Јеврејска храна 101: Виртуелна турнеја о основним јелима

Шта је, заправо, јеврејска храна? Неки би рекли да је било која јела коју јуде Јевреји, и / или било коју храну која је косхера. Али то је вероватно велики посмјерак, а онај који игнорира идеју да је јеврејска храна, узета као цјелина, невероватно разноврсна, интернационална кухиња на дијаспори. За многе, то је храна сопствене културе (нпр. Ашкенази, Сепхарди, Мизрацхи, итд.) - нарочито традиционални Схаббат и празник - који се региструје као специфично "јеврејски". Али би требало бити енкиклопедија (бар!) Да покрије праву ширину јеврејске кухиње и традиције хране. Заправо, Енциклопедија јеврејске хране , од стране уваженог историчара касне хране Рабија Гил Маркса, представља изврсни извор за истраживање предмета. Кувари такође могу понудити пуно увида - да не спомињем шансу да пробате - најбоље јеврејске кухиње. Да бисте започели, ево преглед неких иконичких јела, заједно са информацијама о заједничким нитима између њих.

• 01 од 09

  Шабат и хлеб за одмор

  Хлеб ( лецхем на хебрејском) био је камен темељац прехране у древном Израелу, а такође је држао и ритуално значење у службама Храма и празничним празницима. Због тога је Јеврејка из дијаспоре развила снажну традицију везану за хлеб и зато није изненађујуће. Иако су јеврејске заједнице широм света генерално прихватиле хлебове својих земаља домаћина, појавили су се различити шабатски хлебови (мада су неки, попут изазова , често били стилски утицали хљебови популарни у околној култури). Остали специјални хоби Схаббат укључују:

  • Јацхнун, маслацки јеменски хлеб који се кува преко ноћи и служи за ручак Схаббат са парадајзом и огњеним зачином з'цхуг .
  • Кубанех, јос један споро кувани јеменски хлеб, има стил повлачења, а понекад је обучен целим шкољкама.
  • Дабо, засладјеног медом зачињеног хлеба, који уживају бета израелски Јевреји из Етиопије на Шабату и празнике. Док је повреда коју је једе током недеље направљена од тешког брашна, дабо је направљен од пшенице.
  • Матзо, једноставан двоструки састојак безкрвни хлеб, је хоботница Пасха. (Ако мислите да је то гигантски крекер, обратите пажњу да је изворни матзо био врло вероватно пролазни, лефа попут хлеба , а неки и даље одржавају обичај да једу тзв. "Мекано матзо".

  Што се тиче свакодневног хлеба, пита, багела, биалија и малаваха (хеменски хлеб популаран у Израелу) су међу онима који су блиско повезани са јеврејским хранама.

• 02 од 09

  Предјела

  У земљама домаћинима Јевреја Сепхарди и Мизрахи, оброци често започињу селекцијом предјела, служе меззе стилу; ова оброка је усвојила и јеврејска заједница. Ашкеназијски Јеврејин је такође дуго ценио посуђе за отварање палачинке, а потом кокоширало и чудесан појам "апетизирајућа продавница" за испоручиоце који су понудили шприцеве ​​и димљене рибе за почетак (или понекад) оброк. Традиционална предјела укључују:

  • Одсечена јетра постала је популарна захваљујући Јеврејима средњевековне Француске, која је подигла гуске за шмалтз (кувајући масти), а потом искористила јевреја. (Француски деликатесни феро грас потиче од овог настојања.) ​​Данас је сјечана јетра обично направљена од пилетине или говеђе јетре.
  • Царциофи алла Гиудиа , или јеврејски пржени артичоки , римско јеврејско јело још увек популарно у италијанским ресторанима. Артичоке, о којима се говори у Талмуду, сматрали су је "јеврејским" поврћем, а захваљујући оваквим припремањима их су прихватили не-јеврејски Италијани. Иронично, све бројне артичоке су нестајале у корист многих православних јеврејских заједница, захваљујући забринутости због инфестације инсеката (већина буба није косхер).
  • Печенице свих врста су популарне у читавом јеврејском свету. Печени краставци краставаца су ашкеназијски специјалитет, док су амба или кисели мангрови кристали расли од Јевреја из Багдада до Ирака. У Израелу је популарна зачињена карфиолна кромпира, док су маслине, које су у суштини излечене помоћу миксања, од посебног значаја као једна од седам врста Израела .
  • Гунди, јеврејски јеврејски специјалитет, зачињени су кнедлима од брашна од дивљачи и млевене пилетине или ћуретине. Они се служе као предјела или додају супи.
  • Друге популарне предјеле укључују дипове као што су хумус, матбоуцха и баба гханоусх, испуњени слатки пецива као што су боурекас и крофи и гефилте рибе или димљене рибе .

