Када истражујемо како је направљена немачка сланина ( Бауцхспецк ), постало је јасно да регионалне разлике прелазе. Неке од њих су суве излечене и (хладне) димљене, друге рецепте суши га, а неке све три.
Овај рецепт покушава да поново осмисли укус немачке сланине са двостепеним поступком сувог лечења, а онда топло пушење (вруће пушење је лакше и брже радити код куће него хладно пушење). Ова немачка сланина је сланина, а не делића која се једе хљебом.
Можете разговарати са месара о куповини одговарајућег комада свјежег свињског меса или можете купити пола или цијелу свињу од фармера и упутити им да не праве сланину, али да замије свјежу страну (и замрзнете). Скоро да никада нећете моћи да одете у продавницу намирница и пронађете свежу страну на бројачу меса.
За више информација о Бауцхспецк-у погледајте одељак након упутстава и Напомена за овај рецепт.
Шта ћеш ти требати
- Свињска страна од 4 до 5 килограма (свежа,
- свињски стомак )
- 1/4 чаше соли (косхер или соли без јода)
- 2 кашичице
- ружичаста сол (позната и као Прага у праху и соли за негу)
- 1/4 чаша смеђи шећер (или бели шећер)
Како да се направи
- Поставите свежу страну свињетине на чисту шипку. Требало би да изгледа као велика плоча америчке сланине, добро мраморане са месом и масноћом, али са светло ружичастом или светло сивом бојом и не би требало да има много мириса. Обришите га ако је потребно, да бисте се уклопили у своју пластичну врећу. Оставите кожу, ако је могуће.
- У малој посуди мешајте косхер сол, розе соли и шећер. Ружна сол може додирнути вашу кожу, али не узима ништа од тога јер може бити токсична у великим количинама. Пошто је већина испрана пре пушења, сланина ће бити добра за јело. Разлог томе што га користимо поред редовне соли јесте то што је врло добро спречити бактеријски раст, нарочито ботулизам.
- Обришите мешавину соли и шећера на целој површини меса, гурните га на место како можете. Замените више ако вам нестане.
- Ставите месо у пластичну врећу, уклоните што више ваздуха и затворите торбу.
- Врећицу меса ставите у фрижидер шест до седам дана . Неколико течности ће се извући из меса након неколико сати. Ова течност ће деловати као сланица за месо. Окрените врећу два или више пута дневно у фрижидеру да бисте дистрибуирали течност.
- Уклоните месо из торбе. Отпустите врећу и салу. Оперите месо у хладној води и осушите. Ставите на колач за колаче (који је постављен преко листа колачића ако је могуће) и пустите да се у ваздуху осуши у фрижидеру 24 сата.
- Припремите свог пушача. Започните пожар на дну пушача сат времена пре него што желите да пушите месо.
- Потапати 2 шоље (или тако) дрвених чипса (пожељно јољ за овај пројекат) у некој води.
- Ставите своју плочицу за пушење (или плочу од алуминијумске фолије) на врху угљика и додајте 1/2 чаше за мокро дрво. Ставите грилл око стопала изнад тога.
- Ставите месо на грилл, покривајте и пушите 2 до 3 сата, све док унутрашња температура није 150 степени Ф. или више. Додајте још влажних чипова, по потреби, како бисте задржали дим.
- Ова сланина се сада може једити директно, пржена као сланина за доруцак или се користи у многим рецептима. Исеците сланину на комаде од 4 до 8 унча, добро заврните и замрзујте за будуће авантуре за кување.
Извор: Овај рецепт је адаптиран од "Цхарцутерие" од стране Мицхаел Рухлман и Бриан Полцин (ВВ Нортон & Цо., 2013).
Карактеристика се односи на припрему месних производа, као што су сланина, кобасице, саламе, террини, паштете, међу многим другим. Књига има неколико других рецепата за немачке кобасице које вреди правити, као и више информација о сољу и пушењу.
Више о Бауцхспецк
Герауцхерте Бауцхспецк или немачка сланина која се користи у кувању (не за доручак) и разликује се од америчке сланине или Фрухстуцксспецк на неколико начина. Дувана је на јелену или јелу, мање је слатка од већине сланог слана и није водена.
У Њемачкој сам управо отишао до месара и купио 100 или 200 грама да су одсекли велику плочу, завијени у месар папир и снимили. Морао сам да одсечем кожу ( Сцхварте ), ставим га у величину која се зове у рецепту и често сече око костију остављених у њој.
У САД, сланина се појављује и претежно пакује, без костију или хрскавице. Можете га користити у немачким рецептима који позивају на Спецк, али је укус мало другачији.
Смешно је да никад не размишљамо о припреми неких састојака које купујемо док их не можемо наћи у продавници. Можете купити немачку сланину на мрежи (Сцхаллер и Вебер), али неки људи ће хтјети да пробају своју руку сами. Док већина нас никад неће бити сјајан месарац, изненађујуће је једноставно направити сланину, чак и сланину која има укус као немачка врста.
| Нутритионал Гуиделинес (по служби) | |
|---|---|
| Калорије | 314 |
| Укупно масти | 17 г |
| Засићене масти | 6 г |
| Незасићена маст | 7 г |
| Холестерол | 111 мг |
| Натријум | 2.135 мг |
| Угљени хидрати | 3 г |
| Дијетска влакна | 0 г |
| Беланчевина | 34 г |