Коагулирајуће млеко током процеса сирења
Израда сира подразумева многе кораке, али у суштини то је једноставно процес претварања течности у чврсту. Реннет игра важну улогу у томе да се то деси.
Реннет се користи за коагулацију или згушњавање млека током процеса сира. Цхимосин (такође назван реннин) је ензим који се користи за производњу сировине.
Након сакупљања млека, процес сирења почиње додавањем стартер култура које мењају лактозу (млечни шећер) у млечну киселину.
Овај процес мења ниво киселости млека и започиње процес затезања млека у чврсту материју. Затим се додаје сирило да би се охрабрио још загушљивији, тако да се груди формирају и одвоје од сиротке (течности).
Прочитајте више о томе како је сир направљен
Реннет је изведен из једног од четири извора испод. Међутим, америчка администрација за храну и лекове (ФДА) не захтева од произвођача сира да прецизирају коју врсту сировине користе.
Стомак подлога телета, Еве или Кид (Баби Коза)
Ензим цхимосин се налази у стомачкој облоги животиња јер помаже у варењу мајчиног млека. Ренет направљен од животињског цхимосина обично се зове "традиционални сириш" на етикетама сира , међутим, како је већ наведено, произвођачи сира не морају навести коју врсту сировине користе.
Животиње нису заклане само зато да произвођачи сиру могу произвести сировину. Умјесто тога, ове животиње се продају за месо и као начин коришћења целе животиње, такође се издвајају жељезни ензими за производњу сирнине.
Сирење животиња не утиче директно на укус сира.
Плант Реннет
Сировински сиреви засновани на биљци потичу од карбонских рупа, артичоке, коприва и других биљака. Биљке су намочене у води за екстрахирање интензивног ензима сличног са цхимосином. Сиреви на биљној бази могу бити изазовни за рад из два разлога.
Један, снага сира биљке није увек конзистентна. Знати колико додати током процеса производње сира да правилно коагулише млеко може бити тешко.
Два, сирћет биљке утиче на укус сира. Ово може бити позитивна ствар. Многи типови сира из Португала су направљени коришћењем сирастог сира, што даје сира посебан и јединствени укус. Неки примјери су Торта дел Цасар, Азеитао , Серра да Естрела и Серена. Међутим, сир сира може такође дати сира непријатан биљни или горак укус , што је разлог зашто неки сирагери то избјегавају.
Многи произвођачи сира који користе сирене на бази биљке ће то навести на етикети, мада их није потребно. Ако није на етикети, познати цхеесемонгер ће често знати да ли се сир прави с поврћем. Питајте у локалној продавници сира или погледајте ову делимичну листу сирева направљених од вегетаријанске сировине.
Генетски-инжењеринг реннет или ферментација-Реннет
Повећана потражња за традиционалним животињским сиромашним широм свијета довела је до стварања још једне врсте сировине, оне која је радила, као и сиреви животиња, али би се могла направити у лабораторији.
Химозински хромозоми се екстрахују из стомачних ћелија животиња, а затим имплантирају у културу квасца које делују као домаћин.
Култура домаћина охрабрује раст нових ензима химозина. Нови цхимосин ензими су одвојени и пречишћени.
Иако генетски инжењеринг / ферментација производи сирет извира из ћелије животиње, сматра се да је то сопствена ствар, нова генерација ензима ако желите. Према томе, сматра се да је вегетаријанска. Међутим, вегани и вегетаријанци морају сами одлучити да ли ће конзумирати ову врсту сирнине. Избегавање тога можда није лако; ова врста исплативих и поузданих сировина се широко користи у производњи сира.
Микробни Реннет
Неке калупе имају ензиме који су слични цхимозину. Ови ензими се екстрахују у лабораторији ради микробијалног сирења. Микробиолошки сировина се не користи широко, јер може отежати процес сирења и дати сира горким укусом.
Традиционални сиреви животиња и генетски инжењерирани сиреви обично дају доследне резултате; микробни сировински не.
Не само да су сири сиреви у њима. Већина врста меких сирева и свежих сирева се производе помоћу сировине . Међутим, постоје изузеци, као што су рицотта и куарк, који обично не садрже сирене. Такође можете направити неколико врста сира код куће замрзнути киселом уместо сировине:
- Домаћи сировог јогурта