Сви смо то видели, грубље млеко сипало из застарјелог бокалара или лимуновог сока доданог у топло млеко. Оно што је некада било глатко, кремасто млеко постаје бунтовано, груписано и потпуно неукусно. Али ушију млеко није увек лоша ствар. Иако понекад означава квар, то може бити и начин производње укусне хране, попут сира. Млеко је гребен због једноставне хемијске реакције која се може поставити на место из разних разлога.
Да погледамо неке од тих разлога.
Цурдлед Милк
Млеко се састоји од неколико једињења, пре свега масти, протеина и шећера. Протеин у млеку се нормално суспендује у колоидном раствору, што значи да мале молекуле протеина слободно и независно плутају. Ови плутајући протеински молекули рефрактирају светлост и дају млеку свој бели изглед. Обично се ови протеински молекули одбијају, омогућавајући им да плутају без нагомилавања, али када се пХ њиховог раствора промијени, могу се изненада привући и формирати грудвице. Управо то се догађа када се млеко закрчи. Како се пХ пада и постаје киселији, молекули протеина ( казеина ) привлаче једни друге и постају "гузови" који плутају у раствору прозирне сиротке . Ова реакција се више дешава на топлијим температурама него на хладним температурама.
Споилед Милк
Сво млеко, чак и пастеризовано млеко, садржи бактерије.
Како бактерије иду срећно својим животима, једу природне шећере у млијеку, назване лактозом . Док се пробијају лактоза, створени су бројни нуспродукти, укључујући и млечну киселину. Када количина млечне киселине у млеку почне да се повећава, пХ пада и казеин молекули почињу да удари.
Високи нивои млечне киселине су такође оно што покварено млеко даје својом карактеристичном киселом мирису.
Млеко и лимунов сок или кис
Није неуобичајено да рецепти позивају на додавање лимуновог сокова или сирћета у млеко. У ствари, лимунов сок и сирће могу се додати млеку као замена за пињеницу у многим рецептима. Па зашто то не узрокује да се млеко сруши? Као и код многих хемијских реакција, температура контролише брзину којом се реакција одвија. Приликом додавања лимуновог сокова или сирћета у вруће млеко, скоро одмах се сазрива, али додавање у хладно млеко неће произвести реакцију дуже времена.
Ово је иста реакција која се користи за стварање свежих сирева као што су рицотта или панеер . Млеко се загреје на одређену температуру, а затим се дода киселина (сок од лимуна или сирће). Када се млеко закрчи, чврсти протеини се затим напуне од течне сурутке и обликују у круг сира. У овом сценарију, срушење нема никакве везе са кваром и, у ствари, је веома корисно.
Млеко и кафа или чај
Повремено ће хладно млеко додати кафи или чају. Ово може бити узнемирујуће, јер је цурдледно млеко често исто као и разочарано млеко. У овом случају може бити пола тачна. Кафа и чај су благо кисели, мада обично нису довољни за цурдле свеже млеко.
Када је млеко само на ивици кварења и бактерије су произвеле неку, али не довољну киселину за цурдле хладно млеко, мало додатне киселине из кафе или чаја, заједно са њиховом топлотом, може довести до скале и довести до тога да млеко цурдле. Млеко се не може довољно покварити да изазове непријатан мирис или укус, али довољно киселине и топлоте поред сопственог може изазвати цурдлинг.