Кухиња основна
Стока и бујон, било говедина, пилетина, свињетина, морски плодови, па чак и поврће, су суштински састојци за кување. Ако се питате која је разлика, бујон (или бујон) се углавном прави од костију и меса. Стоцк укључује не само кости и месо, већ и ароме као што су шаргарепа, лук, залив и тако даље, акција има много сложенији укус од чорбе. Смањивали сте залиху за почетак и могли бисте га смањивати даље када направите сос, па додавање соли на почетку може резултирати превише сланом смешу за употребу.
Залиха је потребно пуно времена - али подразумева релативно мало времена. Слику око 30 минута преп и 4 - 12 сати кувања (дуже га кува, богатији је укус). Сматрајте то лаким (и укусним) викенд пројектом. Такође, желите бар барем 8 комада. Ово не мора бити скупо, набавио сам комплет од три лонца од нерђајућег челика (12, 16 и 20 кварта) у Цостцоу пре неколико година за 60 долара и можете добити пристојан пот на Таргет за 30 долара. Не треба вам нешто сјајно или скупо, као што је Алл-Цлад или Цалпхалон, али добијте нешто велико и идите за било који нерђајући челик или емајлиран.
Основе:
Основни однос који користим за израду залиха је 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. То је 4 килограма костију и меса, 1 1/2 килограма црног лука, и 1/2 килограма свако од шаргарепе и целера. Овај однос функционише за говедину, пилетину, ћуретину, шунку / свињетину, телетину, без обзира на месо и чини око 2 кварта залиха. Количина не мора бити у потпуности прецизна.
Једном када сте саставили своје примарне састојке, имате могућност да направите или тамни или лагани залогај (иако ће говедина увијек бити донекле тамна). Разлика у боји зависи од тога да ли су састојци пржени пре него што оду у залиху. Такође имате могућност печења само кости / меса или печења ароматичара (поврћа).
Печење ствара много богатији укус, тако да обично то радим за оба.
Пражњење костију и меса такође резултира мањом масном количином и јаснијим стоком, јер се већина масти врши печењем, а протеини су денатурирани (грудвице), тако да немате протеине које се разбијају у сточићу и чине га облачно. Очигледно ако користите остатке костију из печенице или сточног ребра, ова одлука је донета. Ако печем месо којег сипам све масноће на крају, испрати тањир водом и додати сокове на залиху.
Трава и зачини су такође чест додатак залихама. Листови залива су скоро де ригуеур као што су кукуруз паприке. Такође волим да додам прслук свежег першуна (стабљике и све) на акције са пилетином или ћуретином. Али, по правилу, то је једноставно ако не планирам одмах да користим залиху за одређену супу или чачку, јер не желим да се укуси мешају у сос од три месеца. Напомена: не додајте соли на залиху или ће постати превише слано јер се смањује.
Понекад додам и мало пасте сокова, сос од соје или пармезанског сира до краја како бих подстакао савршеност. Све ово садржи МСГ што чини стоку сјајнијом, а понекад и додам равно МСГ (Аццент).
Не треба вам много.
Како да:
- 1. Обришите, пелете и четвртину лука. Разбијте шаргарепу и целер у велике количине (напомена, оставите зеленило на целери). Додајте у посуду од 8 комада са месом и било којим другим лековитим биљем (али не и бибером). Напуните посуду до 2 инча од врха и поставите на високу топлоту.
- 2. Када се мехурићи почињу формирати, смањите топлоту на средњи ниво. Поновите, смањујући топлоту до средине, када се мехурићи поново формирају и настављају да понављају док се лонац веома нежно не поквари на малу топлоту.
- 3. Док се потом симмери, скум ће се формирати на врху, скинути га и одбацити. До тренутка када дође до ниске топлоте не би требало бити више шљака, додајте кромове бибера (плутају, па ако их додате док се скипујете, онда ћете их скинути).
- 4. Када се посуда достигне на ниском нивоу, пустите да настави да се утапа, делимично прекрије, у трајању од 3 - 11 сати, само приликом провере и додавањем више воде ако ниво пада испод врха састојака.
- 5. Када завршите, напојите чврсте материје и избаците их. Пустите да се акција охлади, а затим у фрижидеру преко ноћи.
- 6. Сутрадан, скините и одбаците све масноће које се нагомилавају на врху. Имајте на уму да ће се акција претворити у желе преко ноћи. У овом тренутку означавам гомилу 1 пинт зипперед врећице замрзивача, измерите залиху у њих у 1-чашасти порције и замрзните их. Требало би да имате око 8 шољица. (Лично, обично сам дупло увећам ову суму јер то није много више проблема од једне серије, не траје много дуже.)
- 7. Са овим малим врећама доброте у мом замрзивачу лако могу да направим изванредан сосак на тренуцима (отапање вреће у топлој води). Ако ми не треба чаша залихаћу се делимично отапати; разбијте замрзнуте залихе, у врећици, са задње стране тешког ножа; и поновити оно што не користим.
Овде можете наћи одређене смернице за неколико залиха:
- Говедина
- Поултри Стоцк
- Рибљи фонд
Коначна мисао. Никада не бацајте кости без обзира да ли су кувани или сирови, ставите их у врећу и замрзните их до следећег прављења залиха. Због тога никада не бацајте љуске од ракије, ракова или лобстера. Чак и ако правите мало пилеће супе, додавање костију из печене пиле ће учинити супу све богатијим и укуснијим и такве кости могу ићи у посуду и даље замрзнуте.