Вишегодишње питање, одговорено једном и за све
Годинама идеја да је месо месо помогло у спречавању губитка влаге било је неговано и често цитирано кулинарско доктрине. Имало је смисла и изгледало је у складу са људским искуствима, тако да је прихваћено, углавном неспорно, скоро столеће.
Међутим, у последњих неколико година, клатно је прешло на други начин, јер велики број људи сада проглашава теорију чистом бесмислом - митом, попут виле или лепрецхауна.
То је "откривено", кажу, "научом".
Представљање "Дебункера"
Можете једноставно идентифицирати једног од ових "дебункера" по посебном ваздуху супериорности коју усвајају у кутијама, форумима за поруке и блоговима - било где где се разговара о теми сјећања и влаге.
Иронично (мада не, можда, изненађујуће), они су купили ову претпостављену дебункинг са истом слијепом вјеродостојношћу коју приписују онима са друге стране аргумента: једноставно су чули или читали како сечање не запечаће у соковима , нашао је аргумент да је приморан, а онда га је само поднео под "ствари које сам одлучио вјеровати".
Једина невоља је што нису у праву.
И управо ћемо видети зашто. Али, пре него што урадимо, хајде да детаљније погледамо теорију да сечење даје принос меса, тако да можемо боље да сазнамо о чему дебункери мисле да су разбили, и на основу чега мисле да су га разбили.
Да бисмо то урадили, мораћемо да дефинишемо шта подразумевамо подизањем . Уосталом, то је центар питања, па би требало да се побринемо да сви говоримо о истој ствари. Хајде да почнемо брзо сажетак атрибута кухања на сувом топлоту .
Кухање на суво-грејање
Кухање на сувом топлоту односи се на било коју технику где се топлота примењује на храну без коришћења влаге.
Примери би загрејали храну са врућим, сувим ваздухом као у пећници или са топлотом која се спровела директно из врелине.
У случају меса, печење на сувом загревању резултира у формирању густе, укусне "корице" на површини меса. Ово је узроковано хемијским процесом који се назива Маиллард реакција , која је одговорна за браонирање и развој укуса, а то ће се десити само на температурама од најмање 310 ° Ф.
С обзиром да се вода врела и претвори у паро на 212 ° Ф, методе кухања влажног грејања (попут квашења или кресања ) не могу генерисати довољно топлоте да би се формирала ова вањска корица. Само методе сувог грејања могу да се користе, методе које укључују печење на жару , печење , сушење и шмирглање .
Једна од најзаступљенијих апликација сеје је са месом који ће се убрзати, као начин побољшања његовог изгледа и развијања Маиллардових укуса које сами бријање не могу. Типично, цела спољашња површина меса је браонирана на овај начин, а не само на врху и дну. Дакле, са коцком говеђег меса, свих шест страна коцке би морало бити засеђено.
Али са месом којег ћемо убрзати, не бисмо се бавили "затварањем" сокова. Правилно бушено месо ће бити влажно и сочно без обзира на све. Саслушање пре бријања врши се само због изгледа и окуса.
Као таква, овдје нас овде није забринуто, јер се односи на браонање меса пре избора. У сврху ове дискусије, "сеаринг" односи се на чин брзо смрчања шницла или другог реза меса, на врло високој (тј. 450 ° Ф или вишој) топлоти, понекад користећи малу количину масти, као део поступка кувања који искључиво користи методе суве топлоте.
Цлаим Вс. Противљење
Сада, када смо смањили дефиницију зезања, можемо прећи на испитивање питања која је у центру ове контроверзе. С једне стране имамо Захтев:
"Слушање печата у соковима."
И Цоунтер Цоунтер:
"Не, не!"
Верзије тврдње могу се пратити јос 350. године пре нове ере, када је грчки филозоф Аристотел написао:
"... дијелови ближе ватри су први који се осуше и стога се интензивно осуше. На тај начин спољашње поре се уговарају и влага у ствару не може се излучити, али је затворена затварањем поре. "
Поре? Ово је кување о којем причамо, а не са чишћењем. Сматрамо да њујоршки шницар нема поре. Али ако је тај појам меса који има "поре" основе за противтужбу, дебункери дебакују погрешну теорију. Нико не озбиљно предлаже да сечивање помаже у спречавању губитка влаге тако што затвара пореове меса. И у сваком случају, дајте Аристотелу паузу. Такође је мислио да је Сунце орбитало Земљу - тако да је бирање на њему мало као да се бави плесом крај зона након што је пуцао на пса.
