Ако сте били у кулинарској школи или сте можда узели клијент за безбедност хране да бисте постали сертификовани као радник за храну, знате све о ФАТ ТОМ-у.
Међутим, кућни кухари могу пуно научити тако што ће упознати ФАТ ТОМ.
Ко (или шта?) Је ФАТ ТОМ?
ФАТ ТОМ звучи као да може бити велики мршав човек у јакни белог кувара који можда долази у вашу кухињу како би помогао печени кромпири.
Што би било сјајно, зар не?
У стварности, ипак, ФАТ ТОМ је мнемонски уређај који помаже у памћења шест фактора који доприносе квару хране.
"Прехрана хране" значи сваку промену хране која га чини или 1) бруто или 2) опасно.
Два нису нужно иста ствар, иако су оба узрокована растом микроба попут бактерија и плесни. Ипак, вероватно нећете бити болесни од плесне , смрдљиве хране, из једноставног разлога што ви (вероватно) нећете јести.
Стварна опасност произлази из одређених бактерија званих патогене, које узрокују тровање храном . Ови организми не производе мирис, промену боје или неке друге промене које можете детектовати својим чулима. Нећете ни знати да су тамо док не почнете да се осећате мржно или гнусно или како не.
Пошто не можете видети или мирисати ове бактерије, важно је чувати и руковати храном на начин који минимизира могућности за раст.
Тамо долази ФАТ ТОМ. ФАТ ТОМ означава:
- Ф оод
- Цидност
- Т име
- Т емпература
- О киген
- М оста
Као што се испоставило, најлогичнији начин разговора о овим факторима је у обрнутом редоследу, али очигледно да не постоји пристојан мнемоник који се може направити од МОТТАФ-а или чак ТМОТАФ-а, барем не оног који је упечатљив као ФАТ ТОМ. Прођимо кроз њих један по један.
Влага
Баш као и ми, бактерије захтевају воду за преживљавање, па је влага један од главних фактора који се односе на раст бактерија. Храна попут осушеног пасуља и нечуваног пириначице дуго ће трајати на собној температури. Заиста, сушење хране је једна од најранијих познатих метода конзервације хране.
Један уобичајени пример овога је кретен . Људи чувају танке траке меса и рибе сушењем хиљадама година. Сушење на сунцу, сушење ваздухом и пушење су уобичајене технике за уклањање воде из хране, чинећи га непријатним за бактерије.
Смањење хране у соли и шећеру такође може лишити бактерија воде која им треба. Они то раде преко процеса познатог као осмоза. Када се нанесе на екстеријер хране, сол и шећер повлаче влагу са унутрашње стране хране на површину, где испарава. Сол и шећер такође доносе осмозу самим бактеријама - сисањем воде из њих кроз сопствене ћелијске зидове, убијајући их дехидратацијом.
Кисеоник
Још једна ствар коју требају бактерије је кисеоник. ( Већина њих , у сваком случају.) Цонфит је класична техника за очување хране из ере пре фрижидера. Традиционална конфузија за патке подразумева кување ноктију патака у пачкој масти, а затим их ускладишти у крчку са слојем масти.
Очвршћена маст производи непродушни печат, при чему лишава бактерије кисеоника.
Један од најпоузданијих начина очувања хране је конзервирањем, поступак у којем је ваздух усисан из посуде парним притиском, који такође затвара затворени контејнер. Кућна конзерва , без обзира да ли је то учињено у топлој купки или помоћу канистера притиска, користи пару да створи диференцијал притиска унутар тегле у односу на атмосферу изван ње, која вакуумира ваздух и запечаће је.
У комерцијалним конзервама, храна се механички заптива у непропусној конзерви, а затим загрева. У оба случаја, контејнер је непропусан - никакав кисеоник не улази или излази. Као што ћемо видети следеће, процес грејања који се односи на конзервирање такође помаже у убијању опасних микроорганизама.
Температура
Температура је један од кључних фактора у расту бактерија.
