Финоццхиона, тосканска салама која је окусила сјеменке комораца, наводно дугује своје порекло лопову на сајму у близини града Прата, који је украо свежу саламију и сакрио је у постољу дивљег комадача.
Када се вратио, пронашао је да је апсорбовао ароме његовог скровишта и постао прилично укусан.
Без обзира да ли је прича апокрифна (вероватно је то), финоццхиона је заправо диван третман. Постоје две врсте финоццхиона: сбрициолона, која је врло свјежа, мекана и крхка и може се пренијети преко круха с ножем за маслац и излеченом, старијом финоццхионом, која је чвршћа. Ово је рецепт за стару финокхиону.
Шта ћеш ти требати
- 9 килограма / 4 кг свињетине (леан, као што су
- рамена, лоин , шунке од шунке или свињетина)
- 2,2 килограма / 1 кг свињске масти
- 1 велики бели лук
- 4,5 унце / 125 г фине морске соли (салама треба да буде око 2,5% соли по тежини)
- 1 унца / 25 грама црних бибера (подељено на пола и 0,5 унце, тло)
- 2 кашичице сушене дивље
- семе комораца (или 1 жлица осушеног домаћег семена коморача)
- 1 шоља
- Цхианти вино (старо 4 до 5 година)
- Природно кобасичко кућиште од 3 до 4 инча / пречника од 8 до 10 цм
Како да се направи
- Сјећите месо сасвим фино, прво пусто месо, а затим масноћу и комбинирати их у посуду (ако мислите да морате користити млинац, боље је да направите нешто друго: пошто свињетина има гранулу текстуру она ће се раздвојити млин, раздвајањем у целулозу и влакнима, резултујућа финоццхиона неће бити чврста).
- Баците каранфилић од лука на фину пасту са малтером и пестилом и комбинујте га са со, бибером, комарачем и вином.
- Припрема зачина мешати у месо и добро радити смешу, све док не почне да добија одређени степен кохезије (то ће трајати 10 до 15 минута).
- Затим, узмите кућиште и попуните га, спуштајући месо да не би формирали ваздушне џепове.
- Притисните пуњење са унутрашње стране и стисните га споља тако да добијете довољно слободног кућишта на врху да бисте га могли добро везати са снажним низом. Да би ваздух остао заробљен у средњим слојевима, равномерно пробушите кућиште помоћу финог алата познатог као петтинелла (мали чешаљ) и наставите да притиснете месо да га компактирамо што је више могуће. У овом тренутку кућиште мора бити чврсто везано, користећи исту врпцу која се користи за затварање краја, везујући и горе и доле и око саламе.
- Да бисте је излечили, поставите га на хладно мјесто (65 Ф / 18 Ц). Од виталног је значаја да се током процеса не вреа топлота, а идеално би било да се постави у пепео из тврдог дрвета у изолованом дијелу подрума, далеко од топловодних цеви. Биће спреман за око 4 месеца.
Који вино служи са Финоццхиона?
Комарац излази најбоље у вина, па ће свако добро вино бити лијепо с њим. То је, иначе, познато италијанским продавцима вина, који кажу "купите вино хљебом и продајте га комбијем".