Наћи ћете термина емулгирати када правите Беарнаисе сос , холландаисе , мајонез , аиолију или салату. Ови и други сосови су примери емулговане хране. Емулгенције могу бити дебела течност или кремаста полутврда.
Да емулгирају средства за комбиновање два састојка која се обично не мијешају лако. Састојци су обично масти или уље, као што је маслиново уље, и течност на бази воде, као што су чорба, сирће или сама вода.
Уље и вода се не мешају природно. Сила премлаћивања се користи за комбиновање ових састојака. Они могу формирати привремену суспензију са малим капљицама уља у води (или капљицама воде у уљу), али то се може брзо одвојити. Осим силе премлаћивања, потребно је додати емулгатор како би био стабилан. У супротном, она ће се раздвојити или прекинути.
Емулгатори
Емулгатори могу помоћи да суспензија буде стабилна. Емулгатор држи честице уља распршене кроз течност. Оне су честице са једним крајем које привлаче воду, а други крај уље или имају површину која може инкапсулирати дисперговане капљице. То могу бити протеини, диглицериди, моноглицериди или фрагменти ситних ћелија.
Уобичајени емулгатори укључују жуманце од жума (у којима је протеински лецитин емулгатор), маслац (казеин протеин је оно што га чини), сир, сенф, мед, пасте парадајза, цатсуп, мисо и пасте од белог лука.
Како емулгирати
Традиционални начин емулзије је да се течности комбинују врло споро, обично падајући по капљици, а снажно батине. Ово суспендује ситне капљице течности један поред другог. Прехрамбени процесор или блендер је одличан алат за овај задатак. Такође можете да користите брисач или ручицу.
Киселине течности као лимунни сок помажу процес променом пХ смеше. Због тога ћете често наћи лимунов сок или сирће у рецептима у којима емулгирате течности.
Температура је важна када правите емулзију. Ако је прениска или превисока емулзија ће се разбити и одвојити.
Пазљиво пазите на емулзију док га ударате. Ако почне да изгледа закрчено, вероватно ће се пробити и требате предузети кораке да се заустави одвајање.
Фиксирање сломљених емулзија
Ове мешавине могу понекад поделити или одвојити ако их превише брзо комбинујете. Ако се то деси, додајте кашичицу воде и удисајте смешу или га мешајте у мешалицу све док не постане гладак. Да бисте поправили сломљену емулзију засновану на јајима, као што је мајонез, почните поново да правите сос са јајањем и воденим или лимуновим соком. Затим полако додајте сломљену емулзију и требало би да је можете спасити. Ако видите мајонез уља на површини, потребно је мало више воде, па у њега убрзати жлицу.
Да поправите сломљен винаигрет, вадите га у посуду или снажно протресите у затвореном контејнеру. Онда га одмах употребите. Ови често имају само малу количину емулгатора и тако се вероватно одвајају када стоје за било које дужине времена.