Сазнајте о квасцу

Квас је једночелијски микроорганизам који расте око нас и нас. Она расте када има храну и воду и суспендује раст када то није. У суспендованој анимацији, довољно је светло да га ветар дува, као семе. Ако постоји вода и храна у којој се налази, она ће репродуковати и наставити циклус. Такође је на људској кожи и може се пребацити у храну путем контакта, са чистим или прљавим рукама.

Квас је људи хиљадама година експлоатисао за хлеб, пиво и вино. То чини тако што претвара шећер у алкохол и гас за добијање енергије.

• Више о историји квасца.
• Сазнајте више о биологији квасаца.

Који Квас се користи у Печењу

Квасац који се користи у печењу претежно је Саццхаромицес церевисиае . Пекаре и пекарске компаније произвеле су бројне врсте, што значи клон квасца са посебним атрибутима. Ово је слично вртићу који узгаја тулипану са посебним бојама, висином или тврдоћом. Као што постоје стотине тулипних сорти, на стотине су квасаца. Састојци квасца који су данас популарни узгајају се за производњу гаса и брзину ферментације. Поред С. церевисиае постоји неколико квасца које су корисне у брашном, иако је С. церевисиае уобичајен и тамо.

• Куварски тезаурус са сликама

Постоје и специјални сојци квасца који су створени за пуста теста или обогаћена теста.

Пекари имају приступ многим сојама, баш као што пивачи имају различите квасце на које можете изабрати. Јавност има само неколико напора да изаберу.

• Краљ Артхур има неколико врста квасца да наруче онлине

Какав квасац једе

Квас јести шећер, глукоза је специфична. Ако нема глукозе, али постоје и друге шећери, скробови или алкохоли, квасац ствара машине (ензиме) да их претвори у глукозу.

Квас носи информације у својој ДНК за десетине машина специфичних за многе изворе хране.

Брашно има пуно скроба у њему, који је направљен од дуге ланце молекула шећера. Брашно носи сопствене ензиме који раде на скробима и исецкавају их у једноставне шећере. Ово се дешава након што је брашно рехидрирано водом или другим течностима. Тада квас користи енергију за шећер.

Зашто ћелије квасца Фермент

Квасац има два начина ослобађања енергије од молекула шећера за употребу за одржавање и репродукцију ћелија; са или без кисеоника.

• Са напајањем кисеоника, они праве угљен-диоксид (ЦО2 - гас), што је управо оно што чине и ћелије. Они користе скоро сву енергију из шећера да би то урадили и учинили пуно гаса. Ово се зове респиратион.
• Са малим или без кисеоника, квасац брзо гради машине које избацују алкохол и угљен-диоксид након коришћења неке енергије из шећера. Ово се зове ферментација. Пошто је ово неефикасан начин за хватање енергије, они морају да метаболишу више шећера него што то раде током дисања.

Прављење хлеба са квасом користи и дисање и ферментацију (углавном последње). Мијешате или пребијте кисеоник (и азот) у тесто, које квасац прилично брзо користи, производњу гаса који је заробљен од теста.

Већина гаса у хљебу се производи у првом сату ферментације. Тада квасац мора прећи на стварање алкохола и киселина заједно са гасом и расте спорије. Ово даје хлебу подигнутим квасцима посебне ароме и укусе. Ова једињења такође утичу на структуру теста, мењајући мрвицу и кору после печења.

Како температура утиче на квасац

Квас расте најбоље на 26 ° Ц (79 ° Ф) и ферментира најбоље на 30 - 35 ° Ц (86 - 95 ° Ф) . Код нижих температура квасац успорава оба процеса и постаје "мирно". На вишим температурама, ензими квасца не функционишу добро. То је баш као човек са грозницом.

Зашто хладити тесто

Понекад је то само зауставити пораст како бисмо могли да контролишемо када пекирамо хлеб. Постоје дискусије о укусу који се ствара када се тесто хлади неколико сати или преко ноћи, али није јасно да ли то долази од ензима у брашном, метаболитима квасца, смрти квасних нуспојава или других хемијских реакција.

Постоји неколико начина хлебања хљеба који захтијевају расхлађивање. "Уметнички хлеб за пет минута дневно" (2007, Ст. Мартин'с Пресс) користи га, држећи тесто до три недеље у фрижидеру, а Петер Реинхарт предлаже одржавање примарног теста у фрижидеру до три дана ако не могу их одмах користити. Такође, швајцарска метода Вурзелброт пеки хлебове директно из фрижидера, а неки слатки плетени хлебови могу се хладити и печати ујутро за доручак.

Користећи ниску температуру до ваше предности у другим хлебима

Можете га користити за успоравање теста круха ако не можете одмах да га испечете. Ово се може јавити током првог теста или након обликовања. Може се урадити одмах након што обликујете хлеб или заустављање хлеба која се проширила пре него што сте спремни. Иако последње није оптимално, то обично доводи до прихватљивог производа.

Зашто доказати тесто преко топлих вода или на крају пећи

Квасац који купујете у продавници има оптималне стопе ферментације на температури од 30 - 35 ° Ц (86 - 95 ° Ф). Већина модерних рецепата за хлеб захтевају грејање око тих температура. Ако не грејате или хладите своју кућу пуно, температура у просторији ће дивље флуктуирати. На 60 ° Ф у мојој кухињи у зимском дану хлеб тесто расте веома споро. То ће утицати на крајњи производ и резултирати уоштријег, још крхког хлеба.

То може бити зато што биљни ензими (пронађени у брашном) најбоље функционишу на хладнијим температурама и разбијају више глутена и скроба. То би утицало на способност глутена да задржи гас који квас произведе. Ипак, хладна кухиња може успорити тесто који се пребрзо повећава или даје тесту више времена за развој укуса, што је добра ствар, тако да увек постоји размјена.

Колико квасца треба користити

Један грам квасца садржи 20 милијарди малих ћелија. Постоји око 7 грама у четвртини унце пакет који купујемо у продавници (2 1/2 чајна кашика). То је 140 милијарди ћелија! Када почнете да правите хљеб, додајте количину квасца у рецепту. Ако добро има укус и има својства које желите, онда се држите.

Због тога што квасац не дели пуно у хљебу (само за 20-30% повећање броја ћелија за 4 сата), оно што почињеш је оно на чему завршавате са бројевима квасца. Ово може утицати на хлеб додавањем "квасног" укуса ако ставите превише у тесто. Опште количине квасца су око 1 - 2% брашна, по маси. Превише квасца може проузроковати да се тесто испразни испуштањем плина пре него што је брашно спремно проширити.

Ако пустите да се тесто подигне предуго, почеће да има квасац или мирис пива и укуса и на крају се дефлаци или расте слабо у пећници и има лагану кору. То није због превелике количине ћелија за квасац, већ због превише остатка шећера и немогућности да се глутен још више протеже.

Зашто неки рецепти позивају само на штап квасца

Неки рецепти почињу четвртастом кашичицом квасца, то је само 10% паковања квасца! Ови рецепти зависе од дугих ферментација за стварање укуса и углавном почињу са врло влажним тестоом. Овим се квасац помера и дели, док ензими брашна раде своју ствар. Овако тесто обично се ферментише преко ноћи и често се меша у коначно тесто са више квасца да би помогао у коначном порасту.

Разлике измедју регуларног квасца, тренутног квасца и квасца за крух

Укус и лакоћа употребе. Квасац инстанта и хлеба се на одређени начин осуши како би се помешао у брашно без претходног грејања. Она је нешто скупља од старомодне технологије. Редовним, активним сушеним квасом резултира нешто другачији укус, који неки људи преферирају. Такође сам налазио груби, сушени квасац на велико у продавници здраве хране. Начин на који се производи, потребно је дупло више времена за реконституцију, али функционише исто као прашкасти квасац када га доказујете.

Квасац за пецење је компримован свежи квасац и хлади се. Има краћи рок трајања од сушеног квасца, али више волим његов укус у многим немачким колачима. Врло је скупо и тешко наћи у САД, па заменити сувим квасом; један пакет активног сувог кваса (2 1/2 чајна кашика) или инстант квасца (2 кашичице) за једну торту (0,6 унци у САД) и додајте једну жлицу или течност у тесто. Генерално можете заменити један квасац за другу, мада можда желите да промените начин испоруке. Инстант квасац може бити заштићен ако желите, али не препоручујем мешање активног сувог кваса или колача квасца са брашном директно јер се не раствори равномерно у крутом тесту.

• Ова страница има одличну дискусију о типу квасца који се користи за печење.
• Такође, погледајте Флеисхманн-ове описе квасца и производе квасца Црвене звезде.
• Сазнајте више о науци теста круха

Како соли утичу на квасац

Мале количине соли могу стварно помоћи да квасац функционише боље (0,5-1%), док 1,5-2,5% соли (по тежини брашном) делује инхибиторно. Сол је неопходан за структуру глутена хлеба, али и за укус. Многи хлебови постају задовољавајући са 2% соли. Занимљиво је да концентрације шећера изнад 6% (тежине брашном) имају негативан ефекат на квасац. Постоји посебан сојк квасца који добро функционише у слатком и киселом тесту .

Шта гнежење има за квасца

Гњечење веома мало ради квасца јер квасац треба равномерно расподелити након првог мешања. Она се протеже и продужава глутен тако да може задржати мјехуриће азота и угљен-диоксида. Друга мјеница је важна након што се тесто једном повећало, да би се повећала проширеност, иако то можда није дугачак процес гнетења.

Чврсто тестирање не шкоди квасцу, не можете тако разбити ћелије. Професионални пекари брину о мешању теста тако да температура не прелази оно што је рецепт. Домаћи пекари не брину о томе, јер мале количине теста који се користе код куће не захтевају толико мешања.