Ландброт - Рецепт пшенице соурдоугх хлеб

Ландброт, или земља хлеб, често је печен у великим хлебима који су трајали од дана печења до дана печења, најмање недељу дана. Често су хлебови могли тежити десет или дванаест килограма и печени су у комуналној рерни.

Ево једне варијације Бауернброт-а или Ландброт-а. То је све пшеница са надувавањем кише или "леваин" градње (леваин је исти као и култура соурдоугха). У ствари, у овој хлеби уопште нема комерцијалног квасца. Упркос томе, хлеба је ваздушна, жвакана и пуна укуса. Ни то није компликовано.

Брашно, вода, соли и активна култура кукуруза су једини састојци. Овај рецепт назива цијелу пшеницу (62%) и бијело брашно (38%), али можете га испробати само са финим млевеним брашном од целог пшенице, како би то било једноставно.

Хлеб на слици је печен са краљем Артхуром бела бела и пшенична брашна. Оба ова брашна су доступна у широком спектру продавница прехрамбених производа и могу се наручити онлине. Слободно направите овај хлеб уз брашно које можете купити иу вашој продавници.

Научите како да започнете свој властити кашаљ (ово може трајати неколико недеља) или купити мало стартера овде .

Шта ћеш ти требати

• За освежавање соурдоугха:
• 1/2 чаше киселог дрвета (активно)
• 1 шака брашна (додајте до чврстог)
• За Леваин Буилд:
• 3 тбсп./1.3 оз. мешовита киселина
• 1/2 ц./4 оз. вода
• 1 1/3 ц./ 5,8 оз. интегрално брашно
• 2 1/2 тбсп./0.6 оз. брашно (бело)
• За завршно тесто:
• 2 3/4 ц./22.4 оз. вода
• 3 ц. + 2 тбсп./14.4 оз. интегрално брашно
• 2.5 ц. - 2 тбсп./11 оз. брашно (бело)
• 1 т. со

Како да се направи

Почните освежавајући киселину.

1. Обично задржавам старијих старијих на 100% или више хидратације. То значи да кад га храним, додам брашно и воду како бих направио палачинку тесто дебелог теста. Да започнем овај хлеб, узимам пола чаше моје културе и додам брашно све док је тесто врло оштро.
2. Додајте брашно активној култури, то је оној која се недавно хранила и није само изашла из фрижидера. Направите круто тесто.

1. Покривач (волим да покривам пластичном омотом) и оставим на пулту 4 до 6 сати.

Изградите Леваин

1. Користите три кашике освежене културе кашике (или одмерите 1,3 оз) и додајте 1/2 чашу воде и 1 1/2 чаше (укупно) брашна у посуду и мешајте док глатка. Покријте ово тесто и држите га на пулту око 12 сати.
2. Следећег дана додајте 2 3/4 ц. (22,4 оз) воде, 3 ц. + 2 Т. (14.4 оз.) Цјелокупно пшенично брашно и 2.5 ц. - 2 Т. (11 оз.) Бело брашно у велику посуду за мешање и мешајте све док се брашно није мокро. Покријте и пустите ово тесто "аутолизом" од 20 минута до једног сата.
3. Потапајте соли преко теста и додајте "леваин" у неколико комада. Мешајте 2 до 3 минута у мешалици или 5 минута ручно. Тесто је врло лоосе. Поклопац.

Булк ферментација

1. Маса ферментације је око 2 1/2 сата на собној температури. Током овог времена, двапут ћете преклопити тесто.
2. За преклапање, окрените тесто на добро обојену плочу. Пребаците у трећине (као писмо) хоризонтално, а затим проширите тесто и преклопите у трећине вертикално ( преклопите корак по корак овде ).
3. Хлеб тесто сада тежи око 3 1/2 килограма. Из њега можете направити мање хлебове, али сам направио једну већу хлеб за фотографије.

Облик и завршни доказ

1. Формирајте тесто у слободан, округли облик. Место, спуштено према доле, у добро флоуред корпе за припрему или на уљану и флоуред посуду. Моја посуда била је добро просјачена, али није била подмазана, а тесто се заглавило и померило мало више него што сам желео.
2. Хлебно покријте, без покривања додира теста. Картонска кутија би добро функционисала.

1. Нека ово тесто порасте 2 до 2 1/2 сата на собној температури.
2. Отприлике сат времена пре печења, загријте пећницу на 440 ° Ф каменом за пециво ако га имате и припремите пећ за пару. Овај хлеб такође може пећи без пара, када је потребно.

Печење

1. Посипати пергаментни папир, који се налази на полеђини колачића или на пекарски пелети, са брашном или кукурузном брашном или крупицом. Отворите тесто из корпе за газирање на пергамент. Тесто је још увек врло мокро и лепљиво, па покушајте најбоље да га не дефлационирате.
2. Брзо поставите плочу за печење у пећницу или, помоћу папира за пергамент, преместите тесто на камен за печење. Користите пару за печење, како је описано овде.
3. Печите петнаест минута, а затим спустите температуру на 420 ° Ф и пеците до завршетка, око 60 - 75 минута више. Тестирајте хлеб са термометром за тренутни читач и уверите се да има унутрашњу температуру од најмање 195 ° Ф.
4. Пустите да се хлеб охлади неколико сати на рацку. Што дуже држи крух, интензивнији је његов укус. Можеш замрзнути овај хлеб.

Још рустични хлебни хлебови:

• Бауернброт - траје само неколико сати од почетка до краја.
• Лако соурдоугх - само једно тесто.
• Грауброт - цела пшеница и ржена брашна.

Рецепт прилагођен од "Хлеб - књига Бакерове технике и рецепти" Јеффреи Хамелман