Конвенционална мудрост о печуркама диктира да их одржавате сувим - прочистите их уместо да намакате или исперете - а затим их брзо кувате на врели паници без гужве. Разлози су у томе што се печурке понашају као сићушни сунђери и упијају воду ако их осушите. Будући да печурке садрже толико воде, ако их гужвате у сантини, или их не кувате брзо, пару ће уместо да се смеју. Иако се често дешава са такозваном кухињском мудрошћу, овај мит гљива је погрешан.
М било који научници и писци хране схватили су пре неког времена да је први елемент тог увјерења нетачан. Чињеница је да, као и већина поврћа, печурке имају висок садржај воде. Потапање у воду може додати малу количину воде њиховој тежини, али у поређењу са садржајем воде на почетку, свака додатна количина је безначајна. Друго уверење је било издржљивије. Иако су становници у Нев Иорковом интернационалном кулинарском центру и блогу Цоокинг Иссуес открили мит пре неколико година, и даље проналазите добро поштоване (али погрешне) ауторе и куваре који ојачавају грешку.
Истина о печуркама
Као што објашњавају Даве Арнолд и Нилс Норен из ИЦЦ-а, гомила мокрих, гужвастих гљива у тањиру ће почети као (по њиховим речима) "соупи неред". Ако их припремите довољно дуго, вода се испарава, у тој тачки ће се лепо боје, без апсорпције уља које користите. Сухе печурке, с друге стране, су веома порозне. Када загрејте посуду са уљима или маслацем и додате суве печурке , потапају масноћу и никада не одустају од тога. Заврљаваш с мрљама али масним печуркама.
Као додатни бонус, метода "мокра, препуњена" такође испољава гљиве са много више концентрираним укусом, нарочито приметно са обично култивисаним печуркама .
01 од 05
Почните чишћењем печурака.
Даве Сцантланд Пошто је јасно да нема ничег погрешног за гурање печурки, то је начин на који их многи чисте, будући да је брз и темељан процес. Ако имате сјај који се уклапа у посуду, можете ставити печурке у цријево, ставити га у посуду у судоперу и попунити водом. Пустите их да се опусте неколико минута, померајући их рукама ако је потребно да би их очистили. Затим само подигните штитник и испразните их.
Такође их можете натопити директно у посуду, а онда сипати у чичак - иако је вода прљава, прљаће прљаву воду преко чистих печурака , а вероватно ћете их поново опрати.
Када су чисти, обрезати и сјећи печурке. Скоро сам их увек укрцавала, уместо да се одлучим, али то је само лична предност. Имајте на уму да ће с овим методом кувања печурке изгубити запремину и завршити прилично мало мање него што почињу.
02 од 05
Додајте воду, маст и сол.
Даве Сцантланд Ако купујете на тржишту где су печурке доступне само у пакети од 8 или 16 унча, вероватно знате колико је тешко користити их пре него што почну да се поставе глупости. Када кувате за двоје, то може довести до пуно отпада.
Још једна сјајна ствар у вези са овим методом кувања је то што, пошто желиш гужву, стварно је боље кухати велику количину одједном. Чим буду кувани, видећете колико је лако користити их.
Изаберите сауну тањир која ће се уклапати у све печурке два или три дубока. Запамтите, желите их гомити за овај метод. Додајте довољно воде да једва покрије печурке. За осам унч гљива, додајте око кашике маслаца или уља и кашичице кашерове соли. Ставите посуду на горионик окренуту на високу и доведите воду до цурка.
03 од 05
Чувај печурке на врелу.
Даве Сцантланд Када печурке дођу до потпуног "котрљања", можете одбити топлоту, али држите горионик подешен тако да вода наставља да врира, а не само да се симетрира. Приметили сте да је количина воде у посуди сада већа од оног што сте додали за почетак. То је зато што печурке кувају , губе велики део воде из својих ћелија.
У овом тренутку, можете игнорисати пан и наставити са припремом за вечеру; само чекаш да сва течност испарава. Све док сте у кухињи, ваши уши ће вам рећи када вам је потребно поново обратити пажњу на њих.
04 од 05
Слушај за сискање.
Даве Сцантланд Када све воде нестане, печурке ће почети да пишу. У овом тренутку, лако их је смеђати у уље или путер који остаје. Пошто су печурке већ у потпуности куване, ова фаза не траје дуго.
Љепота ове методе је да је процес кувања проузроковао срушење ћелија у печуркама и губитак ваздуха и пуно воде, тако да они не абсорбују ни једну од масти у тигању док су браон. Такође концентрише укус и побољшава текстуру.
То је тачка у којој можете гајити сезону ако желите. Ја често деглазе посуду са мало вина или сухе шери . У зависности од начина на који користим печурке, могу додати млевени бели лук или штап сувог или свјежег тимијана. Ако поделим печурке за употребу у два јела, уклањам пола коју спашавам касније, а онда сезонам само оно што одмах користим.
05 од 05
Спремни за употребу.
Даве Сцантланд Када су кухане, печурке су спремне за употребу у рецептима. Ако их одмах не користите, пустите их да се хладе и хладе до пет дана. Открио сам да ако имам габарицу у фрижидеру, готово да нема краја начина да их користим. Пробајте их: