Реч за гњечење значи радити тесто, обично ручно, ради развијања глутена у брашном, што је оно што даје печену робу њихову структуру и текстуру.
При изради теста , брашно и други сухи састојци се комбинују са влажним састојцима, обично топлом водом, заједно са квасом и шећером, све док се не лепљиве масне форме. Ова лепљива маса се затим гнетила све док не формира глатку куглу са еластичном текстуром.
Уобичајена техника за гњечење подразумева узимање теста на равну површину и притискање пете руке у неку врсту напредног кретања, затим га ротира и понавља. Тесто је тако стиснуто и истегнуто. То је стискање и истезање које развија молекуле глутена.
Помаже вам да благо брашно и вашу радну површину и руке спречите да се тесто залепи. Тесто за крух обично треба гнетити 8 до 10 минута. Превише гњечења ће произвести хлеб који је превише густ и превише гњечења ће учинити готовим крухом превише тврде.
Након мијешања тесто оставља се да расте, а потом пече.
Процес рада теста за развој глутена може да се постигне помоћу машине, било да се користи прикључак за качење теста на мешачу постоља или у процесору хране. Међутим, реч за гнетење се углавном користи само да се говори о деловању теста ручно.