Пет мајчиних сосова класичне француске кухиње.
Познавање пет основних "мајчиних сосева" је корисно за љубитеље хране као и за кувара. Разумевање ових сосова ће вам помоћи да прочитате меније, одлучите шта наручити и одредите која вина могу најбоље упарити са оброком. За куваре и куваре, учење да направите пет мајчиних сосова је основна вештина која ће отворити свет кулинарских могућности.
Пет мајчиних сосева (бешамела, еспагнола, холландаисе, парадајза и велоуте) се разликују на основу свог главног састојка и средства за згушњавање.
Иако се пет мајчиних сосева обично не конзумирају у првобитном стању, могу се производити у многе секундарне сосове додавањем биљака, зачина или других састојака. Испод је опис сваког сос од мајке са примерима њихових заједничких секундарних сосова.
Бецхамел - Бецхамел сос, познат и као бели сос , користи млијеко као базу и изграђен је белим роксом. Бекамелне сосове су обично ароматизоване са луком, шљунком, бибером или мушкатним орашчићем. Секундарни сосови који се праве са бешамелом укључују сосове од сира , кремне сосове или Морнаи сос . Сосеви на бецхамелу често служе тјестенине, поврће, јаја или живина.
Еспагноле - Еспагноле, који се често назива браон сосом , користи браон чаршав , као што је говедина, као база и изгубљен је смеђим роусом . Еспагноле је често укусан са ароматичном, укусном биљем или парадајзом. Еспагноле се обично прави у секундарне сосеве као што су сос од печурака , Деми-Глаце , Сос Мадеира или Борделаисе .
Еспагноле сосове се обично служе прженим месом , као што су говедина, телетина, јагњетина или патка.
Холландаисе - Холландаисе сос је богат кремасти сос који користи маслац као базу и изгубљен је кроз науку емулзија . Холландаисе сосеви су често укусени са бибером, каиенном, лимуном или сирћетом и могу се направити у секундарним сосовима као што су Малтаисе , Моусселине или Беарнаисе .
Холандским сосовима се често служе јаја, поврће или живина.
Црвени сос - црвени сосови имају базу парадајза и су загрејани пирејом, редукцијом или роксом. Црвени сосови се могу ароматизовати са мирепоиком , месним фондом или сланом свињом . Секундарни сосови обично направљени од црвеног соса укључују Путтанесца, Цреоле или шпањолски. Црвени сосови се могу послужити скоро свим, укључујући тјестенине , поврће, рибу, говедину, телетину, живину или поленту.
Велоуте - Велоуте сосови користе пилетину, рибу или другу бијелу масу као базу и изгубљени су или са роуком или везом (жуманца и крема). Примери секундарних сосова направљених велоутеом укључују сосове од гљива, кари, сосеви биља или сос бијелог вина . Велуте сосеве се често послужују лакшим јелима као што су поврће, риба, тјестенина или живина.