Кување увек захтева пренос топлоте из извора топлоте на храну која се кува. Све методе кувања могу се подијелити у једну од двије категорије: влажно-топлотно или суво. Разумијевање како ће сваки процес функционисати ће вам помоћи да одредите који је начин кувања најпогоднији за резултате које покушавате постићи.
Методе влажног грејања
У методама кувања влажном и топлом , течност или паро се користи за кување хране.
Ароматизоване течности, као што су јуха или вино, могу се користити као средство за пренос топлоте и такође ће додати укус током процеса кувања. Преостале течности из процеса кувања могу се користити и за сос или чорбу .
Методе влажне топлоте посебно су корисне за омекшавање чврстих влакана, као што су месни протеин или биљна целулоза . Насупрот томе, ефекат омекшавања може бити штетан за неку храну, због чега влажна топлота представља лош избор
- Бланшинг - Бланшинг подразумева кратко испуштање хране у кључну воду, а затим одмах заустављање процеса кувања премешањем хране у ледену воду. Бланшинг се користи за ослобађање коже на воћу и поврћу и за заустављање ензимске акције која узрокује погоршање воћа и поврћа. Воће и поврће су често бланшнуте пре замрзавања како би одржале своју боју и свежину током складиштења.
- Кварање - На нивоу мора, вода се врео на 212 ° Ф. Врела вода има велике, снажне мехуриће, које могу ометати или оштетити деликатну храну. Кување се користи за кување јачих, срдачних намирница као што су пасуљ, тјестенина или тврдо поврће. Због велике врућине, кључање је обично релативно брз начин кувања.
- Браисинг - Браисинг подразумева ухватити велике резове меса у малу количину течности у покривеном јару. Одржавање тањира за пресвлачење покривало је влаге у себи и помаже интензивирати укусе. Течне течности које се користе за бријање често су вино, сточна храна или сокови од меса.
- Похање - Делимично или потпуно потопити храну у воду или другу течност која је достигла 160-180 ° Ф се зове ковање. Вода на овој температури је топлија од опекотина, али се не снажно бубњава као кључална вода. Ово омогућава кување деликатне хране без ометања или оштећења. Лова се често користе са јајима и рибом, која би се оборила ако се изложена брзој врели води.
- Опекотина - Вода која је достигла 150 ° Ф се сматра опекотином. На овој температури, вода ће имати мехуриће причвршћене за бочну или доњу страну контејнера који се не ослобађају или померају као што је то случај са врућим или врелином водом. Техника опекотина понекад се користи за помоћ чврстим састојцима, као што су шећер, брашно или чоколада, лакше се раствори у течност. У прошлости се користи и скалирање како би се убиле бактерије у млеку пре него што је пастеризација била толико преовлађујућа.
- Симмеринг - Умирујуће течности су изнад 180 Ф, али не жестоко круже као кварна вода . Текућа течност има нежне мехуриће које брзо расте са дна лонца. Симмеринг је нежнији начин кувања од кључања и често се користи за дуготрајне и споре процесима кувања, јер мање је испаравања него са кључањем. Чврсто месо, супе и чорбице често трпе у хладном времену.
- Парење - Парење укључује пренос топлоте кроз испарену воду или друге течности. Ово је далеко најнеобичнија метода кухања влажне и топлотне енергије . Пошто храну није дозвољено да крене у врућу воду, храњена парама задржава више хранљивих материја од хране која се кува или симулира. Шипови под притиском користе пару и притисак да повећају температуру кувања изнад тачке кључања воде.
- Чачкање - чишћење је слично као да се потопи, јер се течност загрева све док се не створи нежно, а брзо и брзо се креће. Разлика између кувања и кувања је у томе што уобичајено укључује много мању количину течности која се задржава и служи храном као сосом. Чишћење је одлично за омекшавање тешких резова меса или влакнастог поврћа.