Ако сте попут мене, вероватно сте заплашени великим комадом говедине. Да ли сте купили прави рез? Како да га кувате? Шта се догађа унутар комада меса док кува? А како најбоље можеш показати укус и сочност? Прочитајте како научити како кувати говедину.
Већина људи служи велике резове говедине само у посебним приликама. Печење стојећег ребра, говедина или жбуње је скупо и заслужује званичну прилику, попут одмора или рођендана.
Твоја говедина ће бити велики успех када схватите нешто о структури меса и начину кувања.
Локација, локација, локација
Месо је мишић. Било да има пуно масти или мало, потребна је мокра или сува топлота да се кува, а светло или тамно боје зависи од његове локације на животињи. Масти, колаген, протеини, шећер и вода се понашају на специфичним начинима унутар мишића говеђег меса док се припремају и кувају.
За говедину постоји осам "примарних сечења". На врху животиње, почевши близу главе и враћајући се према репу, они су чаура, ребра, кратка говеда , сирлоин и округла. Испод животиње, од спреда до леђа, су грудњак, плоча и бок. Нежност или жилавост реза зависи од тога колико је животиња морала да користи мишић. Због тога, резови близу рамена или ноге, који се често користе за кретање, биће тежи. Мишеви који се не користе толико, у средишту животиње, укључују ребра, плочу и глежањ.
Ови резови се кувају на различите начине како би се максимизирало укус и осјетљивост.
Велики проблем са описивањем резова меса је тај што многи месари и бакалари имају своја имена. На пример, бифтек из Њујорка може се назвати и кансас Цити стеак, Делмоницо стеак, крофни клубски шницар и шницла шољица.
Ако нисте сигурни у погледу меса које купујете, питајте месара. Он или она ће вам бити сретни да вам кажу одакле је дошло до реза. А све док је ријеч "примарног реза" у име реза, можете бити прилично сигурни да знате гдје се месо налазило на животињи.
Компоненте меса
Говедина се сматра "црвеним месом", јер мишићима животиња треба толико кисеоника јер раде држе краву усправно и померају га. Миоглобин је молекул који транспортира кисеоник око тела; црвена је у боји, па су мишићи који се пуно користе и садрже много миоглобина и биће дубоки црвени.
Протеини, воду, масти, шећер и колаген
- Када се месо кува, молекули протеина , који су чврсто рањени и повезани са другим молекулима, прво се рашчишћавају. Ово се зове "денатуринг", а све то значи да се протеини опуштају и раздвајају. Због тога што се протеини привлаче једни друге, скоро одмах се упаравају са другим протеинима, формирајући пакете. Ово се зове "коагулација" или кување. Како се примјењује више топлоте, снопови протеина се смањивају. До 120 степени Ф, снопови се смањивају у ширини. Након 120 степени Ф, пакети почињу да се скупљају у дужини.
- Вода је такође присутна у мишићима. Неке од њих су везане за протеине, масти и шећере, а неке су "слободна вода". Количина течности која се остави након говедине кува се директно везана за сокитет готовог јела. Како се снопови протеза своде и масти се расте у мишићима, молекули воде су истиснути. Не превише воде исцеди јер се протеини смањују у ширини. Али како се температура повећава преко 120 степени Ф, а свежине постају краће, све више воде се исцеди и испарава. Зато је добро направљен комад говедине толико сув. Време кувања и температуре морају се контролисати при кувању говедине.
- Маст је окус! Добар рез од меса имаће беле мастове равномерно распоређене кроз месо. Леанерова говедина, као што је бок и округла, имају мање масноће и могу имати користи од маринада и сувих рубова.
- Шећер игра важну улогу у говеђини, његовој завршној боји и укусу. Шећер и протеини, загревани у окружењу без киселине, комбинују се да формирају сложене молекуле у процесу који се зове Реј Маајард. Дивна оштра корита са својим богатим укусима карамела који се обликују на говеђем комаду говедине су све од Маиллардове реакције . Потребна је велика топлота за појаву ове реакције; печење и печење су најбоље методе. Такође можете премешати месо пре кувања да бисте започели Реакцију Маиллард, а на крају времена кувања можете печити печење како бисте постигли исти резултат.
