За многе од нас, наш први увод у кинеску храну пролазио је кроз ресторан у кантонској кухињи. Није изненађујуће што је кантонишко кухање била прва кинеска регионална кухиња која се држала у Сједињеним Државама. На крају крајева, оригинални кинески имигранти су углавном били кантонски који су радили на пругама у 1800-им. Али шта је са кантонском кухињом која га издваја од кинеских других регионалних стилова кувања ?
Зашто то чини "крупна кухиња" у Кини?
Географски утицаји:
Када су у питању састојци, кантонијски кувари имају срећу да живе у подручју са богатим падавинама и тропском климом. Покрајина Гуангдонг је главна пољопривредна област, док је град Гуангџоу, познат на западу као Кантон, главни кинески лук који се налази на реци Пеарл. Лусх риже падобранци обилују читавом делом ријеке Пеарл. Ту је и неколико фарми свиња и живина широм подручја.
Међутим, кантонички су такође изузетно инвентивни и сретни су да у својој кухању укључе индиректне састојке. Кокосово млеко, рижеви резанци и карићи у праху , спајалице тамошке и индијске кухиње, појављују се у неколико кантонских јела.
Свјеже је најбоље:
Нагласак на очувању природног укуса хране је знак кантонске кухиње. Кантонски кувар сматрао би то кулинарским грехом највишег порекла да би направио посуђе које је било прекухано или сувише зачињено.
Подсјетио ме је једном на куповину на азијском тржишту. Продавац је поносно поносио на демонстрацију свежине лингве трске - убијен само три сата раније - истичући да се и даље може видети како му срце тукне.
Кантонска кухиња у Северној Америци - "Псеудо Цхинесе" Храна:
Нажалост, кантонски кухари су имали потешкоћа у репродукцији своје домаће кухиње на страном земљишту.
Као аутор књиге кувара Еилеен Иин-Феи Ло истиче у интервјуу, први имигранти су били мушкарци, који долазе из друштва у којем су жене традиционално радиле кување. Поред тога, суочени са непознатим састојцима, направили су адаптације које су биле мање успјешне.
Дозирање са кораком бланширања поврћа пре пржења са мешањем резултирало је сагги поврћем, који су покривали додавањем додатног кукурузног скроба. Да би сакрили недостатак природног укуса у посуди, они су надокнађени са зачина као што су шећер и соја сос . Рођена је кантонска кухиња у америчком стилу. Наравно, чињеница да су западњаци постепено развијали наклоност за "кинеску јунк храну" није помогла стварима.
Основна храна:
Свјеже рибе и шкољке, пиринач, тропско воће као што су манго и личи и широк избор поврћа су спремни. Пиринач је главна култура; Слатки кромпир (јаам), таро и пшеница такође се култивишу. Док се водени кестени користе у целој Кини, они су популарнији на југу.
Поред морских плодова, кантонска дијета укључује говедину и свињетину (док западне верзије често немају заједничког са оригиналним, Свеет анд Соур Порк је аутентична кантоничка јела).
Зачини и зачини:
Ниједна кантонска кухиња не би била потпуна без бочице сос од острига, направљеног од острига и зачина.
(Вегетаријански кухари могу користити вегетаријанску верзију направљену са печуркама). Кинески ферментисани црни пасуљ (такође названи сољени црни пасуљ) и паста од шкампи такође се истичу у кантонском кухању. Користи се и сос од куизина , направљен мешањем соје пасте са зачинама .
Методе кувања:
Код куће, парове и пржење мешања су две важне кантонске технике кувања. С обзиром на акценат на свежину у кантонској кухињи, није изненађујуће што је пањевање популарно, јер је ово најмањи интрусивна техника кувања и најздравија. Што се тиче мешања - пржење, кантонски су признати стручњаци. Кантонски кухари верују да свака мешавина мора излучити укус и арому која долази од вокалне сијена или "врућег удаха".
Поред мешања-пржења и паре, кантонска кухиња је позната по печеним месом, као што су свињетина и патка.
Цхар сиу бао , или парођени бунс испуњени печеним свињским месом , популаран је кантонски дим .
Популарна регионална јела:
Говедина са сосом од острига је типично кантонско јело, као што је Стеамед Цхицкен са сосом од џигерова. Парни брод, пржена габруга и шунка са кантонима су позната кантонска јела. Пљусак супе од ајкула је локална деликатеса. Пилећи цурри, направљен од кувања пилетине, кики праха и поврћа у кокосовом млеку , показује утицај кухиње у југоисточној Азији на кинеско кување. Посуђе од поврћа одражавају широку палету и сезонску количину онога што је на располагању.
Последње мисли:
Поред свежине и квалитета, у кантоналној кухињи је веома важно и уметничко представљање хране и гарнитуре.