Смањење течности све док није скоро сухо
У кулинарској уметности, термин ау сец се односи на течност која је смањена грејањем све док није готово сува. Заправо, ау сец значи "готово суво" на француском. То је референца из класичних француских упутстава за кување и можете је видети у штампаним рецептима.
Изговор је "ох-СЕЦК." Ако правите упутства у класи кувања или од кувара, или ако гледате видео на конкурентној кухињској емисији, можете чути како је наведено.
Смањивање течности на Ау Сец
Смањивање течности до ау је процес који се најчешће види у изради соса. Често је кисела компонента, као што је вино или сирћет, која се смањује на ау сец. У овом тренутку течност има максимални укус, али минимални волумен. То ће додати мало влаге у посуду, али ће вам дати укус који садржи, на пример, за рижото. Примери сосова где су вино или сирћет смањени на ау сец укључују Беарнаисе и Беурре бланц.
Ау сец може бити тежак задатак да се постигне без пожара. Не желите да се редукција буде кувана на сувом, већ тек, текућа, али готово сува. Вероватно је најбоље имати мали пан за умерену топлоту, посматрајући како се течност густи, и окреће се топлота док се приближава тачки сирупа.
Рецепти који могу користити Ау Сец као смер
Можете видети ау сец као инструкцију у класичном рецепту. Или се користи иста техника, али је детаљније назначена, тако да не морате да погодите запремину на коју смањите течне састојке или топлину коју бисте требали користити.
Беарнаисе : Ово је богат, ароматични емулзијски сос често служи са стакленом на жару. Кис, шал, бибер и тарагон се симомеришу како би их смањили на ау сец, са пола чаше течности концентриране на две супене кашике. После ау секвенце, сос се прави убрусом у жуманцима, додајући топљени маслац и још више мазања за производњу емулзије.
Беурре Бланц : Легенда каже да је овај сос изумет када је кувар заборавио додати жуманце на сосу Беарнаисе. Ово је сок од емулзије базираног на маслацу који се често служи преко рибе. Позива на смањење сувог бијелог вина, сирћета и шљунака. Запремина се смањује са 1 1/2 чаше на само двије супене кашике. Тај процес траје око 10 минута. После тога, маслац се додаје мало у исто време, уз вибрацију да га емулгира у сосу.
Ризотто : Процес израде рижота је додати малим количинама вина и топлих акција на пиринач, стално мешајући. Како се течност апсорбује у рижу и достиже тачку ау (готово сува), додају се још једна мала количина течности и процес се понавља. Риж ослобађа своје природне скробове, јер се на тај начин кува, а рижото постаје кремаст, без додавања мљекаре.