"Сваке године долази у септембру, цена гљива пада и заложујем се на порцини ", написао је пре једног века познати италијански писац хране Пеллегрино Артуси. Причао је о сушењу свјежих печурака у зимским мјесецима у чорапама и сосама, али можемо бити сасвим сигурни да су свежи порцини видљиво видјели и на свом столу: Болетус едулис је један од богатих поклона човечанства, богатог, глатка, меснатна печурка која је невероватно разноврсна, довољно деликатна да даје милост елегантном чорбу или сосу, а ипак довољно енергична да стане до нечег што је укусна као густи стејк на жару уз добар Бароло, на пример, добра берба Церетто'с Бриццо Роццхе.
Порцини чак и изгледа како би печура требало: Густа, чврста бела стабла и широка, тамно смеђа капа - ако излазите у европску шуму и налетите на грудвицу испод кестена, где су често пронађено, можда мислите да сте се појавили у бајци и погледали на гномове. Наравно, већина од нас нема времена, нити стручњака која је потребна, да оду на лов на гљиве. Стога купујемо свеже порцине на тржишту (свеже порцини се могу наћи иу Северној Америци, док Барбара Кафка истиче да их француски назива цепес, Немци Стеинпилз или Херренпилз и Руси Белии Гриб и да се могу појавити под било које од ових имена). Требали би бити чврсти, са безбрижним белим стабљима и смеђим капицама, не сакривени или сломљени. Ако су доње стране капица им жућкасто-браон тинге, печурке прелазе у преоптеретљивост, а ако имају црне мрље на њима или су подрезнице дубоко зелене, они су већ презрени.
Друга ствар коју треба тражити су знаци црва (мале рупе).
Чим добијете свој порцини кући, оштетите било какву прљавштину коју ћете пронаћи с стабљика и обришите печурке чистом влажном крпом - само их оперите ако апсолутно морате, а никада у топлој води. Сада су спремни за употребу. Ако планираш то одмах, савршено.
Ако, с друге стране, морате чекати неколико сати, или уклонити стабљике или стајати печурке на својим капицама - стабљика често садрже ситне црве, које поједу пут навише и напољу. Иако су безопасни, они су досадни.
Коначна ствар у вези са куповином свежег порцинија: тоскански кувари их припреме непителом, сортама малог листа са нагомилавањем оригана. У осталим деловима Италије умјесто першуна се користи; Ја лично преферирам непителу зато што добро пари са јаким укусом печурака. Слободно их користите или дајте мајчином покушај.
Такође можете купити осушене порцине - очигледно не могу бити гриловани, али играју важну улогу у кухињи: благословени су сјајном аромом која пуно доприноси чашама и сосовима и може се искористити за одличан рижото.
У куповини осушених порцина, пажљиво их погледајте. Ако су крхки, вероватно су стари и вероватно неће имати много укуса. Ако се продају од тегла, дубоко удисајте кад се отвори; требало би намирисати мирисну арому гљива (која је често довољно јака да дође кроз паковање паковања). Ако нема ароме, печурке неће много да пробају. На крају, погледајте печурке за рупе, а ако видите, погледајте на дну пакета за црве.
Они знају добру ствар када и они осјете.
Да би припремили осушене порцини, утопите их у довољно топлу воду како би покривали 20 минута или док се не омекшали и проширили. Испразните их, задржите течност и избаците их. Сада су спремни за употребу у рецепту; ако рецепт рециклира и течност, филтрира воду у коју су ушли (може садржати песак) и додати је то - добићете пуно гљива мириса.
Порцини Мусхроом Реципес
- Како кувати свеже порцини печурке
Приједлози за припрему свјежих порцинијевих гљива. - Порцини Мусхроом Рисотто
Пљоска за загријавање са осушеним печуркама.
[Уредио Данетте Ст. Онге]