Цхарцутерие (изговарано "схар-КИОО-тер-ее") је уметност стварања кобасица и других очишћених, димљених и конзервираних меса. Поред кобасица, класичне предмете од чаршија укључују паштете, террине, галантине , балотине , конфете и црепинете .
Цхарцутерие је једна од главних категорија гарде мангер , која обухвата разне класичне технике за очување хране која датирају из једне ере пре хлађења.
Првобитно, реч цхарцутерие је коришћена само да се односи само на производе направљене од свињетине. Али данас, реч цхарцутерие се користи да опише било који производ припремљен користећи ове традиционалне методе, чак и оне направљене од живине, рибе, морских плодова или других меса.
Једна од карактеристика рецепата цхарцутерие је његова употреба млијека . Међутим, познато димљено или сушено месо, као што су шунка и сланина, технички су у надлежности цхарцутерие.
Принципи Цхарцутерие
Квар хране је узроковано бактеријама, а чаршија је све о очувању хране . Дакле, цхарцутерие је у суштини збирка техника које на овај или онај начин покушавају да ограниче раст бактерија које узрокују квар хране .
У већини случајева ово укључује одвајање бактерија од влаге, ау неким случајевима и кисеоник. Ако бактерије не могу да преживе, не могу направити храну лоше.
Сол, најстарији конзерванс на свету, стога је један од главних алата код цхарцутерие.
Салата вуче влагу из хране, што отежава бактеријама да успевају, а истовремено извлаче воду из бактерија које их убијају.
Конфит је још једна техника чаршија које подразумијева очување меса у властитој масти. Масни слој заптива кисеоник из хране, а без кисеоника, бактерија не може преживети.
Такође погледајте: Кварење хране: зашто је храна лоша?