Пумперницкел хлеб је из сјеверозападног дела Њемачке, посебно острва Соест, гдје најстарија, континуирана пумперницкел пекара ради од 1570. године. Првобитно је направљен од натопљених и куваних ражњика и ражног брашна, без даљег искривљења и печења у пећници 24 сата.
Новији рецепт користи киселу, пшеницу и квасац како би освјетио мрвицу, правио хлеб који се може направити за око 16 сати. Реакција Маилларда у хледу постаје тамно смеђа и додаје слојеве укуса. Слатка, тостична, па чак и мала арома и укус сланине сланине могу се открити у пиринчевом хлебу, који заправо нема масноће, а врло мало, ако га има, додати шећер.
Овај рецепт је адаптиран из књиге Кувар Цоокие би Јеффери Хамелман.
Шта ћеш ти требати
- За Соурдоугх Стартер:
- Око 2 ½ чаше (270 грама) цијело ражено брашно
- 1 1/4 чаша (270 грама) воде
- Освежена је 1 жлица жалфије
- култура соурдоугха
- За ражњу чашу:
- 1 чаша (180 грама) ражњака
- За Олд Хлеб "Алтус" Соакер:
- 3 3/4 чаша (180 грама) старог хлеба
- За завршно тесто:
- 1 3/4 чаше (224 грама) хлебно брашно
- 1 3/4 чаша (224 грама) разбијеног ражи (Ако не можете пронаћи разбијен ражи, можете исецати цијели ражи у старом млину или млину за зрно.)
- 1 кашика (17 грама) соли
- 2 кашичице (6 грама) инстант квасца
- 1 1/2 кашике (36 грама) тамне меласе
Како да се направи
Припремите соурдоугх Стартер и Рие Берри Соакер пре дана
- Ако нисте освјежили стартер у фрижидеру неко вријеме, урадите то два дана прије планирања печења. Ржена киселина је најбоља, али ако имате само пшенично брашно, то ће такође радити.
- Поставите свој стартер старења мешањем целог ражевог брашна, воде и кашике стартера у посуду све док се брашно не навлажи. Покривајте тијело чврсто тако да се не може осушити и оставити на собној температури 16 до 18 сати. Ова киселина треба да развије мало киселог мириса.
- Ставите ражњеве боје у тањир, покривајте са 2 инча воде и оставите на собној температури преко ноћи.
Израда теста
- Сутрадан, довозите ражњеве у тепихе до вреле воде (додајте воду ако је потребно) и потопите док се јагодице не меке, од 30 минута до 1 сата. Испразните и оставите по страни.
- Ставите стари хлеб, укључујући кору, у посуду и сипајте врелу воду; оставите неколико минута или дуже. Ако је то мекан хлеб, брзо се распада; ако је стара пумперницкел, можда ће потрајати више времена за омекшавање.
- Стисните воду из хлеба (она ће личити на пудинг за хлеб или глине) и оставити на страну.
- Ставите све састојке за завршно тесто у посуду електричног миксера са куком за тесто и мешајте на најнижој брзини 10 минута.
- Додајте воду или брашно по потреби како бисте направили куглу за тесто која је само мало лепљива. Количина ће се разликовати, у зависности од тога колико је воде у натопљеном хлебу и бобицама.
- Гњечите на пулту неколико минута да бисте финално прилагодили. Обликујте лопту и пустите да се одмара на топлом месту у трајању од 1 сата.
- Пожарите пећницу до 350 Ф, пожељно са каменом за печење или другим обликом задржавања топлоте постављене унутар пећнице. Уље и брашно 2 или више круха за хлеб или Пуллман панс (са поклопцем, такође названом "паин де мие").
- Подијелите тесто по потреби како бисте одговарали облицима хлеба. Обликујте тесто у хлебове и ставите у тегле. Прашина са брашном, покривач, и пустите да се подигне на 30 минута на топлом месту.
- Покријте посудице са уљаном алуминијумском фолијом, чврсто омотајте.
Печење хлеба
Желите да печете хлеб у пећници користећи постепено смањење температуре током много сати.
Најбоље је почети средином дана тако да хлеб може седети у топлој (али искљученој) рерни преко ноћи.
- Поставите туне у пећницу и пеците на 350 Ф за 1 сат.
- Окрените пећницу на 325 Ф и пеците 30 минута.
- Окрените пећницу на 300 Ф и пеците 1 сат.
- Окрените пећницу на 275 Ф и пеците 2 сата.
- Окрените пећницу на 250 Ф и пеците 2 сата.
- Окрените пећницу на 225 Ф и пеците 1 1/2 сата.
- Окрените пећницу на 200 Ф и пеците 1 1/2 сата.
- Искључите пећницу и оставите туне у пећници до јутра (пећница ће и даље бити топла).
Хлеб је био у пећи око 16 сати. Оставите додатних 24 сата умотане у памук или платно пре резања.