Специјалитет сјеверног сјеверног региона Судтирол / Алто Адиге у Италији, који има знатан утицај на немачко и аустријско подручје, је врста излечене шунке која је у суштини лагано димљена верзија познатијег пршута . То је елемент типичног јужног тиролског маренда : дрвене плоче слојеване са врло танке лампе, локалних кобасица и сирева, и малих краставаца, а послужено је с крупним хлебом и вином или пивом.
Спецк је такође основни састојак у цанедерли - традиционалним Јужним Тиролским округлим кнедлама направљеним с хлебом.
Упркос напретку у прехрамбеној индустрији, производња пелена остала је прилично традиционална, а ткани су добили статус ИГП (заштићене географске ознаке), што значи да се то може учинити само у региону Судтирол и само након временских производних техника. Дозвољене су пречице, као што је убрзање времена сушења убризгавањем сланог раствора. Уместо тога, произвођачи (око 27 раштркани у читавом региону) набављају своје шунке од свеже закланих локално подигнутих свиња на крају јесени, а соли их излијежу грубом морском соом и мјешавином биљака - мјешавина варира од произвођача до произвођача , а произвођачи чувају своје формуле тајним, преносећи их само на наследнике који ће наставити породични посао, али углавном у смешу садржи црни бибер, црвени бибер, бели лук, јабуке и мало шећера.
После две до три недеље сушења, шунке се лагано димљено још две до три недеље коришћењем хладног дима (на температурама изнад 20 ° Ц / 68 ° Ф) од неосложених шума. Коначно, штапићи за пањеве виси на ваздуху на хладном месту у трајању од четири до пет месеци.
Када је спужва спремна; произвођач га очисти и шаље на тржиште; у поређењу са пршутом, леан месни део мрље је тамнији, богатији црвени, тежи према тамној рубинској боји, док је маст беле до бледо розе.
У идеалном случају, требало би да има око 50% масти и 50% меса у лепљини (то је идеално за пршут), али често се види чупања која су скоро потпуно лешно месо, а то може бити одговор на притисак на тржиште, јер већина људи не жели много дебела. Што се тиче текстуре и укуса, трепавица је мало чвршћа од Парма или Сан Даниеле пршута, а има угодне димне ноте које се мешају са слатким укусним свињским укусом пршута.
У Судтирол-у, традиционално се примењивало посјетиоце, заједно са вином и срдачним хлебом.
Ако не можете наћи теглу за рецепт који га зове, можете га замијенити било са панцетом (идеално равном, умјесто ваљаним, сортама), или с сланином сланином, по могућству сланином са хикоријем која садржи најмању количину шећера.
[Уредио Данетте Ст. Онге]