И која је разлика између унутрашњости и крила?
Стаклина крзна је једно од најквалитетнијих резова говедине, иако је то један од строжих сечења, са пуно везивног ткива , и даље је одличан шницлу за печење на жару.
Стаклина крзна заправо долази из било којег од два одвојена мишића у грудима и абдоминалне шупљине, испод ребара, у делу познатом као примарни рез са говедом .
Два мишића су дијафрагмички мишићи, или спољашња сукња, и трансверзални абдоминални мишићи, или унутрашња сукња.
Внутри Скирт Вс. Унутрашња крила
Спољна сукња је причвршћена на грудни зид, дијагонално трчање од 6. до 12. ребра. Покривен је густом мембраном која је сам дијафрагма (стак је мишић који помиче мембрану).
Спољна сукња је јасно видљива на говеђи труп као дуга, дијагонална клапна причвршћена на грудни зид, зове се "споља" јер је причвршћена на спољашњем делу зидова тела.
Унутрашња сукња се налази испод и мало даље од вањске сукње. Али, за разлику од спољашње сукње, унутрашња сукња се налази унутар самог зида тела, због чега се зове "унутра".
Унутрашњи сукоб мишићи лежи равно преко доњег дела ребра и протеже се чак и изван ребара, у главну главицу бокова говедине , која је део задње четвртине животиње.
Као резултат тога, широк поклопац меса на задњој страни трансверзалног мишића абдомена је обично искључен и уместо тога завршава део крила.
Успут (и то нисам споменуо, али сам схватио да требам): шницла од крзна НИЈЕ КРАЉЕВО крофна . Из неког разлога, ова два су понекад заменљива, али нису иста ствар.
Скирт Стеак: Лонг, Флат Мусцлес, Тхицк Граин
Унутрашња и спољашња сукња су прилично слична: оба су дугачка, равна мишића са веома дебелим зрном која пролази кроз дужину мишића.
Спољна сукња је мало тањи него у унутрашњости сукње и уједначеније у облику. Унутрашња сукња је тања, са нешто неправилним обликом (види слику изнад).
Међутим, оба су дугачка, равна и уска комада меса, дуга око 20 до 24 инча, а можда и три до четири инча након што су обрезани.
Цела унутрашња сукња може тежити килограму, а можда и мало мање за спољашњу сукњу. Али унутрашња сукња ће се скупљати мало више кад га кувате док се мишићна влакна затежу.
Због своје дебљине и правилног облика, вањска сукња је оно што ресторани и остали производи у прехрамбеној индустрији преферирају за кориштење за производњу фајитаса и других јела са шницама од роштиља.
И зато што постоје само два сукња сукња по страни говедине , један унутра и један споља, прилично свака вањска сукња са сваке стране говедине завршава у неком врстом комерцијалне кухиње.
Дакле, када видите крхотински стеак у месарници, скоро ће увек бити у сукњи.
Спољна сукња је затворена у мембрану коју треба уклонити прије припреме. Ако је месо сувог, ова мембрана ће бити попут папира и лако ће се одлепити.
Са мокрим старењем меса, мембрана ће бити мокра и мало је тешко отклонити, без рушења меса.
Као што сам рекао, највероватније ћете пронаћи унутрашњу сукњу, али добар месар ће се у сваком случају олучити и обрезати.
И спољашња и унутрашња сукња имају добру количину масноће унутар и између мишићних ћилима, што помаже да се држи влажним када је гриљу . Зрно на унутрашњој сукњи је нешто шири, тако да може имати мало више масти.
У сваком случају, већина површинске масти (за разлику од интрамускуларне масти коју сам споменуо горе) биће уклоњен од месара.
Припрема крофне
Многи рецепти за шницање сукња захтевају маринирање меса пре него што га гриљу, а због своје слабије структуре, бифтек од јабука прилично добро упије ароме маринаде. Али нема потребе да га маринишете више од 30 минута или више, пошто маринирање не гаји месо .
Мешавина је тешка, међутим, тако да је најбољи начин да га кувате веома брзо изнад најтоплијег роштиља коју можете добити.
Заправо, неки људи ће чак и прескакати роштиљ и кувати га директно на угаљ.
Ово заправо функционише прилично добро, јер не желите да превучете шницлу од сукње. Кување директно на угљевима добија површину меса лепо и смеђе веома брзо, без превише кувања унутрашњости меса.
То можете урадити и на тигању од ливеног гвожђа, или испод бројлера или на било који други начин који може бити изузетно врућ. Запамти, врло вруће и врло брзо. Ни под каквим околностима не би требало да кување сокота буде средјено средње ретко . Биће превише тешко.
Најзад, и, можда, што је најважније, јастук за сукњу апсолутно мора бити резан танко на зрно . Због тога што је толико дуго, најбоље је да је пресечете на краће секције, а затим одвојите те делове преко зрна.
Међутим, ако правите фајитас (и бифтек од кикирикија је невероватан за фајитас), или било које друго посудје са мешањем, прво га средите (против зрна!), А затим маринирати и кувати.