Нема говора о томе колико је стари овај рецепт - могао би се сматрати да се вратио у Римско царство, када је римска јеврејска заједница имала око 50.000. Спомињу се у књигама из 16. вијека.
У сваком случају, царциофи алла гиудиа (артичоке у јеврејском стилу) представљају дивно посластице: читаве пржене артичоке које изгледају као златни сунцокрети, са укусном, лукавом хрскавицом.
У Италији, артичоке које се користе за ово јело обично су велике, округле које се зову мамол или цимароли . Они су нарочито велики и нежни, са густо груписаним, заобљеним латицама које немају коничасте врхове са брадавицама. То је важно јер се цијело артичоке користи у овом јелу.
То што се каже, ако не можете наћи ту варијанту, можете користити било какву велику артичоку, пазити да одвојите тешке вањске латице и исеците све брадавице на савјетима прије кувања.
[Уредио Данетте Ст. Онге]
Шта ћеш ти требати
- 4 велике артичоке (они требају бити велики, округли и чврсти, и имају око 2-3 инча или 5-7 цм дебла)
- соли по укусу
- црни бибер по укусу
- 1 1/2 лимоне
Како да се направи
Гиулиано Мализиа приметио је, у својој римској куварској књизи Ла Цуцина Романа е дел Лазио, да су царциофи алла гиудиа лако направити, али да је потребна пажња.
Почетак припреме артичока:
Узмите једну, и почните да исечете листове даље од основе, уклањате вањски тамнији део који је тешки и остављајући више нежни унутрашњи дио. Док радите свој пут до артичоке, мораћете да искочите прогресивно мање од сваког прстена листова.
Када стигнете мало на половину тачке артичоке, где се листови почињу нагињати, направите хоризонтални рез да уклоните горњи четвртина или тако артичоке. Затим, урезани у врх артичоке, држећи свој нож готово вертикално, да би се уклонили било који кичми може бити у мањим листовима према срцу цвета.
Затим скините врх стабла, који ће вероватно бити црн - видећете прстен у средини површине реза. Спољашњи слој стуба артичока, изван прстена, је чврста и влакнаста. Међутим, оно што је изнутра, је проширење срца: и нежно и укусно. Пажљиво лупите или одрежите влакнастни спољни слој, обришите артичоке са резом, делимично стиснутим лимуном да га небраните, ставите у чашу воде киселе соком лимуна, а затим исећи следећу артичоку.
Наставите док не припремите све своје артичоке.
Дајте вријеме да кувате артичоке, загрејте масноће 3 цм (8 цм) маслиновог уља или уље са високом димном тачком, ако желите, у прилично дубоком, прилично широком лонцу (довољно је довољно да садржи артичоке и уље би их готово покрило).
Док се загревају, ставите артичоке на упијајућем папиру како бисте исперили и припремите посуду са фином морском соом (не-јодизираном) и бибером. Отворите артичоке изнутра и напоље са со и бибером и исперите вишак. Неки људи такође лупе фино исецкани бели лук и першун између лишћа, али пуристи се мрмљају у овоме.
Убаците своје артичоке у вруће уље и кувајте их око 10 минута, окрећите их у уље тако да се кухају једнако.
Уклоните их на плочу обложену апсорпционом папиром - у овом тренутку, они су делимично кувани и могли бисте, ако желите, наставити да их кувате касније. Под претпоставком да сада желите да их уживате, међутим, поново загријте своје уље - сада би требало бити топлије, јер је ово фаза пржења - пре него што су се једноставно припремили у врућем уљу - и убаците прву артичоку, иницијално хоризонтално .
Испрати артичоке 3-4 минута, све док се стуб смеђа, а затим користите пар дугорочних уређаја, као што су виљушке за роштиљ или пар метални кухињски канџи, да бисте надражили артичоке - то би требало да буде забринуто , са својим врхом на дну лонца. Нежно притискајте; листови ће се смеђати захваљујући топлини дна паније, а артичоке ће се отворити као цвет.
Док се артичоке мрље, поставите другу плочу са упијајућим папиром. Ставите прву артичоку да испразне цвет, и наставите са следећим. Наставите док не завршите пржење ваших артичока.
Волим их као-је. Ако вам се више свиђа, можете их послужити лимунским клиновима.
[Уредио Данетте Ст. Онге]