Ове месне пршутове, пржене и пржене маслине представљају типичан специјалитет са око 1800 у Асцоли Пицено у регији Марке у централној Италији. Наводно су их кувари богатих породица измислили као начин за кориштење остатака меса из обилних празника. Свака маслина се чврсто одсече од своје јаме у облику спирале, а затим се реформише око пуњења: комбинација неколико врста меса (обично телећа или говедина, свињетина и пилетина), закрчена софритом , замрзнута у бијелом вину, терену , и помешани са нарибаним сиром Пармигиано Реггиано и додиром мушкатног орашчића. Као и обично, различите верзије рецепта су безбројне, а поред обалних подручја Марке, понекад се испуњава и са неколико врста риба.
Данас су ове пуњене маслине популарне широм Италије и често су служиле као улична храна у папирнатим кесама на сајмовима, заједно са осталим прженим хранама као део " фритто мисто " или са другим свијетлим угрижама као пред-вечерњи аперитиво . Нећу да лажем - мало их је потребно пуно времена (иако можете да обришете пуно времена и напора коришћењем предфилтражених маслина - ту је иако - иако је прилично скупо - уређај који је створен посебно за пужне маслине да би направио маслацу алласцолану ) и тако су често резервисани за празнике или друге посебне прилике.
Традиционално су направљени са великом, зеленом, благо сортом маслине "Асцолана Тенера" (Олива Асцолана дел Пицено), производом ДОП, али како је то тешко наћи на неким местима, можете користити било који велики, благи, -крвана зелена маслина (опет, употреба препитаних маслина чини цео процес много лакшим).
То је једна од оних "уна тира л'алтра" хране - италијански идиоматски израз који се буквално преводи као "један извлачи други" што значи: "Не можете једити само један".
Они чине одличну аперитивно ужина са чашом расхлађеног просеццо или росеа (можда Циро Росато ) - или ваш омиљени напитак аперитива - и представљају дивну прстну храну за коктел забаве.
Шта ћеш ти требати
- 1 килограм зелене маслине Асцолане (исушене и исперене солуне)
- 3 кашике маслиновог уља
- 1/2 лука (фино дицед)
- 1 руда целера (фино дицед)
- 1 шаргарепа (фино дицед)
- 1/2 чаша сувог белог вина
- 14 унци говедине или телетине (фино дицед)
- 5 унци свињског меса (фино ситно)
- 2 унце пилетине дојке (фино ситно)
- 1/2 кашичице фине морске соли
- 2 жуманца (лагано пребијено)
- 1 шоља
- Пармигиано Реггиано (свеже нарибано)
- Свеже нарибано сок од 1/2 лимуна
- Пинцх мушкатни орах
- Пинцх црни бибер
- 1 1/2 чаше свјежег брашна
- 2 јајета (лагано пребијено)
- 2 1/2 шоље мрвице (фине)
- 2-3 шоље уља за пржење (кикирики или друго уље високог дима)
Како да се направи
Користећи оштри ноћни нож, пажљиво исеците месо даље од јаме сваке маслине у облику спирале (слично пелењу јабуке у спиралу). Уклоните и одбаците јаме и подесите спиралне делове маслине у страну док припремате пуњење. Прескочите овај корак, очигледно, ако користите пре-питтед маслине.
У великој понуди на средњој високој врућини загрејте маслиново уље. Додајте кунчу, шаргарепу и целер и сутите док лук прозрачан и поврће се омекшава, 6-8 минута.
Додајте бело вино и кухајте 1 минут. Додајте кувано месо и соју наставите да кувате, мешајући са дрвеном кашиком, док се месо не кува, око 10-15 минута.
Пурее мешавину у месној брусилици или процесору хране, затим пређите на велику посуду за мешање. Додајте жуманца, Пармигиано, лимунов мир, мушкатни орах и бибер. Мешајте да добро комбинујете све састојке. Затим узмите мале штапићеве за пуњење и обмотајте маслинову спиралу око сваког, преуредите га у свој изворни облик маслине, благо притиском тако да пуњење држи маслине заједно. (Ако користите маслине које су прешле, овај корак је много лакши - можете користити торбицу за пециво са финим врхом да попуните маслине са надевом).
Сваком пуњеном маслином у брашном увуците, потопите у прешушено јаје, а затим оборите у мрвицама. Пуњене маслине требају бити само мало веће од њихове оригиналне величине. Не претјерујте, нити ће се држати заједно. (У овом тренутку, можете одмах да сипате маслине или их складиштите у фрижидеру или замрзивачу док не будете спремни да их пржите.)
Загрејте уље за пржење у великом дном са великим дном, док је вруће, али не и пушити, и пржите маслине у серијама (не покушавајте да истрчите превише маслина, или ће смањити температуру уље за кување и неће се равномјерно смеђати или кувати правилно). Када су маслине равномерно златне боје, уклоните маслине из уља за пржење користећи перфорирану металну кашику или мрежасту посуду. Одлучите кратко на посуђеном посуђивању или послужавнику за папирну печурку и служите док је још вруће, са лимунским клиновима.
| Нутритионал Гуиделинес (по служби) | |
|---|---|
| Калорије | 77 |
| Укупно масти | 4 г |
| Засићене масти | 1 г |
| Незасићена маст | 2 г |
| Холестерол | 25 мг |
| Натријум | 174 мг |
| Угљени хидрати | 5 г |
| Дијетска влакна | 1 г |
| Беланчевина | 5 г |