Као што можете закључити из имена, рагу (или суго) ала бологнесе или Болоњезни сос, потиче из централног италијанског града Болоње. Традиционално се служи на Таглиателлу, равном, дугачком тестенином, и никада није служио у шпагетима у Италији, иако је "спагхетти алла бологнесе" некако постао свеприсутна ствар ван Италије. Такође се користи у лазање але бологнесе , лазање направљено са слојевима болоњског соса и бесциамелла бијелог соса.
Више традиционалних верзија често укључује неколико типова млевених и пилећих ђубрива, али ово је поједностављена верзија. У овом рецепту нема бијелог лишћа, јер централни и северни Италијани углавном не користе готово толико белог лука као и Јужни Италијани (а самим тим и италијански Американци). Они углавном стављају црни лук или бели лук у јело, али не обоје.
[Уредио Данетте Ст. Онге]
Шта ћеш ти требати
- 6 до 8 унци млевене говедине (не би требало бити сувише леш, или суго ће бити суво)
- Опционално: 2 унца панцете (млевено, ако га испуштате, повећајте говедину)
- 1 1/2 супене кашике маслиновог уља
- 1/4 средње лук (млевено)
- 1/2 шаргарепа (млевено)
- 1 руда целера (млевено)
- 1/2 чаша црвено вино (суво)
- 3/4 чаше парадајза (здробљена или 2 кашике парадајз пасте растворена у 1/2 чаше воде)
- 8 унци говедине јухе (Ако их немате, растворите пола
- булеон коцка у шољи
- врела вода )
- 1 сољу
- 1 килограм тестенине
- Украс: свеже нарибан Пармигиано
Како да се направи
Ако изоставите панчету, користите пуно 8 грама млевене говедине.
Уколико користите панчету , сјећате га и поврће, а затим их сутирајте у тепиху или холандској пећи с уљима. Када је црни лук златан, додајте млевено месо и наставите да кувате док се не смеше. Мешајте у вину и оставите сосу да се симмери док се вино не упари, а затим додајте парадајз, кашичицу од чорбе и проверите зачини.
Наставите да се симетришете преко веома ниског пламена око 2 сата, повремено мешате и додајте више јуха ако суго изгледа као да се исушује.
Суго ће се побољшавати непрекидно док се кува, а ако имате времена да га симулира дуже - неки предлажу да се симетрирају 6 сати, додавањем кључања воде или чорбе по потреби. Када се то уради, требало би да буде богат и дебео.
Овај сос од меса служиће око шест као врхунац првог тока тјестенина или њоки, или око четири ако се служи преко тестенина с баченом салатом са бочне стране; у сваком случају служи га са нарибаним Пармигиано-Реггиано. Што се тиче вина, предложио бих релативно светло црвену боју као што је Цхианти Цолли Фиорентини.
Напомене:
- Овај бологнесе рецепт се шири и добро замрзава, а ако га удвостручите или троструким, користите неке и замрзнете остало, ви ћете се побринути за неколико оброка.
- Овај сос вуку импровизацију. На пример, можда ћете желети да додате неколико сецканих осушених порцини (прво их исперите у кључну воду и напуните и додајте течност), или млевену пилетину јетра у сосу док се симулира. Неки кувари користе месо из кобасице за везу уместо панцете, док остали потпуно исушују свињетину, користећи више говедине. Ако користите више свињетине, сос боје слађи. Артуси сугерише да би можда требало да мешате 1/2 шоље креме у њега, пре него што га сипате преко тестенина.
Варијација: једна од најспектакуларно добрих недељних вечера у мојој мајци је брациолине ал суго, кутија у сосу. Направите сос са 3/4 килограма млевених меса, прилагодите остале састојке у складу с тим, и купите килограм танке резане кутије - не требају бити скупи рез - питајте ваш месар да исећи око 1/4 инча одрезати из трке или рунде.
Додајте их када додате млевену говедину и кувате суго како бисте то нормално радили. Послужити пасте ал суго као први ток, а кокице као други ток, са куханом шпиначом која је поново загрејана бацањем у посуду са четвртастом чашом маслиновог уља и млетим каранфилићем чесна. Ако желите нешто пробати још боље, замените оссибуцхи за кокице. Нађите једну оссобуцо по ресторану, а не заборавите да смањите масне мембране око оссибуцхи-а на неколико места или ће се смањивати и оссибуцхи ће се увити. Мутирајте оссибуцхи и оборите их у тањир док припремате биљке и обарвате мљевено месо и исперите их пре додавања у посуду. Симмер сосу док оссибуцхи нису благи, око три сата.
Наравно, Суго алла Бологнесе није једини суго направљен у Италији током зимских мјесеци. Суго ди маиале, свињетина сос, прилично је леп, као што су суго ди вителло / веал сос, и суго д'агнелло, јагњећи сос. Иако захтевају неко време за кување, лако их можете проширити и замрзнути за касније.
Најзад, ако желите месне куглице, а не млевено месо у вашем сосу, проверите рецепт за месне лопте .
| Нутритионал Гуиделинес (по служби) | |
|---|---|
| Калорије | 455 |
| Укупно масти | 9 г |
| Засићене масти | 2 г |
| Незасићена маст | 4 г |
| Холестерол | 30 мг |
| Натријум | 243 мг |
| Угљени хидрати | 68 г |
| Дијетска влакна | 5 г |
| Беланчевина | 22 г |