Како је направљен сир?

Постоји много врста сира и баш толико метода за то. Иако неки сиреви подлежу више корака и захтевају више времена за производњу, сир у свом најосновнијем облику укључује млеко за цурење и затим раздвајају чврсте супстанце из сиротке . Шта се дешава након што ова тачка одређује разноликост сира, као и укус, текстуру, боју и арому.

Цурдлинг

Мршављење млека је први корак у одвајању чврстих материја (масти и неких протеина), из течности (протеин сурутке и воде).

Постоје два начина за цурд млеко, било са киселинама, као што је сок од лимуна или сирће или са ензимом као што је сировина.

Коришћењем киселог млека добићете малу, црвену гривна као што ћете наћи у сиру рицотта, куесо фресцо или индијском панееру . Једноставно додавање киселог састојка млијеку неће изазвати сисављење, али у присуству топлоте, брзо се ствара цурдс. Једном када цурд буде обликован, течности се одводе и чврсте супстанце се обрађују или притисне у калуп.

Реннет може бити најстарији метод сисављења млека који се налази у стомачким облогама преживара, који су коришћени за чување и транспорт млека у древним временима. Реннет је ензим који денатурира протеине у млеку, чиме се ствара цурдс. Цурдс који се формирају с сирћетом имају гелу сличну конзистенцију, омогућавајући им да се растегнуте и обликоване, за разлику од цурдс формираних са киселином. Сире са добрим топљењем, као што је моззарелла , се производе с сирћетом.

Данас сирење је масовно произведено генетским модификовањем бактерија за производњу ензима. Ово омогућава неограничену количину сирене која се производи за много нижу цену.

Обрада

Када су сиротиште одвојене од сиротке, морају се подвргнути преради како би произвели различите сорте сира са којима смо упознати.

Свјежи сиреви (као што су рицотта и панеер ) једноставно су исушени или стисњени и могу додати додатак соли, али уопће не пролазе даље обраде.

Многи сиреви су загрејани и сољени како би додатно избацили влажност. Што више влаге излази из сарма, "тежи" сир постаје. Ово такође омогућава сира да траје дуже без покварења и сол може пружити додатни укус.

Сиреви као што је моззарелла пролазе процес истезања, уз поравнање протеина и развијање протеина "влакна", која дају сиру густој текстури.

Млежи сиреви, као што су колиби или гоуда , пролазе кроз неколико прања како би смањили киселост и омогућили благи, кремасти укус.

Сирне скуте се често пресипају у калупе како би се направили точеви сира, блокови или други облици. У овом тренутку, сир може да се поједе свеже, припремљено за складиштење (као и са сортама попут фета ), или зрело да даље развије укус.

Зорење

Процес зрења или старења одговоран је за велики број различитих укуса сира. Сир се складишти под контролисаним условима животне средине, омогућавајући природним микробима да трансформишу протеине и друге коментаре у сира у нова и високо ароматизована једињења.

Многи сиреви се инокулирају специфичним врстама бактерија или калупа како би се произвели жељени укус, боја или чак и текстура. Гасови произведени од стране бактерија у швајцарском сиру заробљени су унутар сира и производе класичну текстуру. Посебно плаво веење у плавим сиревима такође је изазвано бактеријама које су инокулиране у сир.

Између врсте микроба која се користи, како се примјењује и колико дуго је остало, постоје бескрајне могућности за укусе и текстуру сира. Због тога је стварање сира постало таква уметничка форма током историје.