Овај "Воллкорнброт" је прави њемачки рецепт за ражњи хљеб, али непознат већини оних који нису. Често се назива архетипом раженог хлеба, овај рецепт ствара густо, влажно сјемење које се једе у танким крајевима. Започните овај рецепт на раженом хљебу дан пре него што пеците. Не захтева "Алтус" (стари хлеб), тако да је лак за хлеб.
Прилагођено из Хамелманове књиге "Хлеб".
Шта ћеш ти требати
- 2 2/3 чаше / 370 грама цијело ражено брашно (или брашно пумперницкел)
- 1 1/2 чаше / 370 г воде без воде (флаширано је добро)
- 2 кашичице / 20 грама стартера
- 2 1/4 чаше / 283 грама ражњака (пукотина)
- 1/4 чаше / 283 грама воде
- Сва сунђера
- Сва чаша
- 1 3/4 чаше / 243 грама цијело ражено брашно (или пумперницкел брашно)
- 2-3 кашичице / 30 грама воде (варијабилна)
- 1 жлица кашике и 17 грама соли
- 6 кашичица / 56 грама семена сунцокрета
- 1 3/4 кашичице / 6 грама инстант квасца
Како да се направи
Направите соурдоугх и Соакер
- Обришите цело ржено брашно , воду и стартер старења све док се брашно не хидрише. Стартер може бити из фрижидера ако га обновите недељно. У супротном, прво покријте стартер, што додаје око 12 сати пројекту. Такође, користите воду која је без хлора или оставите воду да стоји на собној температури један дан пре употребе јер се кисело млеко расте боље са деклокираном водом.
- Премешати ражи и воду заједно у посебном посуду. Ако можете пронаћи само цијелу ражњу, ставите их у блендер или млин за кафу на 30 секунди. То не чини одличан посао да их пукне, али то помаже.
- Покријте и посуде и оставите на собној температури 16 до 18 сати. За собну температуру се претпоставља да је 75 ° Ф. Ако је ваша соба хладнија, можда бисте желели да их пустите да се више опуштају / ферментирају. Пшеница ће мирисати јако, али не и да се узгаја, а јагоде би требало да потапају целу воду.
Финал Бреад Тоугх
- Додајте све остатке састојака, укључујући чашу и сунђер у посуду и мешајте мало или ручно око 10 минута. Пустите тесто да седи 10 минута, а затим испразните на пламену плочу.
- Обликујте се у хлеб и ставите у добро испуштену и флутирану Пуллман или чајну торту. Тесто је врло лепљиво и не можете заиста видети глутенске нити, али је тачно.
- Бријати врх хлеба, покрити пластичном омотачем и пустити да се подиже на 85 ° Ф сат времена. Изненађујуће, хлеб ће се мало подићи. Волим да га држим у микроталасној пећници која је изнад пећи. Ако укључите светло од 25 ват која светли штедњак, грејање унутрашњости микроталасне мреже на око 85 ° Ф. Само немојте укључити микроталасну.
Испећи хлеб
- У пећници загрејте на сат до 480 ° Ф са камењем за печење, ако га имате.
- Хлеб (још увек у облику) поставите директно на камен за печење и пеците са паром 15 минута и сушите око 45 минута до сата. У последњих 15 минута пазљиво уклоните хлеб из обрасца и вратите га у пећницу како бисте осушили бочне стране канте.
- Нека се "Воллкорнброт" охлади, завити у тканину и пусти да стари 24 сата или дуже пре резања. Шипка дебљина 1/4 инча или разређивач. Такође можете завити и замрзнути. Замрзавање у одељцима је добро за мала домаћинства.
Напомене о овом рецепту:
Увијек сам говорио да је "Воллкорнброт" стечени укус и требали сте бити свјесни тога о чему се упуштате. Много је попут коктела пумперницкела коју купите у продавници, осим што је 100% цјелина чвршћа и густа од куповине.
Понекад налазите делимичне хлебове "Воллкорнброт" увезене из Немачке и упаковане у целофан у продавници где су коштали око 3 долара по килограму. Овај рецепт чини 5 килограма хлеба, па ако вам се свиђа густог раженог хлеба, вреди га и учинити код куће.
Требаће вам стартер стартера да направите овај хлеб. Немачке пекарнице би конкретно користиле киселу киселину, али након истраживања, сматрам да ће почетник бијелог брашна учинити добро, барем у почетку. Квасац се додаје овој листи, тако да је киселина углавном ту за укус. За више информација о старијој боји, погледајте овај чланак . Као додатни бонус, показано је да ражено брашно контролише ниво шећера у крви од пшеничног брашна.