01 од 09
Урезивање свињетине
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Свињетина је подијељена на велике дијелове који се називају примарни резови, које можете видети на илустрацији на дијаграму свиња изнад. Ови примали се потом раздвајају у појединачне резове на мало, што је оно што се налази у продавници.
Најнежичнији резови свињетине су од ребра и говеда. Ту се добија израз "високо на свињи" - најпожељнији сечеви меса долазе одозго на животињи. Насупрот томе, мишићи у грудима и рамену дају нам најтеже резове. Али са правилним кухањем, чак и те оштрије резове могу бити сјајне и нежне.02 од 09
Порк Бутт (или Бостон Бутт)
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Упркос како би то могло назначити, свињска гуза, такође названа Бостон џук, долази из горњег рамена свиње. Састоји се од делова врата, рамена и надлактице, свињска гуза је умјерено тешко сјечење свињетине са доста везивног ткива. Свињетина се може печити или сечити у зрну , али је такође погодна за бријање и кување или за израду свињског меса или кобасица.
Само изнад Бостонског дна налази се део масти који се зове чиста плоча или маховина , која се може користити за чишћење свињског меса, слане свињетине или додавања кобасице или свињског меса.03 од 09
Свињско рамена (рамена за пикник)
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Још један тешки рез, свињско раме (такође названо рамена за пикник) често је излечено или димљено. Свињско рамена се такође користи за израду свињског меса или меса кобасице. Свињски рам је понекад печен , али то заиста није идеално.
04 од 09
Порк Лоин
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Хогови се узгајају да имају екстра дуга језгре тако да могу имати до 17 ребара, за разлику од говедине и јагњетине који имају 13. Целокупна свињска говеда може се пржити , или се може исецкати у појединачне гајбе или кокице . Стражњица се узима са задње стране свињског ледја, а ребра за ребра изађу из горње површине рибича.
Изнад гребена је још један део масноће који се може користити за чишћење свињског меса, слане свињетине или додавања кобасице или свињског меса.05 од 09
шунка
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Стражња страна свиње је где смо добили свеже, димљене или сушене шунке. Серрано шунка и пршут се израђују од шунке које су излечене, димљене, а затим осушене на ваздуху. Свјеже шунке обично су пржене, али се могу исећи у шунке од шљиве.
Шунка са шунком, која се широко користи у јужној америчкој кухињи, узима се из споја на крају крака шунке где се придружи стопалу. Шуња са шунком често се гнезди с коладама или другим зеленилом.06 од 09
Свињски стомак
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Свињска страна (такође названа свињски стомак) је место где добијамо панчету и сланину . Месо свињског стомака се такође може ваљати и печено или чак резано у зрну.
07 од 09
Свињетина Спарерибс
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Уз грудну страну ребара где се придружи грудном кошу, свињски спарериб се често припремају печењем веома споро на ниским температурама. Свињски спариби се такође могу грмарати или кувати у крхотини .
08 од 09
Порк Јовл
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Свињетина се углавном користи за производњу кобасица, иако се може излечити и производити у сланини. У италијанском кухању, очишћена свињетина се назива гуанциале .
09 од 09
Порк Фоот
Илустрација: Хуго Лин. © Смрча, 2018 Високо у колагену, свињска стопала су изврсни извор желатина и често се додају супе и чорбе. Дуго, споро сипање разбија тезко везивно ткиво у свињској стопалици и гурање меса. Свињске ноге такође могу бити излечене, димљене или чак и киселе. Свињске ноге су кључни састојак традиционалног мексичког менуду .