2 методе, 2 различита резултата
Ако сте недавно прочитали цоокбоок или рецепте онлине, шансе су велике да сте наишли на рецепт који укључује карамелизирани лук. Изгледа да су свуда - на сендвичима, у сосовима или на стакама. Нажалост, ако сте прочитали ове рецепте, шансе су боље него што сте пронашли контрадикторне и збуњујуће информације о томе како их карамелизовати.
Након печурака , вероватно је више конфузије око кувања лука него било који други биљни производ.
Видећете карамелизиране рецептуре лука који позивају на шећер, со или судију за сапу (или ниједно од горе наведених); нивое топлоте који варирају од ниског до високог; и методе које тврде да трају од 20 минута до сат времена. Често ћете прочитати да би требало да изаберете слатки лук да бисте максимално повећали количину шећера за карамелизацију. Која је права прича?
Врсте лука
Прво, кратко путовање у култивацију лука. (То ће вам помоћи да разјаснимо шта долази касније.) Можда мислите да је важна разлика међу луком боја - жуто, бело или црвено. Није истина. Иако постоје мање разлике у начину укуса ових лука, велика разлика у луци било које боје је између пролећног лука и чувног лука.
Пролећни лук , како бисте могли замислити, се сакупљају у пролеће, пре него што буду потпуно зрели. Релативно су благи јер садрже мање од сумпорних једињења (у поређењу са чуварским луком) који дају лук на жару.
Тзв. "Слатки" црни лук су жути пролећни лук који се култивише у тлу који је посебно ниско у сумпору како би их учинили још блажим. То је разлог због кога су готово сви брендирани слатки лук названи по местима на којима се узгајају - на пример Видалиас (Грузија), Валла Валла (Васхингтон) или Мауи (Хаваји).
Без земљишта слабог сумпора у тим областима, црни лук не би био благи. Супротно популарном веровању, ови лукови не садрже више шећера од чувног лука; недостатак сумпора чини их слатким.
Лонац за складиштење се сазрева до зрелости и сакупља се у јесен. Они су чврсти од пролећног лука, са густим, крхким слојевима коже како би их заштитили. То су они који стварају очи очима док сте урезани у њих јер садрже више сумпорних једињења. Међутим, пуно сумпора је управо оно што желите када кувате лук.
Карамелизација и реакција Маиллард
Сада када сте стручњак за култивацију лука, вероватно се питате шта то има везе са кухањем. Који лук је најбољи за карамелизацију? И како, тачно, да ли карамелизујете лук?
Кратак одговор је да не. Стриктно говорећи, карамелизација је оно што се догађа са шећерима када је изложено релативно високој температури. Када поравнате лук, без обзира како то чините, ријетко стижете до температуре неопходне за карамелизацију. Смеђе које видите су, умјесто тога, првенствено узроковане Маиллардовом реакцијом, што је реакција између шећера или других угљених хидрата и амино киселина. Маиллардови укуси су сложенији и "месни" него карамелизирани укуси.
Рецепти који позивају на додавање шећера на лук и кување на вишим температурама могу резултирати мало истинском карамелизацијом, али је занемарљив у поређењу са Маиллардовом реакцијом. И требало би да буде јасно да, пошто сладак лук не садржи више шећера од чувног лука, неће се карамелизовати ништа више од својих рођака.
Уствари се испоставља да је њихов недостатак сумпорних спојева дефинитиван хендикеп када је у питању њихово браонање, посебно ако их дуго кухате. Једињења сумпора у луком за чување, док су грубе и иритантне када су сирове, пролазе промене под топлотом које су одговорне за већину сложености у укусу смеђег лука. Без њих, завршићете са луком који је благо слат, али у супротном прилично бланд.
Како крупити црни лук
Проблем употребе термина "карамелизиран" за смеђе лук је више него само нетачност.
Оно што узрокује конфузију јесте то што се термин користи за двије веома различите методе и резултате. Прва метода, која подразумева врло споро кухање, резултира у луковима чије су ћелије до сада разбиле да скоро формирају пасту. Полако и равномерно су браон, готово изнутра.
Друга метода скупља лук брже на вишој врућини, тако да су браон прије него што имају прилику да се разбију. Заврљава се са сивим луком који задржава свој облик и неку текстуру. Такође задржавају много више својих волумена.
Дакле, који је метод бољи? Одговор, наравно, зависи. Понекад желите свилену текстуру и малог али сложеног укуса лукавог сивог лука, као у овој прженој црвеној биберној супи. Понекад, на примјер, на сендвичу за мокро топљење, пожељније је више израженији укус и интегритет дијелова лука које добијате од брзог браонирања. За француску супу од лука, можете користити и обоје.
Обе методе су прилично једноставне. Можете направити велике серије било ког типа и држати их на руци за све врсте рецепата.