- Друге супстанце у месу укључују колаген и еластин. Они су присутни у напорним радним мишићима животиње. Колаген се топи како се загрева, претвара у желатин и постаје мекан и мељен. Еластин се може физички раздвојити само као када качкаваљ качкаваљ пре кувања или млевења меса за хамбургер. Ове јединице се налазе у грудима, гребену, главом и округлим главним резовима; другим речима, говедина коју кувамо као роштиљ и чорбе и хамбургер.
Два начина кувања
Постоје два начина за кување меса: суха топлота и влажна топлота. Методе суве топлоте, укључујући печење на жару, печење, сушење, печење, мешање пржења и дубоко пржење. Влажна топлина укључује каширање, печење печења, кување, паровање, калупљање и споро кување. Већина нас кува говедину методама суве топлоте, уз печење печења, кување и споро кување.
Изаберете метод кувања у зависности од тога где се месо налазило на животињи. Саксије, исечене из мало коришћене средишње површине животиње, су природно нежне са малим колагеном и еластином, тако да најбоље кувају користећи суву врелину и кратко време кухања. Румп или округле печенице имају више колагена, тако да им је потребна мокра врућина, а дуже, спорије кување како би се таложио колаген.
Већина чврстих резова говедине се кува двостепеном методом. Прво, висока топлота производи Маиллардове реакције и ствара укусну кору на површини. Затим, спорије кување на нижим температурама равномерно ће кувати месо без прекомерног чишћења спољних ивица. Ако печете бифтек, подијелите роштиљ на топлу страну и страну хладњака контролишући број брикета. Започните бифтек на врућој страни да бисте формирали кору и повуците га на страну хладњака да бисте завршили кување. Печење и помфрит користе исту двостепену методу; прво се окаменила на високој врућини, а затим се кува са нижим врућем све док се не постигне исправна унутрашња температура. Такође можете печити печење са ниском температуром у пећници, а затим укључите бројлера у последњих неколико минута да бисте направили оштру укусну коре.
У балансу
Кување меса је све око проналажења равнотеже између смањења губитка влаге и кувања довољно дуго па се колаген може растопити у желатин. Због тога су печенице и резани производи који се убризгавају полако кувају уз ниску топлоту; покушавате да истопите колаген и смањите губитак влаге. С друге стране, одрезци немају колаген, тако брзо кување на високим температурама ствара ту лепу кору и чува што више влаге.
Саслушање меса пре дуже времена кувања не запечаће у соковима.
Кора која се формира на површини пропушта! Сеаринг је од суштинског значаја за стварање сложених укуса које су тако дивне у савршено куваном резу говедине. Једини начин на који можете контролисати сок од говеђег меса је контрола времена кувања и температуре. Други фактори су ван ваше контроле, укључујући како се говедина стари и третира током руковања и складиштења, тако да знате ваш месар.
Зрно меса игра фактор у кувању и сервирању. Бокови са равним и равним гвожђем, често продати као "Лондон Броил", представљају јединствени мишић и имају дугачку, препознатљиву зрну која пролази дуж реза. Зрна морају бити одсечена праволинијском на зрну или преко зрна, која сече преко мишића. Тада ће бити благи. Ако срезате ове зрна житарицама, они ће бити тако тешки да буду неуживи. Ставите шницлу на резну плочу, са зрном меса који иде одоздо на лево. Поставите нож на стеак, а затим нагните на лево. То ће поставити ваш нож под углом од 45 степени. Резани стеак на танке резине.
Можете маринирати месо да додате укус и мало повећате осећај. Маринаде садрже киселине, које прекидају те протеинске везе (денатурирање протеина). Међутим, маринаде неће претворити тежак комад меса у нежни бифтек , међутим; Важно је користити правилан начин кувања за резање меса. Маринаде се најбоље користе за додавање укуса. Суви рубови су врло добри за додавање укуса месу, нарочито оштре корице која се формира када се бифтек на жару.
Коначно, време за стајање је неопходно код кувања било каквог чврстог говеђег меса . Како говедина се загрева, вода је присиљена према средини комада, као и испаравање са ивица. Ова вода ће се лако гурати из говедине док се притисак наноси ножем. Покривањем говедине како би задржали топлоту и пустили да стоји 5-10 минута након кувања, вода ће се редистрибуирати кроз рез, тако да је теже исцедити воду из притиска резања.
