Вителло тоннато - расхлађена тјелесна телетина у кремастом сосу од туњевине и капара - једно је од класичних италијанских љетних јела и традиционална је главна вечера на вечери Феррагосто (Ассумптион Даи) у Милану.
Шта ћеш ти требати
- 2 1/4 килограма / 1 кг кукурузне телетине, резање кормила
- 2 листова лова
- 3
- каранфилић (опционо)
- Неколико листова жалфије
- 1 ребра целера, танко нарезано крижно
- 1 флаша сувог белог вина
- 6 сољена
- сарделе (конзерве сорте, које продају деликатеса)
- 3 јаја
- Шест кепера од кикирики или соли, добро испрати и добро исушити (претходно натопљен у води 10 до 15 минута ако је пакован у солима)
- 3/4 килограма / 320 грама туне упаковане у маслиново уље
- 1/2 шоље (око)
- маслиново уље
- 1 жлица бијелог вина
- Сок од 1 лимуна
- Фина морска со по укусу
- Украс са каприма, мало лимунина и спригова першуна
Како да се направи
- Ставите сирову телетину у велику, неактивну чинију са лијевим листовима, каранфилићем, жалфијем и целером прелијете вино преко ње. Покријте и маринирате у фрижидеру 24 сата, повремено претварајући месо.
- Сутрадан, пребаците месо у холандску пећницу. Направите зачине и целер из вина, а затим додајте вино холандској пећи, плус довољно воде за покривање меса.
- Лагано сосните посуду и исперите месо 1 сат.
- У међувремену, исперите, скалирајте и костите сардоне.
- Када је сат горе, додајте сардоне у посуду и наставите да уроните још 30 минута; течност треба смањити за пола.
- Ставите јаја у мали лонац са 1 инч хладне воде за покривање. Дајте воду само до котрљања, затим прекријте посуду, уклоните је са врућине и пустите да седите 10 минута да се јако загризе. Испразните јаја, исперите их под хладном водом, а затим их пустите да седну у хладној води неколико минута док се не охлади.
- Одвојите жуманце од белаца (белци се неће користити у овом рецепту, можете их одбацити или их оставити по страни за другу сврху).
- Исперите, осушите и фино обришите капаре.
- Када је месо виљусено, уклоните га од врућине и напојите јуха у посуду.
- Пребаците филете сардона у чисту мрежицу са ситним мрежицама и притиском кроз њих, заједно са туњевином и тврдим кувањем, у другу посуду.
- Премешајте у млетим каприма, маслиновом уљу, сирћету и лимуновом соку, а потом разблажите сос по укусу са неком резервисаном брозом.
- Када се телетина охлади, исеците га танко и поставите канте на једну или више плоцица. Ширите сос преко меса, оборите плочице лимуном, капри и першуном. Покријте их пластичним омотачем и хладите их у фрижидеру прије служења.
- Вино? Валцалепио Бианцо би био добар, као и Лугана.
| Нутритионал Гуиделинес (по служби) | |
|---|---|
| Калорије | 870 |
| Укупно масти | 74 г |
| Засићене масти | 14 г |
| Незасићена маст | 48 г |
| Холестерол | 236 мг |
| Натријум | 261 мг |
| Угљени хидрати | 2 г |
| Дијетска влакна | 1 г |
| Беланчевина | 46 г |