Италијански хладни резови често се чине од свињетице: салама, пршута, салсицциа, финоццхиона, панцета и тако даље, које се колективно називају салуми . У прошлости су све то урадиле када су свињски махови били закачени крајем јесени или раном зимом и остављени да гарантују снабдевање меса током топлијих месеци када се неутрјено месо брзо покварило. Пошто се њихова имена знатно разликују од мјеста до мјеста у Италији, почети ћемо тиме како кажемо шта ти појмови значе у Тоскани, где живим:
Салами
То је велика кобасица од 3 до 4 инча направљена од млевене свињетине и коцкица масти, зачињена луком, сољем и зачини, и пуњена у дебело црево свиње. Мањи је рођак саламино, са сличним пуњењем (маст се може мало подићи), али само дебљина од 1 инча. Град Фелино, у Емилији Ромања, познат је по саламину. Саламино пиццанте, зачињени саламино, направљен је са довољним црвеним бибером, да би му то познато наранџасто цаст; у САД је познат као феферони.
Пршут
Људи су написали књиге о сухим шункама на северу Италије. У ширем смислу, могу се подијелити у двије категорије, долце (слатке) и салате , цасалинго или Тосцано (слане, домаће или тосканске). Први је префињенији и скупљи.
Најчешће сорте пршута долце су Парма и Сан Даниеле. Обоје треба да имају дубоко црвено месо и чисте беле масти. Први су заокружени и прили ~ но усправни, док су други потиснути да им дају свој карактеристични "страдиварски" облик (жене, према Цонсорзио - мушкарци немају потребан додир).
Пршута салата , с друге стране, је много теже сољена и истрља се мјешавина зачина названа аглиата , направљена са луком и паприком. Месо је често тамније у боји, а маст може бити ружичасто.
Успут, у Италији, пршуто пршуто се односи на сирово, слано љековито шунка. Пршута шунка, која је уведена шездесетих, назива се пршутом кото - осим на пицерским менијима, где је просто пршут, а прави пршут се зове прсутто црудо .
Салсицциа
Линк кобасица , направљена са свињетином свињског меса, кубурана свињска маст, зачини и зачини. Оне се конзумирају на три различита начина.
Сирови кад су свежи, у сендвичу (морају бити врло свежи, а један мора да буде велики обожаватељ сирове свињске хране да их поједе овако - више фанова него што сам обично).
Кувано је свеже - било као - на роштиљу или са уклоњеним кућиштем, као састојак у другим јелима (на пример, покушајте клизити пар кожних кобасица у шупљину следећи пут када печете целу пилетину ).
Мањачићи се, једном кад старају неколико месеци. У овом случају, они су попут саламе и могу бити прави третман.
Финоццхиона
То је варијација на салами која наводно дугује своје порекло лопову на сајму у близини града Прата, који је украо свежу саламију и сакрио је у постољу дивљег комадача. Када се вратио за то, открио је да је апсорбовао ароме његовог скровишта и постао способан за богове. Постоје две врсте финоццхиона.
Једна се зове финоццхиона, а израђена је од фино свињетине свињског меса, дебљине комоде и временског периода ; то је прилично чврсто.
Друга се зове сбрициолона, ријеч која штити, иако је мјешавина иста, све је свеже - тако свеже да се једноставно руши, осим ако је дебљина дебљине око пола инча.
Добра сбрициолона је невероватно здравље, нарочито на парчету шиацциата (тусцан плетени сличан фокацци).
Панцета
Такође познат као ригатино (мало обложена) и царнесецца (суво месо), ово је направљено од истог реза који се користи за производњу сланине. Међутим, није пушач (тренутно је доступан у две варијанте: долце [свеет] и аффумицата [димљени]), а нема шећера. Само бели лук, со и зачини, посебно либерална доза свеже млетог бибера . Скоро се увек користи као састојак других јела, понекад даје укус, а други пут преузима улогу команданта, на пример паста ала карбонара или богата паста алл'арраббиата . Панцета се такође може продати ваљана и везана, у којем тренутку се зове панцетта арротолата .
Цапоцолло
Такође познат као цоппа, ово је излечено рамена.
Поново сирови и припремљени сољем, зачинама и зачинама.
