Како направити свеже тестенине код куће
Иако су ових дана прилично лако купити свеже тјестенине у продавници, постоји нешто посебно што је учинити из нуле код куће: тихи ритмови гњечења теста, напор који га увлачи, концентрација укључена у сечење тестенина у траке - "Кратки рачуни и дуга таглиателле, кажу људи из Болоње, знајући за шта говоре, због дугих рачуна плаше мужа, а кратки таглиателле су доказ неискустве особе која их је направила и изгледа као остаци када је служила", написао је Пеллегрино Артуси пре једног века.
Укратко, стварање тестенина код куће је задовољавајуће. Штавише, можете прецизно направити жељени облик и направити специјално укусне тестенине које је прилично тешко наћи у продавницама. Да направите довољно домаће тестенине да служите 4 до 6 као први курс, биће вам потребно:
- 7/8 килограма (400 грама или 3 1/3 чаше) фино бело брашно (степен 00 ако желите да користите италијанско брашно или америчко брашно за хлеб који има нешто више глутена и тиме је бољи, јер ће то донекле чврсте пасте)
- 4 јаја (такође можете повећати број руменика док пропорционално смањујете количину белаца, да направите богате тестенине)
- Великодушан штап морске соли
Направите купатило са брашном на радној површини и извадите бунар у средини, како бисте формирали "вулкан" облик. Сипајте јаја у кратер, додајте со и раде јаја и брашно заједно са рукама све док немате глатко тесто, додајући само неколико капи воде, ако је потребно, и више.
Гнетите тесто 10-15 минута, док не буде глатко, чврсто и прилично еластично. Немојте скривати гњечење или ће тесто срушити док га извлачите.
Затим одвојите тесто на 2 комада. Брашно вашу радну површину (мраморни пултови су идеални за ово, иако дрво или Формица раде), и почети да испуштате тесто, искочите се из средине, повремено га превлачите и просипајте га по потреби како бисте га држали .
Да би се теста теста теста непрекидно рушила, након што је достигла одређену величину, окрените га око котрљајућег чепа, а затим окрените ваљни чеп; можете, док се одвојите од листа, нежно га истегните тако што држите одвучени део чврсте и нежно извлачите пролазом. Наставите да се окрећете и ваљате док не добијете прозор који је скоро провидан - танак као дијаметар или разређивач, ако га можете управљати (паста ће скоро удвостручити у дебљини док се кува). Емилијанци, признати мајстори домаћих тестенина, кажу да бисте требали радити на зној док извлачите лист.
Једном када сте извадили лист, или га користите како бисте направили пуњене тестенине као што су равиоли или тортеллини , или за лазање , или их исеците у широке траке.
Да направите дугачке резанце, као што су паппарделле, таглиателле или феттуццине, навучите лист теста у цев, а затим цепите цев у рунде жељене ширине и пажљиво их протресите да бисте раздвојили прамене; поставити их да се осуше на рацк-у или између две леђа за столице, уз помоћ чистог кухињског пешкета или дрвеног мозга (често то видите на италијанском крајолику).
Прекривајте други део теста и исеците га као што сте урадили први.
Припремите тестенину у слану воду .
Пошто је свеж, кухати ће за само 3-5 минута. Не дозволи да се преврне! Мекано пшенично брашно има много мање глутена од трске пшенице која се користи у комерцијално припремљеним сухим тестенама, те ће због тога постати мршав ако се преврне.
Прављење тестенина ручно узима напор и праксу, а ако често то радите, можда ћете желети да уложите у машину за тестенине . Постоје две врсте:
- Ручно руковање:
Ови се стегну на радну површину и захтевају да направите тесто. Затим га извуците кроз ваљке све док не дође до правилне танке и поново кроз жељене резаче да направите резанце. Они су ограничени на израду равних врста тестенина, као што су таглиателле, таглиерини и лазање (које се затим могу користити за производњу испуњених паста као што су равиоли и слично). - Моторизед:
Уз електричне моделе, стављате јаја и брашно у машину, а остало. У зависности од избора млазнице, можете направити цилиндричне типове тестенина као што су шпагети или пенне. Постоје и додаци за израду равиола и других испуњених паста.
Док машине за тестенине неће радити за све ( тортели ди патате , на пример, направљени су са дебелијим листовима теста), они су велика помоћ.
