Или, како направити много од малих
Ова карактеристика произлази из захтева: Франк Маноццхи је затражио рецепт из регије Марцхе - нешто што је његова бака навикла да су назвали Паста Цхата или Цхот (правопис је неизвесан), што укључује и говедину. Жао ми је, још увек тражим. Оно што сам пронашао је Рицетте ди Остерие е ди Порти Марцхигиани, занимљива мала књига коју је поставио Словфоод Едиторе, похвална организација посвећена финој благотворности и отпорности посљедицама продаваца фастфоод-а, која такође објављује све врсте одличних водича и, у скорије време, Рицетте Раццонтате Марцхе, фасцинантно издање књиге Идеа Боок.
Локална исхрана је, како кажу, готово искључиво вегетаријанска за огромну већину становништва који живи у унутрашњости - пастира и фармера - иако су рибе учествовале у приморским градовима, избори су још увијек били вегетаријански: фармер Марке је прилично успорен за столом, не толико од потребе као и од навике. Толико тога да породице фармера који живе у одређеном просперитету не једу много више од оних који су затекли своје каишеве у виду глади. Полента израђена од кукуруза, зачињена уља, сира, масти, лука, рицотте, парадајза, зеленила, махунарки итд .; хлеб направљен од мешавине кукурузног и брашна, вина само у периодима највећег напора, и слане свињетине само повремено: ово је исхрана нашег фармера. У тијеку празничних јела и венчаних банака се појављују тјестенине телетине, јагњетине или пилетине, а дијелови су тако раскоши да сваки гост узима нешто са собом (увод у количину Словфоод, цитирајући из Јацини студије о руралним условима, 1874).
Иако је сада више просперитета, традиције и даље сијају.
Још увек има пуно полента, дивљих биљака, нарочито одгајивача у планинама, печурки, укључујући тартуфе (они су некада названи готовина фармера, јер су их пољопривредници могли продати за прикупљање готовог новца крајем јесени када је мало више расте), пужеви, који су били посебно популарни у данима без унутрашњег острва, гдје је једина доступна риба била бакалија, и зеленило.
Зелени свуда. Месеца се чешће јављају него што су навикла, али свакако не превладавају. И риба, наравно, игра важну улогу у исхрани у обалним подручјима, мада многи рецепти садрже састојке који откривају блиске везе са земљиштем, на примјер, дивље пљуске.
Неки рецепти:
Ацетелло
Класична појачаност жеје, која датира Римљанима.
Оливе алл'Асцолана
Маслине, пуњене смешицом меса и сира и пржене. Делициоус!
Ацкуацотта ди Вердуре
Ацкуацотта значи кувану воду, ау том случају није далеко. Веома једноставно јело које добија свој укус из употребе зеленила и лековитог биља.
Зити цон ле Сарде
Једноставни сос од тестенина направљен од парадајза и салате сардине рибарима Марцхе.
Фрегнацце
Зести тјестенине са ситним паприком и сиром.
Минестра ди Царди у Цомпагниа
Супа на бази кардона из Марке која је прилично слична минестра маритати (свадбена супа).
Паста е Цеци
Тестенине са чичким грашком, варијација на тестенини е фагиоли из Марцхе.
Таглиателле цон Суго ди Ригаглие ди Полло
Тестенине са богатим сосом направљеним са млевеним говедима, теглицама и парадајзом.
Равиоли Песареси
У Марцхеу додају укусни лимун на равиоле.
Винцисграсси
Елегантна печена тестенина са парадајзним пилићем и сосом од говеђег меса, и пуно бесциамеле.
Полента цон Фагиоли, Фаве е Цаволи
Полента са купусом и пасуљом, штедљивом зимском превозом.
Полента цол Тонно Сотт'Олио
Полента са туњевим сосом, укусна посластица за дане када је месо забрањено.
Полентоне цон Лумацхе
Полжи и полента, рустикална вожња за петак оброк у планинама у којима није било риба. И упутства за припрему пужева.
Баццала в Салса Пиццанте
Салт бакал у папричици паприка, капре и маслиновом сосу који ће такође добро радити са другим рибљим благим окусима.
Сгомбри ал Финоццхио Селватицо
Скуша, са осетљивим сосом на бази кашике.
Агнелло Сцоттадито
Правилно јагњеће на жару је инспирирани дар богова.
Брасато алла Марцхигиана
Рецепт из КСВИИ вијека из регије Марцхе, за говедину са зачинама, гипсано у бијелом вину.
Фараона у Пирамиду
Гвинејска птица печена у пирамидама: Изузетна презентација за Россинијево Мосе .
Тремарелло
Једноставно маст за прослављање вјенчања и других сретних догађаја.
Вина Маркова
Аутори кажу да нису толико добри као у околини Тоскане, али моје искуство са Вердиццхио-ом може да се скали до великих висина. Од Марцхе Воиагер.
Америчко међународно друштво Марцхигиана
Организација посвећена ширењу расе у САД.