Лардо
Реч преведе као маст, и то је оно што је то, дебела дебела са танковим пругама црвеног меса, излечена биљем, паприком и сољем. Најпознатије италијанско свјежђе је из града под називом Цолонната, која се налази на гребену између два мраморна каменолома у Апуансима изнад Царраре. Тамо је стара у плочама белог Царрара мермера.
Лардо се може користити као додатак за укус у другим јелима (у малим комадима или танко нарезаним и омотаним око другог реза меса), али ако је то врло добро, божанско је послужено као-јесте, резан папир, танак и сервиран на тост хлеб. Ако број вашег холестерола може узети, ово је један од најфинијих антипастија.
Оно које се користи за кување, као маст, назива се струтто.
Соппрессата
У Тоскани, ово је кобасица направљена пре свега од остатака од свињетине - хрскавице, одрезака меса и тако даље, који су напуњени у кожу животиње и кувани. Због тога, по изгледу, он донекле подсећа на порчету, печена печеница која се рађа целом плитком. Међутим, укус је сасвим другачији и прилично посебан; људи се уверавају да им се гости свиђа пре него што то понуди.
Трицхиносис, питаш се? У Италији је скоро непознато. Речено ми је да су соли и процес старења о паразитима. У погледу времена, требало би да узгајате своје месо, осим кобасице, најмање 40 дана, а са многим, на пример, пршутом, време зачинења ће бити много дуже. Људи најчешће узгајају пршут до годину дана, или их обешавају на хладно добро проветреном месту или испод тврдог дрвета пепела.
ШТА ЋЕ БИТИ ДА ПРИПАДАТЕ ХЛАЂЕЊЕ НА КУЋУ?
- Месо, које треба да буде најквалитетније свињско месо , ако је могуће од животиње која је органски подигнута.
- Свињска маст. Поново, врхунски квалитет и прилично свеж.
- Бели лук.
- Со. Ја бих ишао са морском сољу. У Италији се зове Сале Марино и продаје се грубим и финим мљевењем. НЕМАЧНА СОЛА ће радити све док буде чиста сол, без адитива. Фино грљење ће вероватно бити боље у пуњењу; када саљете резање са вањске стране или ће радити иако бих могао ићи с лијепом.
- Колико соли? Норцини (стручњаци за лечење свињетине) са којима сам причао да кажем да користите 2,5-2,8% по тежини приликом прављења салама или других хладних резова који би требали ићи у чауре. Дакле, ако имате 100 килограма саламије, потребно је 2,5 килограма соли. За кобасице које ће се кухати, на пример, цотецхино , повећавају сол на око 3%, поново по тежини. Без кључања 3% би месо било превише слано, кажу, док са мање од 2% месо може покварити.
- Зачини, који могу укључивати целих бибера, мушкатног орашчића, семена комораца, цимета и каранфила, зависно од рецептура.
- Млин за месо. Корман рад ће добро функционирати, иако желите моторизовану млину ако радите са већим запреминама.
- Кутије од кобасица . Према Цассандра Вивиан, кућишта се продају пакују у соли, а отворени пакет ће се задржати годину дана или дуже док су покривени соли. Да би их користила, она каже да их добро исперете и натопите их 5 минута.
Реч о процесу заливања: чврсто спакујте пуњење. Док не желите да преоптерете и поделите кућиште, не желите да остане ни ваздушни простор, јер ако остаје ваздушни џеп, то ће бити место за кварење. - Прицкер (оно што се назива петтинино у Тоскани - диск са много витких ноктију који се држе од њега, користе се за пробијање кућишта након пуњења.
Рецепти и савети
Саламе Тосцано
Одлично ароматично, зачињено луком, сољем и мало зачина.
Панцета
Непогрешиви ароматични агенс у великом броју посуда.
Пршут Тосцано
Тусканско излечено шунка је једна од животних истинских задовољстава.
Финоццхиона
Слично саламу, али је дивно укусан са комарцем.
Ла Салсицциа ди Луцца
Класичне тосканске кобасице.
Занимљиве информације, пар добрих рецепти и здравствени показатељи. Из породичне тајне Ла Ламе.
[Уредио Данетте Ст. Онге 26. маја 2016.]