Један од најважнијих делова у производњи свјеже тестенине код куће је то што је лако додати чисто поврће, ораси, чоколаду, свеже биље или друге састојке у своје тесто како бисте добили широк спектар од прекрасних нијанси.
Једна ствар коју треба имати у виду јесте да ће додавање неких састојака утјецати на текстуру теста, која ће бити мање еластична и према томе теже бити увучена. Због тога можда нећете успети да добијете листу толико танак као што бисте имали од листа од брашна и јаја.
Пошто се садржај влаге у поврћу разликује од шарже до серије, количина брашна је индикативна. Ако се тесто излази превише влажно и лепљиво, додајте више брашна (научићете да процијените колико ће вам требати искуство).
Зелена спинацх тестенина
Ово је најквалитетнија боја и користи се за производњу паста паглиа е фиено (сламе-и- сојиних паста) - комбинација зеленог и жутог телсателела, често се служи крем сосовима или салса аи фунгхи ( сос од гљива ). Зелена тестенина је такође одлична алтернатива када се прави лазање или равиоли. Да бисте успели, биће вам потребно:
- 7/8 фунти (400 грама, или 3 1/3 чаше) брашно
- 8 унци (220 грама) сировог спанаћа
- 3 јаја
- Прстохват соли
Добро сперите спинац, грубо га обришите и загрејте у лонцу само водом која држи лишће. Додајте јалове соли и мешајте га док се потпуно не отопи (5 минута), а затим оставите да се охлади и добро стисне да уклоните сву влагу коју можете.
Пиреј спанаћ и комбинирајте га са осталим састојцима када направите тесто. Као варијације, можете користити и дивље зелене или копривице (користите рукавице када их изаберете и оперите).
Црвена мрља-парадајз тестенине
Пропорције су сличне онима за зелене тестенине:
- 7/8 фунти (400 грама, или 3 1/3 чаше) брашно
- 9 унци (250 грама) корења
- 3 јаја
- 1 кашичица парадајз пасте
- Прстохват соли
Очистите шаргарепу, их коцке и потопите до мекане у лагано слану воду. Добро их исцедите, пире их и вратите у пот. Додајте пасту за парадајз и лагано загријавајте, стално мешајући, све док не постане чврста. Комбинујте мешавину поврћа са осталим састојцима када направите тесто. Ако желите да тјестенине буду стварно црвене, можете се ослободити са шаргарепом и једноставно испрати цев од парадајзне пасте, иако ће у том случају резултујуће тестенине бити прилично киселе и захтијевати нешто слично кремном сосу да га балансира.
Чоколадна тестенина
Ово је сасвим нов додатек тестенској рогљици и направљен је с несрасеним какао прахом:
- 7/8 фунти (400 г, или 3 1/3 чаше) брашно
- 3 унце (80 г) несладканог какао праха
- 4 јаја
- Прстохват соли
Комбинирајте све састојке и направите тестенине како бисте нормално. Супротно ономе што можете очекивати, то није слатко. Сјајно ће радити са богатим тестениним сосама на бази дивљег дивљачи.
Пармесан сиреве тестенине
Што се тиче боје, ово се заиста не разликује од регуларног, али је пријатна промена окуса:
- 1/2 килограма (225 г, или 1 4/5 чаша) брашна
- 1/2 килограма (200 г) нарибаног Пармигиано-Реггиана
- 3 јаја
Не треба вам сол, због садржаја соли у Пармигиана. Комбинујте састојке и наставите као нормално, зачињавајући готове тестенине са несаломљеним маслацем и жалфијом или лаганим сосом од парадајза. Једно упозорење: због сира, ове пасте нису добро одржаване.
Оранге Скуасх Паста
Овога пута није шаргарепа, већ скуасх: одаберите једно са наранчастим месом (тиква ће радити).
- 7/8 фунти (400 г, или 3 1/3 чаше) брашно
- 7/8 фунти (400 г) наранџасте боје
- 2 јаја
- Прстохват соли
Очистити и коцкати ткање, одбацујући семе и жице, и кухати комаде у лагано слану воду око 30 минута. Добро исцедите комаде и переш их; ако је пасте превише течност, загрејте га у лонцу, брзо се мешајући, све док се не згуши. Користите пасту да направите тестенину.
Спецклед Фресх-Херб Паста
Ово су изненађујуће задовољство, и пошто се јачине биљака с времена на време разликују, никада неће бити сасвим иста од серије до серије.
