Квар хране је узрокован ситним невидљивим организмима под називом бактерије. Бактерије су свуда где идемо, а већина нас не чини никакву штету. У ствари, неки од њих су добри за нас.
Какве везе има бактерија?
Како живи организми иду, бактерије су прилично досадне. За једну ствар, не могу се померити. Једини пут кад оду на било где је када их неко помера. (Види: Шта је унакрсна контаминација? ) У супротном, они остану у праву где су.
Ако им је срећа, они једу, а ако су стварно срећни, добијају се за репродукцију.
Они раде тако што се раздвајају на два идентична јаза. И онда се сваки од њих раздваја, и тако даље и тако даље. Неки успевају да то раде два или три пута на сат.
Нажалост, што се дуже ово настави, постаје више намакана наша храна, јер на то живи - наша храна. Посебно храна која је високо протеина, попут меса, живине, рибе, јаја и млечних производа.
Наравно, неки од њих ће ићи на ниско-протеинску храну као што су воће и поврће, али оне су много спорије. Због тога је јабука која је остала на вашем кухињском пулту неколико дана и даље сигурно јести, док би стеак био очигледан.
Споилед Фоод Вс. Опасна храна
Важно је напоменути да покварена храна није неопходно опасна храна. Једна ствар, већина људи неће јести храну која лоше смрди, изгледа слимка или како год.
А не можете добити тровање храном од нечега што нисте једли.
Штавише, микроорганизми који узрокују обичну намирницу хране нису нужно штетни за нас. Заправо, вековима пре фрижидера, најранији сосеви и зачини коришћени су за масирање "укуса" и мириса хране која је почела да покварила.
Ово и даље важи у деловима света где људи немају кућне расхладне јединице (што, занимљиво је, већина људи живи на планети данас).
Бактерије о којима смо забринути са становишта сигурности хране су такозвани "патогени" који узрокују тровање храном . И ови патогени, попут салмонеле или Е. цоли , не производе никакве мирисе, не укусе или промене у изгледу хране - на пример, слим површину, или неку врсту промене боје.
Мицробе Манагемент
Па како да контролишемо ове невоље? Један начин би био да их изгладне. Као што је горе наведено, бактеријама је потребна прехрана за преживљавање. Отарасите храну, а проблем ваших бактерија нестаје. Нажалост, иако без хране, поље кулинарских уметности има врло мало понуда.
Претпоставимо да је храна дио једначине. Бактерије и даље имају неколико других, прилично специфичних захтева, од којих се свака може контролисати у одређеној мјери. У ствари, њих шест има . Уз храну, претпостављамо и постојање кисеоника. Осим ако сте практикант уметности гарде мангер , припремајући нешто попут конфузије патке , кисеоник долази са територијом.
То оставља још четири фактора који можемо контролисати:
- Температура
- време
- Влага
- пХ ниво (киселина)
Температуре Манагемент
Постоји једна изрека у намирницама: "Хладите храну хладно, и врућа је врућа храну".
Чување хладне хране хладно значи складиштење на температурама између 40 ° Ф, где се нормално охлади, до око 0 ° Ф, гдје бисте желели да замрзивач буде. Бактерије још увек умножавају на ниским температурама, оне раде много спорије.
При температури замрзавања, раст бактерија успорава скоро нулу.
Међутим, замрзавање их не убија, све што чини је да их хлади. Једном кад одвојите храну, пази! Било која бактерија која су била пре смрзавања само ће се загрејати и поново почети размножавање - са освета.
Зона опасности температуре хране
Видите, бактерије пролазе између 41 ° Ф и 140 ° Ф, низ температуре које су познате као Зона Температуре Опасности . Можда није изненађујуће, то је исти температурни опсег у којој људи расте.
Не само то, већ природна температура наших тела од 98,6 ° Ф је тако усредсређена на средиште те опасне зоне, чак није ни смешно. Бактерије не могу чекати да уђу у нас. Једном када стигну до наших црева, то је као бактерија Марди Грас.
