Баин-марие (изговарано "бане мах-РЕЕ") је у суштини фантастичан начин да опише топлу воду у кулинарском свету. Обично се користи за кување деликатних намирница као што су кремасти. Сврха баин-марие је то што ствара нежну топлоту око хране и резултира у униформном процесу кувања.
Постоји неколико кулинарних поставки који се мање или више исправно могу назвати баин-марие. У сваком случају, процес подразумева употребу контејнера вруће воде да испоручи индиректну топлоту, или пару, или оба за храну.
Стварање Баин-Марие
Поставка за израду цреме брулеес је вероватно најчешћа примена баин-марие. У овом систему, нечврстан кастар се улијева у појединачне рамекине (мала керамичка јела), а затим су ти рамекини постављени у већу посуду за печење. Врућа вода се сипа у веће јело, тако да се ради око пола пута до вањских површина рамекина. Потом се цело јело пренесе у пећницу и пече.
Прерађивши паро, која би радије загрејала врхове кондензата, што би учинило сувим топлим ваздухом, ова техника помаже у спречавању пуцања врхова кондензата.
Баин-Марие и Цхеесецакес
Можете користити баин-марие технику за печење сиракиња, који су, такођер, кастри, такође склони пуцању на врху и уживају у влажном ваздуху у пећници.
Сирњаци су углавном печени у нечему што се зове "спрингформ пан", што је двокомпонентна контракција која омогућава бази и странама да се раздвоје, што олакшава сјеме од сиреве.
Лоша страна у потопљену таваницу у води је у томе што може пропуштати, а сира може да се подмиже на воду. Неки људи ће покушати да запечатају дно пластике са фолијом, али то није никакво средство за сигурност.
Уместо тога, када печете сира, можете поставити врећу на доњу полицу пећнице и облик у облику гране на горњој полици.
На тај начин парна вода из вреле воде и даље ће омотати врх мастила без икаквих шанси да вода пада у сира.
Коришћење двоструког котла
Друга поставка која понекад иде под именом баин-марие је заправо двоструки котао. Двоструки котао је алат за кување, који укључује посуду вруће воде која се кува на стоветопу, а затим посуду или уметак који се налази изнад посуде за кључање. Обично, двоструки котао се користи за преношење нежне топлоте, као што је то што када се топи чоколада или направи холландаисе сос . Можете направити сопствени двоструки котао постављањем једног мањег лонца на другу и попуњавањем дна са водом. Двоструки котао, који укључује пар лонаца који се уклапају заједно, могу се купити у већини продавница кухиње.
Са холландаисе сосом, који је направљен мешањем топљеног путера у претученим жуманцима да би се формирала емулзија , неопходно је загрејати жуманца од жељеза како би им се омогућило апсорбовање више путера. Али добијање превеликих жутих јаја ће довести до тога да се јаја сијају, дајући вам јајима. Удисати их преко двоструког котла (или баин-марие) их довољно загријавају, али пошто је топлота индиректна, теже их је срушити.