- 7/8 фунти (400 г, или 3 1/3 чаше) брашно
- 1/4 чаше или за укус фино млевених свјежих биљака, на пример, жалфије, першуна, рузмарина, тимијана или било чега другог одговара вашој фанци
- 4 јаја
- Прстохват соли
Тачан волумен бића ће се разликовати у зависности од одабраних биљака и њихове потенције. У сваком случају, добро их оперите, осушите их, обришите лишће са стабљика и сипајте листове. Комбинирајте састојке и направите тестенине. Најбољи сос овде ће бити неосвојено маслац и лагано прашење треснутог Пармигиана. (Напомена: Такође можете користити целим листовима благе биљке, на пример, першуна, када се тесто тестира кроз машину за тестенину која се уграђује у тањире тестенина, што чини посебно лијепу лазање или паппарделле. .)
Црна теста скуид-Инк
Ово је мало узнемирујуће када први пут виде их, али су савршени са кремама, сосовима на бази рибе.
- 7/8 фунти (400 г, или 3 1/3 чаше) брашно
- 4 кашичице лигње мастила (свјеже ће бити најбоље од вашег рибарнице, али је такођер доступно, у пакети, у добро заложеним деликатесима)
- 4 јаја
- Прстохват соли
Комбинујте састојке и направите тестенину као и обично.
Порцини Мусхроом Паста
Кестено брашно добро функционише у тестенинама. Пропорција коју желите јесте 1/3 кестенског брашна за 2/3 бијелог брашна; фигурира уобичајени број јаја.
Друга опција да се направи светло браон тестенина је 50-50 мешавина целе пшенице и редовних брашна.
Трећа, раскошна опција је коришћење осушених порцини :
- 7/8 фунти (400 г, или 3 1/3 чаше) брашно
- 60 г (око пакиране чаше) осушене печурке
- 3 јаја
- Прстохват соли
Закуцајте прашине у трајању од 10 минута у малој количини воде која је кључала, а затим их добро одводите, задржавајући течност. Мијешајте порцини. Направите течност, која може садржати песак, у посуду, додати прашуме и загрејати, стално мешати, док се смеша не згуши. Нека се печурке охладе и комбинују са осталим састојцима када направите тестенину. Ова тјестенина ће бити одушевљена неоснованим маслацем и прашином сира или једноставним крем сосом.
Пурпурна павлака
Савршена ствар за љубитеље Флоренце'с Виола (љубичасте) фудбалске репрезентације, која је од прања вешала љубичасто, направила је грешку са својим црвеним дресовима у 20-им годинама ...
- 7/8 фунти (400 г, или 3 1/3 чаше) брашно
- 1 прилично велика репа (можете га купити готово кувано)
- 2 јаја
- Прстохват соли
Ако је потребно, припремите репу, скините га ако је потребно, коцкајте, мешајте, ставите пасту у фину муслинску торбу и истисните што више сокова.
Комбинујте пасту са преосталим састојцима и направите тестенину. Ова теста тежи да се пукне док се осуши, па га користите чим након што заврсите са листом.
Тестенина са освеженим листовима свјежих биљака
Гуалтиеро Марцхеси, најцењенији италијански кухар, направио је ово на кухињској емисији пре више година, и они су најимпресивнији.
Користите их да направите велике равиоле, који су једноставни квадрати чије су ивице затрпане око пуњења, и једноставно их служе, са несаломљеним путером и раженим сирам, да се сос не покрије узорак. Користио је ручну машину за тестенину за стискање.
Направите тестенине према стандардном рецепту наведеном на страни 1 овог члана, и извуците га до стандардне дебљине. Затим добро опрати сприги од першуна или других лиснатих биљака и смањити стебла, тако да остају само листови. Прекрижи тестенину у траке око двоструко ширу од лишћа, прочетите са једне стране траке са мало хладне воде и положите низ листова, раздвајајући их за око пола инча. Покријте са другом траком и покрените сендвич преко тестенине. Листови ће бити видљиви кроз тестенине. Наставите да правите траке и трчите их кроз машину за тестенину све док се не испразни све тесто.
На крају, специфичан облик паста:
Ореццхиетте
Типична тјестенина из регије Пуглиа, у облику ушију. Како их направити, са неколико сугестија.
(Уредио Данетте Ст. Онге)