Када сам била млађа, мајка пријатеља би направила пршут у стражњој соби свог стана под стрешком у центру Сиене, а сјећам се како је добра соба мирила док сам једног дана гледао како јој шчепа шака око соли. Сухе сушене шунке (излечене у соли а затим осушене на ваздуху) су важан део многих различитих кухиња, али су посебно важне у Италији. Тусканско пршут се разликује од познатијих Парма и Сан Даниеле просциуттос у томе што додаје зачине и лекове током процеса сушења.
Да бисте себи сами били дома, потребно је:
- Врло свјежа свињска нога од свиње која је управо закопана, исечена од стране стручног месара и која није била у фрижидеру; требало би да буде дебело и меснато, са централном веном добро одводњено (узмите месара да то уради за вас, јер ако остане крв остаје, пршут неће правилно излечити), те треба тежити између 26 и 33 килограма (12 до 15 кг ), или још више, ако је од свиње.
- 12 до 15 каранфилића бели лук (ово је индикативна количина, можете се наћи и потребни много више) плус осушене зачине (назначено испод)
- Кул, тамно место које је добро проветрено и не превише влажно, иако не и коштано суво.
- Велико стрпљења (потребно је најмање 10 до 11 месеци да излечи целу шунку за пршут)
[Уредио Данетте Ст. Онге]
Шта ћеш ти требати
- 1 30-килограма свежег шунка
- Од 12 до 15 каранфилића бели лук (ољуштен) и млевену у малтеру заједно са лагано навлаженом фином морском соом,
- 1 до 2 руке црних пера
- Неколико пинцхе мешаних зачина (мало било какве мешавине: цимета, мушкатног орашчића, јагодичастих јагода, ловорних листова и каранфила, не желите да они засенчују све остало).
- 6 килограма соли (фине морске соли)
Како да се направи
Додајте бели лук у малтер заједно са лагано навлаженом фином морском соом, бибером и зачини.
Ставите шунку на површину која неће апсорбовати течности и врло добро промешати са мешавином чесна.
Пустите га да се одмори 3 дана, бришући све течности које се могу ослободити, затим поново масирајте поново са више мјешавина чесна и добро га сјепајте с фином морском соом.
Поново поновите процес после 5 дана и залијете га обилно.
Оставите је равно на површини да апсорбује со и оставите влагу 30 дана, повремено га претвара, а затим исперите вишак соли и пустите да се одмори још 10 дана.
У овом тренутку је сољен; исперите га мешањем једнаких дијелова топла вода и дестилованог бијелог сирћета и обесите га како би се осушили на сувом месту који је непропусан за мухе (привучени су пршутом у овој фази) за 2 до 3 месеца.
Покривајте изложено месо шунке с срдјаним свињским мастима и обесите га на старо више од 7 до 8 месеци.
У овом тренутку је спремно, мада једва; многи произвођачи пршута узгајају пршут за укупно 15 или више месеци. Можете пратити њихову воду, или ако желите да искусите нешто заиста посебно, запечите га у дрвеном кућишту окруженом пепелом две године. Квалитет пепела је важан - желећете пепео од не-ресинног тврдог дрвета, на пример, храста или кестена. Не бих користио бор.
Како пререзати пршут:
Потребан вам је оштар нож; традиционални нож за пршут је око 12 инча и широк 1/2 инча. Такође ћете желети држач пршута, што је велики уређај за стезање који вам омогућава да држите пршут на ивици, са хоризонталним костима (обично почиње са пола са већим бројем меса према горе). Обришите кожу и почните резање пршута, паралелно са костима, скраћивање више коже по потреби. Са праксом моћи ћете да исечете танке, чак и резове. Када стигнете до кости, окрените пршут и почните да клизите са друге стране. Када сте исечили све месо које можете добити, користите пршут кост за супу.
| Нутритионал Гуиделинес (по служби) | |
|---|---|
| Калорије | 106 |
| Укупно масти | 6 г |
| Засићене масти | 2 г |
| Незасићена маст | 2 г |
| Холестерол | 44 мг |
| Натријум | 6.056 мг |
| Угљени хидрати | 1 г |
| Дијетска влакна | 0 г |
| Беланчевина | 12 г |