01 од 05
Почните са свежим инчунама
Ацциугхе, свеже сидро. Киле Пхиллипс © 2006 Лиценсед то Абоут.Цом Обално подручје Лигурије се понаша са неким од најнапреднијих топографија у Италији, сталном сукцесијом високих планина које се спуштају до мора, а као резултат тога становништво живи углавном у долинама уста, извлачећи извесне дијелове долинских подова , а остатак од мора. Један од најважнијих сезонских улова био је сардона: Већину године су сарделе пелагичне рибе које живе далеко до мора у дубокој води.
Међутим, током сезоне парења (љето) они се приближавају обали и школи, нарочито ноћу, а лигурски рибари су открили да ће, иако се привлаче на свјетлост Месеца, доћи и на свјетиљку. На Монтеросу, једном од Цинкуе Терре, улов је био посебно важан; они би се упутили на неколико бродова, а док су мали бродови са светлима довели рибу заједно, други се окренуо око школе, спуштајући мрежу са пловцима изнад, а тегови испод тога формирали су кружну завесу, каква је била, која се може извући чврсто испод да би се направила чаша испуњена рибом.
Рибари би ухватили свој улов, који се назвао Пан до Ма (хлеб из мора), у бурад и довезао га кући.02 од 05
Припремите сардоне
Саљење сардона: њихова глава. © Киле Пхиллипс Лиценсед то Абоут.Цом Тако се ухваћени сардони користе на најразличитије начине, с обзиром да се значајан део улова салита и спакује у мање плодоносна времена.
"Саљење мора почети што је пре могуће након што бродови стигну до обале, а не више од 12 сати од тренутка када су риба ухваћена", рекла је Симоне Бава, професорка за биолошку рибарску риболовку, која такође ради са Оссерваторио Лигуре Песца е Амбиенте (и истраживање које је довело до прибављања статуса ИГП статуса Ацциуга Сотто Сале дел Мар Лигуре), када је демонстрирао технику у Салоне дел Густо компаније Словфоод.
Сардјери који ће се слајати требали би бити прилично велики, нешто мање од унце, а Симоне је рекла да је обичаја њихова бројања - 50 у килограму, или око 22 фунте. Рибарске породице сољу соле за цев. Вероватно неће имати толико, али ћете желети најмање 5 килограма а можда и 10 килограма.
Поред свјежих сардона потребна вам је груба зрнаста сол и контејнер (дрво, стакло или теракотна крпица).
Узми своју прву рибу, држи је на нивоу очију и савијаш главу уназад.03 од 05
Скините главу
Салтинг сардона: Мандибулар Арцх. © Киле Пхиллипс Лиценсед то Абоут.Цом Глава ће се срушити, дајући јој црево. Не брините ако нешто остане, јер ће сол у сваком случају стерилисати све.
Ако то учините исправно, мандибуларни лук ће остати, како је приказан овде, формирање глатке кривине. Немојте окретати главу с друге стране или напред, јер то ће срушити део рибе. Обришите анцховију чисто (или га исперите и осушите) и ставите је у соларијум са своје стране.04 од 05
Паковати и слати рибу у слојевима
Саљење сардона: Лаиеринг Тхемм. © Киле Пхиллипс Лиценсед то Абоут.Цом Уклоните главу следећег сардона и ставите га поред првог, оријентисани на исти начин, остављајући мало простора између рибе. Када завршите са првим слојем (ако је ваш контејнер широк, такође ћете имати редове, нос до репа), посипати довољно соли над њима да бисте их делимично покрили - желите да видите рибу кроз сол.
Саставите следећи слој сардона окомито на први, потресите сол над њима и наставите док се тегла не пуни. Поставите тежину (на пример, гомилу плоча) преко рибе; тежина ће задржати рибу да се шири, а такође ће их задржати и сланом водом која ће се формирати док сол избацује влагу из свог меса. Као алтернатива тежини, ако користите мали контејнер величине који је овде приказан, можете користити један од пластичних депресора који се крећу између поклопца и хране и служе за одржавање потапања.
Што се тиче количине соли, тешко је дати тачне количине, али др Бава каже да јаје треба да плутају у сланој води.05 од 05
Цуре и служи
Лигуриански сољени сидрови: спремни !. © Киле Пхиллипс Лиценсед то Абоут.Цом Риба треба да се излечи најмање 40 дана, ако је топло - али не превише вруће - а за око 60 ако је хладније, док др Бава каже да су у стварно топлом времену најбоље чувати у фрижидеру. Једном ће се излечити држати годину дана.
Да служи сољеним инчама, исперите их, склоните их да бисте добили филете сардела, потросите добро екстрактиринско маслиново уље над њима и служите их на почетку оброка. Или их служите на тост, као укусна антипасто или журка.
Напомена: Ова техника није ексклузивна за Лигурију. Катананци раде нешто слично с инчама које уловљују у Голфо ди Катанији (иако се понекад могу додати и са паприком поред соли), и мислим да би се ова техника могла користити и за сардине или за друге мале плаве рибе.