Да би се ова опасност свела на минимум, не би требало дозволити кварљиву храну да проводи више од сат времена у зони опасности по температури хране - кумулативно. Било шта дуже од тога и требало би да буде кувано или бачено.
Ево табеле која приказује кључне температуре зоне за опасност од температуре.
Чување вруће хране
Чување топле хране представља друге изазове. Раст бактерија још једном успорава на температурама вишим од 140 ° Ф, тако да се врућа храна која се служи у бифеју, на пример, мора увек држати топлије од тога.
Имајте на уму да 140 ° Ф не убија бактерије - већ их спречава да се умножавају.
Ако стварно желите да убијете бактерије, морате их загрејати до најмање 165 ° Ф. Исто правило важи за кувану храну која би требало да пада испод 140 ° Ф - добијате сат, укупно. Након тога морате поново загрејати до 165 ° Ф или га бацити. Инаее, мо¾ете га само једном загријавати. Ако падне испод 140 ° Ф по други пут, морате га бацити.
Време: Нико не чека!
Време ради под руку са температуром у подстицању раста бактерија. Рецимо да купите пакет нечистоће пилеће груди. Можда је у вашој корпи 15 минута док купујете, онда је у вашем аутомобилу још 15 минута док возите кући. Дакле, пре него што сте чак добили пилећи дом, бактерије су имале пуних 30 минута да раде беспрекорно.
Затим ће касније можда провести још 15 минута на вашем шалтеру док сте их припремили, што ће довести укупно укупно 45 минута. Као што можете видети, заиста немате пуно пространих соба.
Влага
Као и сви живи организми, бактеријама је потребна вода за преживљавање. Храна високе количине влаге, као што су месо, живина, морски производи и млечни производи, као и воће и поврће, представљају главно место за штетне бактерије. Храна са нижим влагом, укључујући сушена зрна и махунарке као што су пиринач или пасуљ, обично ће се одржавати дуго времена без кварења или задржавања бактерија.
Још један аспект фактора влаге је да кроз процес који се зове осмоза, шећер и сол стварно сисају влагу из бактерија, ефикасно их убијају дехидратацијом. Као резултат, висок садржај соли и / или шећера ће тежити да сачува храну - због чега се сол и шећер користе за бриновање и сушење меса.
пХ ниво (киселина)
пХ је мера како је кисело нешто, а ради на скали од 0 до 14. Све што је ниже од 7 сматра се киселином и све што је више од 7 сматра се базним или алкалним. Вредност од 7 би се сматрала неутралном. Обична вода, на пример, има пХ од 7.
Као што се испоставило, бактерије не могу издржати ништа превише кисело или сувише алкално. Да би бактерије успеле, пХ околина мора бити неутрална.
Па, погодите која храна пада у ту категорију? Да - производи засновани на животињама као што су плодови мора, месо, живина, јаја и млеко.
Насупрот томе, већина поврћа и тестенина има веома високу пХ вредност када је нечисто, али када је кувано, претворити неутралан - па самим тим и опаснији. Високо кисела храна, као што су цитруси, парадајз, јабуке, сирће, бобице и тако даље, релативно су непривлачне за бактерије са пХ вредности. Растуће, потребно је много дуже.
(Зато не морате да држите кечап у фрижидеру . Не радите то, зар не?)
Закључци
Изгледа да постоји пуно начина за контролу раста бактерија у нашој храни - и технички, то је тачно. Али не можемо контролисати време. Не траје, без обзира на све.
И док можемо да променимо ниво влаге и киселости хране, ослањање на тај метод би значило да једете много више кокошких и киселих јаја. Из тог разлога, температура је заиста најважнији елемент у контроли ширења болести која се преноси храном.
Ево табеле која приказује кључне температуре зоне за опасност од температуре .