Бактерије преферирају лепу умерену температуру. Превише су хладне и успоре, улазећи у неку врсту суспендиране анимације у којој се не репродукују. Они нису мртви, они једноставно не раде више од себе. Или барем раде много спорије.
Превише је вруће и они се кувају, што их убија. Непотребно је рећи да је убијање бактерија веома ефикасна техника за спречавање репродукције. По правилу, грејање хране до 165 Ф у трајању од најмање 30 секунди довољно је да обрише све опасне бактерије које би могле да садрже.
Тзв. Зона опасности од температуре, опсег температуре у којима већина бактерија успева, протеже се од 41 Ф до 140 Ф. Ваш хладњак или замрзивач ће вас одвести до 40 Ф и хладније. За топлу храну, као на шведском сточићу, желите да остане на 140 Ф или топлије, што је превише вруће за бактерије. Све док је прво загрејан до 165 Ф, безбедно је држати топлу храну на 140 Ф. Но, ако се сруши испод, мораш га поново загријати.
време
Било која храна ће на крају ићи лоше, чак и ако је замрзнута или конзервирана или направљена у одјеку. Али са конзервираном храном говоримо о месецима или годинама. Са кварљивом храном на собној температури, разговарамо о сатима.
Кварљива храна (као што је свјеже говеђе месо које сте управо купили) може се држати на собној температури само за врло кратко вријеме - не више од два сата у агрегату. Значи ако га оставите на сат времена, а затим га вратите у фрижидер, та храна и даље може бити само ван фрижидера још један сат. Не почиње са новим два сата.
То је зато што се бактерије брзо репродукују под нормалним (тј. Они то раде тако што се деле на два идентична јаза, што могу учинити неколико пута на сат, као и сваки нови. Стога само једна бактерија може постати милионе за само неколико сати. Осигурање кварљивих предмета не оставља се ван више од два сата, ограничавају способност репродукције бактерија.
Ово је важно зато што нису само бактерије које могу да вам буду болесне. У неким случајевима то су и токсини које производе.
Можда ћете убити бактерије кувањем, али ће ти опасни токсини и даље бити присутни.
Кисивост
Или тачније, пХ ниво, што је мерење како је кисело или алкално нешто. пХ вредности се израчунавају на скали од 0 до 14, при чему су нижи бројеви били више кисели. Вода се сматра неутралном, са пХ вредностом од 7. Фоодборне бактерије преферирају пХ ниво у неутралном до благо киселом опсегу. пХ нивои од 4,5 или ниже сматрају се киселим и инхибирају раст бактерија.
На пример, лимун сок је око пХ 2-2,5; већина сирћета је у распону од 2-3; џемови и желећи се крећу од 3-4,5; и кечап је 3.5-3.9. Уопштено говорећи, било шта са пХ вредностом мању од 4,5 не мора се хладити.
Печење је техника очувања која укључује урањање хране у киселој течности као што је сирће.
Храна
Посљедња, али не и најмање важна, храна се односи на чињеницу да бактерије морају нешто да једу, наиме, без обзира на храну коју желимо задржати од покварења. А док су воће, поврће и скробови подложни бактеријском квару, то је прехрамбена храна попут меса, живине, млијека, јаја и морских плодова који могу прикупити патогене. Ово су храна за коју сматрамо да је "кварљива", што значи да их треба чувати у фрижидеру или замрзивачу или конзервисати помоћу било које друге технике о којима се говори у претходном тексту - крпању, пушењу, конзервирању и тако даље.
Ако је јабука, лук или хлеб, не морате много бринути о томе. На крају ће бити лоше, али можете га задржати на собној температури.
То је ФАТ ТОМ. У теорији, потребно је само контролисати било који од ових фактора како би се спречило кварење хране. У пракси, међутим, добра је идеја да се фокусирамо на два или више. На пример, са конзервом, кисеоник се уклања и храна се загрева за убијање бактерија.