Тхе Бест Цутс
За печење на жару, печење и пржење плочице, најбоље резове меса су зрнасте кобасице, шипке или шупљине, а Т кост, која садржи и шљунку и жвакање . Сирлоин и округле зрнаће ће бити тешке и суве. Бокови од бокова и зрнаста гвожђа су добри када се брзо кувају и резане преко зрна, како је горе описано.
За печење, врхунски сирлоин, жбуње, стојећи ребро печени и печени врх су добри кандидати.
За мешање пржење, бок, горњи круг и сирлоин стеак су добри. Ови резови најбоље се брзо кувају, а пошто је еластин сломљен, јер је месо кубирано, оне су нежније.
За кебабове, јаја је најбоља опклада. Овај благо сечиво лако апсорбује укусе и врло је нежно.
За печење и брушење печења, чака и кочница су најбољи резови. Ови резови имају више колагена и потребно је дуго, споро кување у влажном окружењу како би се постигла њихова оптимална осјетљивост. Чак има највише ароме и најнежнији је.
За млевену говедину, чака је пут. Има оптималне количине масти и механички се бори за брушење. Већина лешног говеђег говеда је чака, али ако нисте сигурни, питајте!
Још правила
Кад год започнете кухање меса, постоје два правила за гвожђе: почните са загрејаним тањиром или роштиљем, а када ставите месо на површину за кухање, немојте га померати . Месо ће се ослободити када се кора формира. Ако покушате да преместите месо пре него што је корпа спремна, она ће се отарасити и већина укусних састојака из реакције Маилларда ће бити остављена у посуди.
Природно говедино заслужују неке посебне разматрања. Бактерије присутне на површини меса распоређене су кроз целу смешу док се говедина меље. Због разлога сигурности хране , млевено говедје треба кувати на унутрашњу температуру од 160 степени Ф. Као што смо научили, то значи да је већина воде исцедила из меса. Овдје можете да се баците млевењем властите говедине, али то је тако велика количина посла. Више волим да додам влагу и укус хамбургерима тако што ћу укључити и друге састојке као што су сјеме од поврћа и ароме. То ће помоћи да хамбургери буду влажни и укусни, док се ваша породица чува на сигурном.
Ево неких најбољих рецепата за кување различитих резова говедине:
- Перфецт Пот Печење
У уста воде размишљају о овом изврсном рецепту. Говедина је тако нежна да се распада, док га служи, а укус је изванредан. - Печење печурке
Ниска, влажна топлота твог крхотина је савршена за кување најбоље печенице. Ово је фантастичан рецепт. - Стеак Хоусе Стеак
Ово је начин кориштења зрнасте куће; Прво су зрна одргнуте на високој врућини, а затим су печене у пећници до савршеног савршенства. - Песто Пуњени бифтек
Врели и укусни песто се топи у месу у овом лаганом рецепту. Пазите на бифтице, тако да не превладају, а не заборавите на стајање! - Роаст Бееф Тендерлоин
Овај супер нежна говедина је савршена за забаву за одмор. - Печени Приме Риб
Приме ребро је стварно краљ говедине. Веома је скупо, зато пазите да је пажљиво кувате, поштујући упутства експлицитно. - Говеђа грицкалица са кромпирима
Спори штедњак је још једном идеалан уређај за дуго и споро кухање. - Гроунд Гроунд Реципес
Млијеко од говеда се најбоље направи од примарног реза главе. Проверите са својим месарјем о типу говедине који се користи у говеђем говеђеру којег купите. - Алл Абоут Меатлоаф
Ови укусни рецепти за месо и савете о прављењу најбољег меса ће вас учинити господарима. - Топ 10 рецепти на жару од стакла
Када је сезона печења, обратите се овим брзим и лаганим, укусним рецептима за стак од роштиља.
Постоји много графикона и ресурса око интернета са резовима меса и препорученим врстама кувања и временом. Нашао сам да су ти извори најобухватнији:
- Табела кувања говедине
- Како разумјети различите гомиле говедине
- Алл Абоут Филет Мигнон
- Пот Пеат 101
- Оцене и резанци зрезака
- Како Грилл