Ржени хлебови су веома популарни у Немачкој и пуно различитих рецептура. Овај се користи готово 50% ражевог брашна са старим старачем како би створио јак, али укусан, ражљив крух или ролнице.
Пошто неке области у Сједињеним Америчким Државама носе само брашно од целог зрна у продавницама, ево начина да уклонимо неке од брана како бисмо постигли лакши ржени хлеб. Можете користити и лагано ражи или средње ражено брашно са добрим резултатима.
Напомене о крушном крушком
Соурдоугх у немачкој дефиницији се мисли углавном као бактеријска компонента "Милцхсауребактериен" или Лацтобацциллус , и како они утичу на тесто и укус круха . Компоненту дивљег квасца се не проучава толико, а комерцијални квасац се додаје скоро сваком киселином како би се обезбедио конзистентан раст.
Ржави сисари се ослањају на сирћетну киселину и млечну киселину за њихов укус, а пшенични сјај бољи само са акумулацијом млечне киселине, што ствара блажи укусни укус. Не само укус, већ начин на који тесто реагује у пећници, а гумом после печења утиче количина киселина у тесту.
Оцетна киселина се формира у строжијим тесторама (као што је овај рецепт) и на собној температури (24 ° Ц или 75 ° Ф) док се млечна киселина формира у влажнијим тестовима (100% хидратација) и топлијим температурама (28 ° Ц или 82 ° Ф ).
Зато што се већина истраживања врши како би се побољшао квалитет комерцијалних пекара, кућни пекар има мало више простора. Ипак, брашно с храном ражи ће вам помоћи у рецепту за ражњу хљеба и пшеничног крмача у рецепту пшенице. Ако желите да направите доста ражених хљебова, покушајте да пронађете или започнете сопствено сок од брашна . У супротном, традиционална киселина ће учинити добро за почетак.
Шта ћеш ти требати
- За ражњу Спонге:
- 2 1/4 чаше / 300 грама ражевог брашна
- 1 шоље / 250 грама воде
- 2 тбсп./30 грама стартера
- За завршно тесто:
- 2 3/4 чаше / 340 грама брашна за хљеб
- 3/4 чаше / 200 грама воде
- 2 тсп. 12 грама соли
- 1 тсп./4 грама инстант квасца
- 2 тсп. 7,5 грама дијастатског сладног праха (пронађите на Бобсредмилл.цом)
- 1 тбсп. сируп сирупа јечма (или светлост
- меласе )
Како да се направи
- Ако имате врећу цијелог зрна или ражевог брашна од каменог пода, пребојите га кроз ситно сито (мрежа од 1 мм или 1/32 инча) и користите сијеви за ово тесто. Задржите мравље и велике комаде испуцале ражи за кору. Мораћете да подигнете још једну шољу или тако, да бисте добили 2 1/4 чаше ражног брашна (300 грама). Ако имате брашно средње или лаке ражи, немојте сито.
- Рачено брашно мијешајте чашом (250 грама) воде и око 2 кашике ражњаче (30 грама) које могу доћи директно из фрижидера. Ухватите стартер , док сте у њему, а затим се вратите у фрижидер.
- Када се ова три састојка темељито премазују, покривајте поклопцем или пластиком и пустите да се ферментира на собној температури (око 75 ° Ф) 16 сати. Ако је хладнији од 75 ° Ф, можда ћете дозволити да се ферментира мало дуже.
- Нећете видети физичку промену у влажном, лепљивом тесту, али требало би да намиришете јак, киселог мириса.
- Користите читаву ражену киселину и додајте остатак састојака. Мешајте са миксером постоља за око 7 минута на ниском нивоу са крпом за тесто.
- Окрените се на чисту плочу и мијешајте неколико пута са влажним рукама. Тесто је чврсто, али лепљиво, мокро руке ће га држати превише залијепљено. Обликујте лопту, ставите у посуду и покријте влажном крпом 30 минута на собној температури. Можда ћете видети пораст.
За ролне: На рахло ошамој плочи, обликујте тесто у 100 грама лопте, изравнајте се у правоугаоне облике и обликујте у 4-инчне багете. Потопите ролне у воду, а затим се премештате у остатке ражњака или само баците у неко бело брашно за рустичан изглед (без воде). Маки 11 ролни.
За хљеб: поделити тесто у два дела и облику у боулес (пицториал) или батард (видео). - Пустите да се хлеб или ролна порасте 70 минута на папиру за пергамент, покривен влажном крпом.
- Пожарити пећницу, пожељно са каменом за печење, 60 минута на 450 ° Ф.
- Сласх ролнице или хлеб са хромом или бритвица.
- Померите пергамент са ваљцима на камен за печење, ако можете. Печите са паром (5 минута паре) за 25 до 30 минута (хлеб од 40 до 50 минута) и укључите пећницу на 400 ° Ф чим поставите тесто у пећницу.
- Хладите хлеб на стубовима за суве кору и једите или замрзујте како желите. Роллови праве одличне коктел хлебове када се исече на танке крајеве.
| Нутритионал Гуиделинес (по служби) | |
|---|---|
| Калорије | 115 |
| Укупно масти | 4 г |
| Засићене масти | 1 г |
| Незасићена маст | 2 г |
| Холестерол | 0 мг |
| Натријум | 809 мг |
| Угљени хидрати | 18 г |
| Дијетска влакна | 2 г |
| Беланчевина | 3 г |