• 03 од 09

  Слов Цоокед Схаббат Стевс

  Због тога што је забрањено кување у Схаббату, јеврејски кухари развили су инвентивне рецептуре за јела која би се задржала (или још боље, побољшала у окусу) када се унапред припремљена и загрејана. Ево неколико варијација:

  • Цхолент, иако је блиско повезан са источноевропским Јеврејима, вјероватно потиче из Француске. Ова укусна јела као што су говеђи, јечам, кромпир и пасуљ.
  • Постоји много варијација на Дафини, марокански шабат. Међу традиционалним укључењима налазе се говедина и пилетина, кромпир, чичерка, јаја у љусци, датуми, пиринач и јечам или пшенична бобица.
  • Табеет је ирашко јеврејско јело пилетине пуњене од пиринча, које се споро кува у кревету од више пиринча, зачина и јаја.
  • Доро вот , национално јело Етиопије, такође је пожељно Схаббат чорба бета израелских Јевреја. Рецепт укључује пилетину, лук, цјелокупна јаја у љусци и зачине, укључујући препознатљиву мјешавину познату као бербере.

• 04 од 09

  Супе

  Супа је елементарна, хранљива и константна у кухињама широм света - укључујући и јеврејску дијаспору кухињу. Супе углавном одражавају оне које уживају култура домаћина, са косхер адаптацијама. Неки фаворити укључују:

  • Матзо лоптаста супа, ашкеназијски класик, направљен са пилећим броколом и кнедлом на бази маца.
  • Шав, супа од кора и борсхт, супа на бази репе, су два сезонска фаворита источне Европе.
  • Харира, супа од сочива са пастама, а понекад и месо, ужива мароканским Јеврејима, а често се користи да се пробије (или понекад започне) брз, као што су Иом Киппур или Тисха Б'Ав.
  • Гунди, перзијска супа, карактерише пикантна пилећа јуха са љиљком и пилећим кнедлом.

• 05 од 09

  Главна јела

  За одмор и оброке Схаббат, месо је често карактеристично као средиште оброка. Иконицна јела у свету ашкеназа укључују пржено или грубо месо, као што је бисквит. Пуњена купус се може послужити као предјело или главно јело. Пилећа јела су такође уобичајена за Јевреје широм света. И у приморским и медитеранским заједницама, риба је цењена. Мароканске тајине и перзијски кхоресхтс , јела од чорбе која често комбинују поврће и месо, такође су класика.

• 06 од 09

  Прилози уз јело

  Поврће и зрна свих врста прелазе у приземљена јела. За Асхкеназима, кугле свих пруга су иконичне стране. Касха Варнисхкес , или кравате за везивање са прженим грчевима од хељде, је још једна класична комфорна храна. Табули, сјеме од поврћа , кускус, тајине и многа јела која могу учинити дуплу дужину као предјела или главна јела су и сетови у Сепхарди и Мизрахи кухињама.

• 07 од 09

  Холидаи Специалтиес

  Традиционална јела за празнике имају тенденцију да се разликују између Ашкеназија, Сепхардија и Мизрахи Јевреја. Али у одређеним кључним случајевима постоји готово изненађујућа заједница. На пример, током празника Пасха, матзо је универзално иконичан , као што је Цхаросет , паста од воћа и ораха која је од виталног значаја за оброк Седера . Постоје, наравно, многе варијације на цхаросет-у , које одражавају доступност састојака и доминантну кухињу. Међутим, сам цхаросет је константа, што није случај са осталим хранама за одмор. На пример, на Пуриму, ашкенацки Јевреји фаворизују хамантасцхен , док се Сепхардим уместо тога одлучи за дубоко пржено тесто које би требало да представља Хамана уши. На Росх Хасхани, ашкеназијски Јевреји могу да једу мед или припремају тзимме како би осигурали слатку нову годину, док ће сефарди и мизрахи Јевреји уживати у симболичној храни попут Седера. Латкови су неопходни за Асхкеназим на Ханукки, а грчки Јевреји могу да се одлуче за Лоукоумадес .

• 08 од 09

  Израелска храна

  Савремени Израел је вероватно највећа супа када су у питању дијаспора кухиње - као дом јеврејских заједница које се окрећу из целог света, концентрисане у малу земљу, има много кулинарских размјена, како између Јевреја, тако и између Израелаца и њихових арапских комшија. Иконицна храна су фалафел , схаксхоука и боурекас , зачини попут тахини и зцхуг, млечни производи као што су лабнех и гвина левана, зачини као што су за'атар и сумац. И чувеног израелског доручка је икона своје.

• 09 од 09

  Десерти

  Слаткиши свих врста уживају у Схаббату и празницима, што је помогло да их претворе у иконске посластице. Неки су специфични за одмор, као што су хамантасцхен и суфганиот . Други познати слаткиши укључују ругелацх, бабка , маамоул, перзијске кувајтове ноктију познате као Нан-е Нокходцхи, тзв. Јеврејски јабуков колач , халвах и блиско-пудинг малаби.