Савети за побољшање печења круха
Да ли се икада запитао зашто пекарнице чине тако диван хлеб, али ваши домаћи хлебови се не слажу? Пекаре једноставно имају боље алате за руке. Њихове пећнице су топлије и имају ињектирање пара, имају претходно измерене мјешавине хлеба и имају времена да се посвете само за прављење хљеба . Они могу да проверавају своје брашно за садржај протеина и додају ензиме и тестере за тесто како би помогли њиховом сјају.
Чак и занатске пекарне које избегавају мешавине и усисиваче имају доследне услове пекарства и посебне, наменске алате, као и обучене пекара који не чине ништа осим пече.
Али у последњој деценији или више, направљени су многи напретци у домаћој печењу. Неки паметни људи су створили начине за печење домаћег хлеба за мање времена, боље пецине и квасци су постали доступни кућном пекару, а потомци и употреба времена за печење великог хлеба још једном су ушли у моду.
Ево неколико савета за максимално искоришћавање вреће брашна:
Ствари на које треба размишљати
Почните са једноставним рецептом . Многе различите врсте хлеба користе само четири састојка; брашно, воду, сол и квасац.
Пратите упутства пажљиво, али користите свој здрав разум и искуство. Мрзим то да кажем, али многи стари рецепти требају бити избачени. Толико напредака је постигнуто у креирању хлеба, као и на писању рецепта који ће вам брзе резултате добити брже ажурирајући своје датотеке за реципе и колекцију кувара. Препрека је да ће печење хлеба увек имати мале варијације због садржаја влаге брашна које користите.
Водите евиденцију . Научите себе да проверите температуру околине, воду и температуре теста и запишите кораке које сте предузели на страни вашег рецепта или у бележници. Вероватно ћете бацати хљеб неколико пута месечно и заборавит ћете шта ради за вас - да сте додали још две додатне кашике воде или сесили на со, ако није записан.
Савети за израду теста за хлеб
Узми своје време . Многи рецепти позивају на мање количине квасца него на које можете навикнути. Квас је жив и расте подијељењем. Коришћење мањег квасца значи дуже време пре него што видите пораст теста који омогућава да се развије више укуса. Ретардирање (успоравање) ферментације коришћењем хладних течности или расхлађивањем теста помаже иу развоју окуса.
Такође, цело тесто пшенице раде боље када мува имају времена за рехидрирање . Ово буди ензиме који раде на комплексним шећерима у брашном, као и омекшава мекиње у цијелим зрнима. Бран флакес раде као мали бријачи, сјечујући жљебове (протеина) и спречавајући да се тесто истегне као тесто направљено од белог брашна . Када су скробови подељени на молекуле глукозе, квасац има више хране за јело.
Измерите, не мерите . Када можете, сваки пут користите вагу за мерење исте количине брашна, соли итд. Пекаре се ослањају на проценат пекара, који чине њихов хлеб конзистентан из дана у дан, па можете и ви. Претварање рецепта без тежине тако што ћете тежити док идете. Покушајте да не додате превише брашна, водећи узрок сувих, тешких хлеба.
Користити стартер у комбинацији са квасом . Осим ако нисте пурист (и благословите вас што сте један), већина хлеба је сјајна са малим сјемењем у њима, али не као главним агенсом за уљепшавање . Соурдоугхс из Немачке могу бити прилично кисели, врло различити од насих супермаркета. У многим европским пекаре, готово сви хлебови су сисари. Додавање пекарског квасца ће помоћи расту теста пре него што постане превише кисело.
Соурдоугх је добро држати свеже хлеб, а Немци кажу да је добро за варење. Соурдоугх је од суштинског значаја за ржене хлебове , где киселина задржава молекуле скроба, како би се формирала глутен-структура и спречава да се готов производ постане леп. Можете подсјећати с киселим састојцима или адитиви.
Да бисте побољшали своју мрвицу (зрно хлеба), можете покушати да користите миксер за постоље и држите тестно лепљење. Имам боље резултате када користим моју КитцхенАиде машину за мијешање теста. Ја ћу га више гњечити за одређени период у рецепту и моје руке су слободне за друге задатке. Такође можете користити мање брашна него када се гнетите ручно. Изгледа да ово мокро тесто даје хлеву веће шансе за раст.
Постоје и минималне методе гнетења које преклапају влажно тесто попут слова. Ево дискусије и видео записа о преклопном тесту.
