Баццала је солни бок (риба која је конзервирана паковањем у соли и сушењу) продата од стране плоче, што је мало вероватна храна за узбуђење. Заиста, за већину своје историје нико није урадио; било је јефтино и одржавало се веома добро, што је учинило идеалном храном за сиромашне, а за друге, у петком (када је било месо забрањено) и није била доступна свјежа риба. То је била главна храна за многе људе у данима пре хлађења, и на крају је пронашла пут до многих различитих кухиња широм свијета, посебно на Медитерану.
Познати италијански писац хране Пеллегрино Артуси, у представљању рецепата за баццала у својој куварици Ла Сциенза у Цуцини, више пута је упозорио своје читаоце да не очекују чуда. Међутим, он је укључио више рецепата за баццала него за скоро сваку врсту рибе, што указује на то да се упознао са његовом услугом.
Истина је да је добро куван баццала одушевљење: чврсто, мало жвакање, а не уопште рибље у окусу. Италијани увози баццала, иако већина сада долази из Норвешке, неки сматрају да су њени корени лажљиви са Португалцима. У сваком случају, традиционална техника за производњу висококвалитетне баццала је узимање трске дужине од три до шест метара, раздвојити их, слати их око 10 дана и делимично осушити. Постоји неколико различитих врста баццала; пре него што је прекомерно рибарење узело свој допринос, најбоље је дошло од рибе која је ухватила Лабрадор, у сјевероисточној Канади.
С обзиром да је у великој мери сољено за чување, све бакала захтева намакање пре него што се може користити.
Многи италијански деликатеси продају петље пре напумпане петље, али више волим да га купим и сами сами испуним - то је јефтиније, а ја могу да изаберем комад који желим и прилагођавам намакању да га уклоним. Салтед баццала долази од 1/2 до 1 инча дебљине, од 3 до 6 инча широких делова дужине од 12 до 18 инча (7 до 15 цм од 30 до 45 цм) и беле су на страни меса.
Месо треба да буде подесиво, компактно и не осети дрвенасто; покушати да изаберете комад једнаке дебљине, па ће се уједначити.
Да је припремите, испрати сол и исперите је хладном водом 12 или више сати, у зависности од његове дебљине (хладњајте га током влажења у врућем времену), променом воде 2 до 3 пута. Једном када се натопи, скините га, изаберите кости и спреман је за употребу.
[Уредио Данетте Ст. Онге]
Начини за припрему Баццал а
- Баццала Вицентина Стиле или Баццала а ла Висентина
Ово је заправо брашно или суво брашно - оно што остатак Италије назива стоццафиссо Вицентини назива баццала - потопљен у млеко све док не постане либидно кремаст. - Баццала Боллито
Кувана баццала је врло једноставна, али врло укусна. - Баццала алла фиорентина
Флоренцијски стил баццала једноставно кувани, са парадајзом и вином. - Баццала алла ливорнесе
Бачалија у тосканском стилу у парадајз сосу, из приобалног града Ливорна. - Баццала Фритто
Фриед баццала је једноставна по себи. - Баццала Индорато
Поховани баццала са јајима или брашном. - Баццала алла Вицентина & алла Цаппуццина
Два класична препарата из регије Венето: Симмерирани у млеку (са белим луком и осталим ужитком) и са зеленим сосом. - Баццала ин Гратицола цон Пеперони
Грилован (или печен) баццала са печеном паприком са стране.
- Патате е Баццала
Баццала са парадајз сосом, на кревету од кромпира. - Пеперони Рипиени ди Рисо е Баццала
Комбинација пуњене паприке и рибе је прилично успјешна, а то ће бити савршено у топлом времену. - Сформато ди Баццала алла Цертосина
Елегантан прстен пире кромпира пуњен бакалијом и печуркама. - Тестароли цон Баццала е Циполле
Овде тестароли, врста крупне пшенице, служе као кревет за укусну сољу и лук.