Какав је тај мали црни низ уопште?
Понекад, када купујете сирове шкампе, приметићете танак, црни "низ" у леђима. Иако уклањање те "жице" се зове девинирање, то уствари није вена - у смислу циркулације ријечи. То је дигестивни тракт шкампа, а када је тамно у боји, то значи да је испуњено песком. Дакле, када видите ово, да ли бисте требали да однесете шкампи? И ако нема тамне нитове видљиво, да ли је у сваком случају неопходно?
За Девеин или не за Девеин
Одлука о исхрани шкампа у суштини је питање личне предности и естетике. Вена је видљива кроз љуску и месо, а ако пронадјете дигестивни тракт неупарљив и непривлачан, онда је смисла уклонити. (У неким земљама, попут Јапана, они служе шкампу са видљивом веном.) Са великим шкампима, прилично је лако их стегнути слијетањем дуж леђа и подизањем вене ножем.
Већина кувара неће узнемиравати средњошћу или мању шкампу, осим ако не изгледају посебно прљаво. Осим ако нисте нарочито стрпљиви и зезнути, немојте ни да се трудите са малим шкампима - већ би требало буквално да прођу кроз процес девијације. Да би живот кувара учинио лакшим, многи добављачи сада нуде намазане шкампе , што се понекад ради без раздвајања меса или чак уклањања љуске. Дакле, ако вам девиновање није за вас, покушајте да пронађете препакиране смрзнуте девишане шкампе.
А шта је са тој репом
И док говоримо о уклањању ствари од рачића, шта је са шкољком на репу? Довољно је једноставно да ољуштите шкољку од тијела шкампи, али уклањање љуске преко репа узима мало финессе - превише напорно и повучете тај реп одмах, изгубивши драгоцено месо.
Можете оставити реп на јелима тамо где је очигледан и видљив, тако да га они могу сами уклонити. Међутим, у рецептима у којима тежак сос може да прикрије реп, требало би га уклонити, а не изненадити госта са неочекиваним хрскавим уједом. Ако пржите љиљане, оставите то - неки људи заправо уживају у исхрани репа када су дубоко пржени и хрустљав.
Више о рецептима козице и шкампа
Сада када знате какав је тај мали црни тхреад, можете се померати поред ње и копати дубље у учење о шкампима, као и припремити неке укусне шкампе.
• Селекција и складиштење шкампа
• Шта је камени рачи? ФАК
• Историја шкампа
•