Ако желите отворену мрвицу, немојте више гнетити . Ако гнетеш тесто после првог пораста, завршићете са америчким стилом, затвореним крупним хлебом или њемачким "Тоастброт". Ово може бити добро за сендвиче, али то није оно што многи људи траже у занатском хлебу као што је Фоцацциа или Бауернброт. Облик, али немојте мијешати хљеб након првог пораста. Ако реципе каже "да ударе доле", пажљиво дефлирајте и мијешајте неколико пута да бисте расподелили гасове.
Не испуштајте со . Салт има много хемијских интеракција са брашном и квасом. Европски хлеб углавном има прилично мало соли, често између два и три процента (Бакеров проценат). То даје укус круха али даје разлог за забринутост ЕУ. Из здравствених разлога, желе да ограниче соли на испод два процента. Пекарски савези у Европи су се борили против ЕУ који мења своје традиционалне рецепте и задржава садржај соли на етикетама свежег пекарског хлеба.
Можете покушати и смањити соли у датом рецепту, али уверите се да сте је запазили у књизи тако да можете упоређивати резултате у укусу и текстури.
Развијте свој специјалитет за хлеб . Вежбом до савршенства. Користите рецепт који вам се допада изнова и изнова. Направи своје. Ваша породица и пријатељи ће почети да га затраже и радују се томе. Зато што често то вежбате, добићете врло добре и врло ефикасне у томе.
Савети за пекарство
Користите камен за печење за изврсну крушку и пећницу. Тешке су и треба дуго времена да се загреју, али камење за печење помаже у стварању атмосфере пећи у пећи за хлеб. Кора не пукне на дну и хлеб се може испећи без прегоревања.
Упоредите цене са камењем за печење.
Калибрирајте рерну . Посебно ако су ваше крупје излазе превише мрачне или сувише мокре или да дуже траје за печењем него што реципе кажу.
Такође, хлебима је можда потребна нижа температура када је камен за печење правилно загрејан.
Ако немате термометар за пећницу и желите да поправите превише тамни лонац данас, искључите пећницу за 25 ° Ф. А ја имам најбоље резултате када укључим пећницу на 450 ° Ф, а не на 500 ° Ф, како кажу у неким књигама.
Загрејати пећницу . Са или без камена за печење, утврдио сам да је грејање пећнице 1/2 сата без камена или 1 сат са каменом неопходно за резултате професионалног изгледа и дегустације. Хлеб сам стављала у хладне пећи да би се уштедела, али сам нашао да је укључивање пећнице у то вријеме трајало само 15 до 30 центи екстра. Можда желите имати неколико крушака за пецење у току дана, што смањује трошкове по хлебу.
Знаш коју кору желиш .
- Умјетна, жвакана скорја потребна је парница првих неколико минута, а затим сува топлота.
- Прашање са брашном даје ружичасти изглед круху.
- Прање јаја претвара златни хлеб и даје мекшу кору.
- Млеко за прање у последњих неколико минута је добро за сендвич стил кафу и даје сјајно смеђу, меку кору.
- Четкати крушити или ролнути уљима или водом и ролнути у семену или зрну како би се превучили пре печења.
- Уље омекшава кору, вода га држи јасније.
- Сласх врх хлеба 1/4 инча дубоко 15-20 минута пре печења, ако не и дуже, да дају коначну косу и расту поглед на хљеб.
То није истинито за мала, бела брашна и ролнице. Неке од њих су дизајниране да се једу врућом пећницом.
Држите хлеб један до два дана у врећици за папир или тканину на собној температури. Хлебови и ролни за сокове могу задржати два дана дуже.
Не заборавите да замрзнете додатке , али не хлађите хлеб или ће се превише брзо исушити. Завршити у пластичну амбалажу, а затим у врећу за замрзивач и држати до три месеца у замрзивачу. Одмрзнути на собној температури и директно држати неколико минута у пећници, пожељно на рамени за пећницу.
Не постоји ништа боље од домаћег хлеба и супе у четвртак увече након конференције родитеља и наставника. Хлеб је у замрзивачу и супа се може направити за пола сата.
Нека се хлеб охлади пре резања . Хлеб треба да достигне унутрашњу температуру од најмање 180 ° Ф пре него што га извучете из пећнице. У овом тренутку, хлеб још увијек пече и исушује. Нека се хлади два сата пре резања. Ако га пресечете пре тога, то ће изгледати недовољно или гњусно.
- Скуасх Соуп
- Роггенброт - Ржав хлеб
- Пумперницкел-стиле хлеб
- Хард Роллс
- Цресцент Роллс - Милцххоернцхен