Денвер одрезци су један од све популарнијих зрна које долазе од примарног реза говедине .
Они су релативно нежни, са лепим окусом и обично имају добар мрамор . Докле год су обрезане и резане правилно, Денвер одрезци су одлични за кување на роштиљу .
Денверови стеакс су направљени од серратус вентралис мишића, који долази из дела испод подлактице ролне главе .
Говедина је раме животиње , и добија пуно вежбања. То значи да је већина мишића у гвозденом стезању прилично тешка.
Међутим, серратис вентралис је један од изузетака. Налази се директно испод костију раменог ножа и не користи се много, тако да је то један од најнежнијих мишића у гвоздени чеки.
Такође се дешава један од главних мишића у класичној 7-костној пецици . Једина разлика је у томе што у печењу чака добијате пресек мишића. Историјски гледано, цела гвоздена глава би се урезала у плоче на месној пили и продала као печење. Да би произвели Денвер зрезак, серратус вентралис се издваја све у једном комаду. То је више као операција од столарије.
Производња Денвер Стеак
Иако је нежна, серратус вентралис мишић је затворен у слоју веома чврстог везивног ткива, који треба уклонити пре него што се мишић може резати у зрнасте кашике.
Такође је донекле у облику зупчаника, са оштрим дијелом на предњој страни који се шири према задњем делу.
Штавише, мишићна влакна на предњој страни раде у другом правцу од оних са задње стране.
Денвер Стеакс: Слице их против зрна
Сада, за максималну осећајност, Денверов бифтек мора бити резан по житу .
У идеалном случају, месар ће одвојити предњи део са задње секције пре него што поједине делове одрезе у зрну. На тај начин се сваки зрезак може резати преко зрна.
Такође траје више времена. Плус, када одвојите предњи део са задњег дела, предњи део постаје троугласто комад меса. Израда стејкова од једнаког величине из троугла подразумева одрезивање тачака, а сва та трима прелази у газирано месо или млевено месо, што значи мање профита.
Оно што се често дешава јесте да ће месар једноставно исецати мишиће у зрну од назад до предње стране. Ово је најбржа техника, и производи највише зрна са најмањом количином отпада.
Нажалост, то значи да зрна неће бити равномерно одрезана на зрно, тако да би могла бити жвакана. Из тог разлога, будите веома опрезни да избегавате превелике количине воде, јер ће их само отежати.