Вон Леибиг конекција
Модерна верзија Тужбе често се приписује немачком хемичару из 19. века под именом Јустус вон Леибиг, који се, између осталог, бринуо о исхрани.
Конкретно, он је покушавао да разуме шта се догодило са хранљивим хранљивим хранљивим материјама под различитим техникама кухања. Како, на пример, да ли би ови храњиви материји били екстраховани и концентрисани? Заиста, вон Леибиг би наставио да пронађе компанију Око која данас и данас постоји као произвођач месних екстраката, коцки бујона и сродних прехрамбених производа (иако није везана за ОКСО Интернатионал, произвођача бренда "Гоод Грипс" бренда кухињских посуђа ).
Његова теорија је била да потопите комад меса у хладну воду, а затим постепено загријавате воду до кувара за кување меса, резултираће унутрашњим текућинама меса (а самим тим и храњивим састојцима и другим есенцијалним особинама као што су укусе) меса и у течност за кување.
Насупрот томе, помислио је, брзо кување меса потапањем у врелу воду створио би препреку која спречава да било која течност одлази или излази из меса.
Тако је Фон Леибиг говорио о кувању или мокрењу меса, а није га звао. Према томе, баријера коју он описује нема никакве везе са корњом која се формира кроз Маиллардову реакцију. Изгледа да је погрешио у вези са препрекама, али Фон Леибгова теорија није имала никакве везе са Тужбом уопште. Чињеница да је његова теорија о кухању меса дошла, током година, да је повезана са тврдњом, чини се да је у великој мјери неспоразум.
Толико о стратегији "дебункаге би ассоциатион". Након што је избегавао покушаје да је одбаци технички, захтев се сада може оцијенити по сопственим заслугама.
Дебункинг Дебункерс
Најчешће примедбе на тврдњу (или теорија која узгаја месо помаже да се "печат у" сокова) чини се да се фокусирају на запечатење речи, коју противници теорије, "дебункери", желе да искористе као доказ да је тужба лажна .
Они чују реч "запечаћивање" и изненада се претворити у Перри Масон: "Аха!" они плачу, као да су те само ухватили у неку уску, језичку замку коју су пажљиво и пажљиво осмишљали. То је као да кажем некоме, "синоћ сам излетио с обале", и када су их скочили и викао: "Али уопште ниси летио! Авион је летео, само си седео тамо." Изгледа да дебункерс не играју ову игру.
Типичне примедбе
Предвидљиво је да главни нагласак одбацивача на тврдње о "заптивању" је у томе што све што није буквално водоотпорно не испуњава стандард. У најбољем случају то је аргумент који указује на некога ко чак и не покушава да буде разуман. Само се свађају са тобом због забаве. Не говоримо о томе да се месо меса у Луците. Ми га кувамо , а не извлачимо папире.
У ствари, са задовољством ћемо предвидети да кухање меса доводи до губитка влаге. Нема сумње у то. Али тврдња нема никакве везе са стварањем водоотпорног меса. Све што пише је то што се месо меса - брзо кување на високој температури уз мало масти - помаже у спречавању губитка влаге . Она "запечаће" или "спречава губитак" влаге. Не, не тотално - само више од кувања на било који други начин .
И то је једино релевантно мерење у сваком случају: да ли се сјече резултирају у сокови од сокова од било ког другог начина кувања. У супротном, неко би могао тврдити да уопште не кува месо "печат у соковима", изјаву која јасно не даје корисни допринос дискусији о методама кувања.
Да ли је то вријеме за "науку"?
За сада, захтев је још увек жив и добар. У међувремену, дебункери апсолутно умиру да причају о науци. То је њихов адут - или бар мислим да јесте. И вероватно смо их навели да чекамо довољно дуго, па да урадимо то. Шта је с тим "науком"?
Како се испоставило, нема много праве науке на које се дебункери могу обратити за помоћ. Најбољи начин на који су дошли јесте нека верзија следећег "експеримента:"
- Почните са два слична шницла. Назовите их Стеак "А" и Стеак "Б."
- Одмерите сваку од њих и забележите његову тежину.
- Сеар Стеак "А" само.
- Сада поставите обе у пећницу и кувајте све док њена унутрашња температура не достигне неки унапред одређени ниво - 135 ° Ф, рецимо.
- Опет стехтајте сваки бифтек.
- Одредите колико мање свако одмерава сада у поређењу с пре кувања и изразите разлику као проценат његове оригиналне тежине.
