Кастард је кулинарски препарат направљен мешањем јаја са млеком или кремом. Кастрати су задебљани коагулацијом јајних протеина, што се постиже нежно грејањем кремасте на неки начин.
"Нежно" је кључ. То значи полако, на ниској температури, користећи индиректну топлоту. Користан је двоструки котао (попут врсте коју бисте користили да бисте талили чоколаду или направили сос са холландаисеом ). Превише брзо за кување или превише високе температуре (исте ствари, стварно) ће узроковати цурење протеина јаја.
То значи да ћете добити нешто са текстуром која подсећа на умешана јаја, што није оно што желите. Углајена јаја су у реду, али кремасти треба да буду глатки.
Кастар се углавном користи као десерт, или као база за десерт или као десерт сос. Али напомена: Кастард може такође бити савршен. Куицхе је пример слатке качве печене у кокоши пите. И вјеровали или не, фриттата је слатка маст која се кува директно у дубокој понуди.
Кастард се може кувати у баин-марие у пећници или на стоветоп. Кухињска маст у баин-марие помаже да ваздух кувања буде влажан и лагано загријава, тако да се чврста маст не сијају или пуцају.
Да ли то звони било каква звона? Требало би. Кувар је нешто што може пуцати у рерну, због чега ћете често видети рецепт који препоручује да их печете водом у пећници. И, заправо, сирак је такође маст .
Комбинација јаја и креме се појављује свуда у кулинарској уметности.
Однос јајних ћелија може бити различит, али сви они раде на исти начин. Понекад се шкробу, као што је брашно или кукурузни шкроб, додаје у маст за стабилизацију. Када ово урадите, не треба вам толико јаја. Крема за пециво (која се понекад назива крем патиссиере), која се користи као пуњење класичних десерта као што су кремасти пухови и еклеери, је направљена овако.
Кастар може имати различите конзистенције, од дебелих и чврстих, као код цреме брулее , до скоро течности, као у кремном анђеосу .
Кутијица такође може бити замрзнута. Да ли знате шта добијате када замрзнете крему? Тако је, сладолед. Сви сладоледи не садрже јаја, већ најбоље. Не само за богатство, већ и за глаткоћу. Додавање јаја у кремаст помаже при спречавању стварања тих малих кристала леда када се замрзне.