Мајонез и ајоли су слични, али имају различите разлике.
Чини се да је Аиоли једна од најтоплијих зачина у ресторанима широм земље, без обзира да ли је послужена са парним поврћем, рибама које су ухваћене у пићу, нежним прженим морским плодовима или уместо кечапом за помфрит. Али, да ли је то само фазонско име за мајонезу? Са кремастом текстуром и белом бојом, изгледа исто као мајо, и, нажалост, у многим мјестима ова два су постала синоним. Иако многи ресторани тропају аиоли на менијима када једноставно користе ароматизовани мајонез, постоји легитимна разлика између два шпила.
Када ближе погледамо састав сваког отпада, разлике и сличности постају јасне.
Шминка мајонезе
Мајонеза је емулзија створена са јајним зрном и уље. Када се уље полако додава у жуманца док снажно бије, уље се разбија на ситне капљице које се онда суспендују унутар жуманца. Хиљаде ситних капљица нафте ствара кремасту, непрозирну беличасту боју мајонезе за разлику од чистог изгледа уља. Лецитин у жуманцима делује да задржи капљице уместо уља који се одвајају и прегруписују као што би то нормално било.
Мајонез обично користи неутрално, без ароме, попут каноле. Понекад има киселог састојака, као што је сок од лимуна или сирће, који је додан како би обезбедио жилавост и благи контраст гладном уља. Сол, бели бибер и суви горчави прах су такође уобичајени састојци у мајонезу, иако се свима може додати.
Атрибути Аиолија
Густи сос од белог лука, аиоли је традиционални отпад у кухињи Прованса, Француске и Каталоније, у Шпанији. Прави аиоли је емулзија створена само бијелим луком и екстра девишким маслиновим уљем (што чини "чесен аиоли", заједничка ставка менија, редундантна). У ствари, назив аиоли се преводи на "бели лук". Аиоли добија своју кремасту конзистенцију и бледу боју од емулговања два састојка, са мало грубе соли.
Али пошто бели лук не поседује јаке емулзивне особине као што је жуманца, потребан је велики број лаких масти за емулзију маслиновог уља у бели лук, посебно када се користи малтер и пиштољ као у традиционалном начину припреме. Кувар треба да премешта чесне каранфиле у пасту док полако додава пуно и пуно маслиновог уља, мешајући и мијењајући све време све док смеша није бледа и глатка.
Тако се понекад додају и други састојци који помажу да се бјеланчевина и маслиново уље емулгирају брже. Хлеб је уобичајени емулгатор , као што је жуманца, а ту се појављују сличности између аиолија и мајонезе. Чак и када је јајна ћилибија укључена у аиолију, и даље се веома разликује од мајонезе због јаког укуса белог лука и употребе екстра девишког маслиновог уља, који има свој посебан укус.
Конфузија се наставља
Сваки сос има много варијација, што узрокује пуно забуне за оне са мало кулинарског знања. Можеш имати мајонез са укусом од белог лука који се разликује од аиолија зато што је направљен неутралним уљима или мајонезом од маслиновог уља који није сасвим аиоли јер не садржи бели лук. Једно је сигурно, али када видите аиоли у менију, добићете емулзију кремастог уља.
Да ли је прави аиоли или једноставно мајонеза одевена да је импресионирана је тајна кухара.