Затим смо замољени да замислимо (што је, уосталом, много лакше од стварног спровођења експеримента, шта са узнемиравањем морати то радити изнова и изнова, под лабораторијским условима и све то) да је зрнасти стеак изгубио већи проценат његове првобитне тежине од незаштићеног.
Они очекују паузу, можда чекају да се срушите на ноге од чисте, неумољиве силе њихове науке.
Толико за "науку"
Уместо тога, једино што се сруши је сам експеримент. Претпостављајући да је губитак воде једини разлог због којег би стеак могао да тежи мање након што је куван, вјежба излази из свијета науке и веера у подручје глупости. Није нам речено зашто би требало да прихватимо ову претпоставку. Чак ни нама није речено да је то претпоставка. Можда нисмо требали приметити.
Међутим, пошто су закључци експеримента засновани искључиво на тежини, зар не би било разумно питати да ли кување може узроковати бифтек изгубити нешто осим воде? Као маст, можда? Нажалост, експеримент не узима променљиву масти.
То је прилично значајна грешка, јер је маст много мање густа од мишића. Због тога, пар необрађених зрна би могао бити потпуно исти, али имају различите односа масноће и мишића. Када се скува, масноћа може изгубити више тежине него што је витка - чак и ако су обоје кувана на исти начин. Другим речима, различити пондери после кухања могу бити више функција садржаја масти него садржај воде. Али без контроле за променљиву масти, никад нећемо сазнати.
Постављањем модела у којем масти не постоје, само протеина и воде, експеримент не доказује ништа - бар не за било кога у заједници заснованој на стварности. На крају, не испуњавајући чак и најнижим стандардима експерименталне ваљаности, то је сам експеримент који се завршава деблокираном.
Уз доказе за претпостављено "дебункцију" сада у таттерс-у, тврди (или теорија која сјече месо помаже да се "печат у" сокова) суочава се с последњим тестом - тестом укуса . Позвани су да учествују противници теорије, "дебункери".
Тест теста
Замислите да сте такмичар на једној од таквих ТВ кувара. Као последњи изазов, добијате стеак - дивно, дебело рибе или стаклени трак . Ваш задатак: Припремите тај бифтек на најбољи начин како знате како. Требало би да је сочно, укусно и визуелно привлачно. И не, овог пута се не такмичиш са својим псом. Ти си против професионалних кувара који знају ништа о кувању бифтек. Хоћеш ли:
- Брзо претражите бифтек на високој температури како бисте произвели браон, спољашњу кору, пре него што завршите кување на нижим температурама, било у пећници, или користећи грил, бројлер или сауте пан? Или,
- Запошљавате неки други начин кувања који мислите да ће произвести бољи резултат? Моћда? Шта кажеш на кување папилоте? А онда опет, можда би било најбоље у микроталасном реду.
Или на други начин: Морате послужити судијама један од два одрезака из експеримента који смо раније описали: шницла "А", која је била првобитно груписана како би направила лепу вањску кору прије него што је завршила у пећници, или Стеак " Б ", који је куван у пећници без сјечења. Брзо! Шта ће бити - кикирики "А" или "Стеак" Б? "
Ваш инстинкт вам говори да су супериорни резови говеђег меса попут оних који долазе од ребра или кратких прљавих примарних сечења брзо кувати, користећи суву топлоту и високе температуре, да би сачували нежност и соћност; и то сечење помаже у развијању укуса и текстуре уз побољшање изгледа.
У међувремену, поглед на стеак који је куван у пећници без првог сјебања показује готов производ који је тешки, сиви, без окуса, а не посебно сочни. То је због тога што кување пећница траје дуже од кувања пећнице пре које пролази високотемпературна експлозија. Ово дуже време пећнице значи да су те огромне лагуне сокова које сте желели да очувате одустајући од бријања провели тај екстра време полако потопивши околна мишићна влакна. Говоримо о ципелама. Сигурно нећеш послужити том шницлу, зар не?
Или да на други начин кажете: Који од тих две шницице желите да једете? Да ли сте спремни да поставите своју теорију где су твоја уста?
Закључци и закључци
На крају, ово је можда најбољи начин да се разликују они који стварно верују у оно за чиме се расправљају, од оних који су само увређени. Такође сугеришу начин за умањење ентузијазма дебункера због тврдње да сечање не даје сок од бисквита: ако сте тако сигурни да је неизграђени шницла од пећнице толико супериорнији, па од сада, то је једина врста шницла коју једеш.
Штета што се никад не може применити. Било би забавно чути да дебункери неко време чују нечујно.