Паста долази у задивљујућем разноврсном облику, од којих су неке уобичајене у Италији, а неке су ограничене на одређену регију, па чак и на град. Постоје и посебни облици произведени од стране појединачних произвођача паста.
У целини, тестенина се може подијелити на паста ди семола ди грано дуро, направљена од дурум пшеничног брашна, воде и мало соли и тестенина алл'уово, која је направљена од јаја, брашна и соли.
Комерцијална паста алл'уово се обично прави од дурум пшеничног брашна, што му даје чвршћу текстуру и значи да неће бити мекан ако је мало прекухано (све тјестенине ће постати мршаве ако се озбиљно прекухави). Домаће тестенине су, с друге стране, углавном направљене од брашна за колаче, које имају мање глутена. Због тога је вријеме кухања домаће тестенине алл'уово критичније; ако је оставите у води превише дуго, постаје мрачан.
Комерцијално направљене тестенине
Листова тестенина: Користи се првенствено у производњи печених јела. Често, али не и увек алл'уово , са јајима.
- Цаннеллони , познатији и као маницотти, и пуњење паприке и рикоте.
- Ласагна : Квадратни или правоугаони листови тестенина, који се кувају, међуслојни са другим састојцима и печени. Постоји много варијација.
Траке: Феттуццине, Лингуини, таглиателле и тако даље. Широке траке се углавном користе за густе сокове, док се тањи траке користе и за кремије, али никад стварно течне сосове.
Већина ових врста тестенина направљена је са јајима и рећи ће сви на пакету.
- Паппарделле Широке траке и шунки сос од парадајза.
- Регинетте Полу-дуге широке траке тестенине назване Принцеза Мафалда из Савоиа, које добро сарађују са богатим сосовима и сосом од дозе фаза, који се такође може направити патком или гвинејском кокошијом.
- Таглиателле четвртасте палице тестенина и сос од парадајза и пилећег сосева.
- Таглиателлине или Феттуццине Фине (1/8 инча) траке и димљени сос од лососа за њих.
- Таглиолини Алл'Уово Најлепше траке и кремаст масцарпоне сос за њих.
Екструдирана тестенина: Те тестенине које су принуђене кроз мртву, затим сечене до одговарајуће дужине и осушене. Готово је увек направљен од дурум пшенице, воде и соли (без јајета), а квалитетније тестенине израђују тесто кроз бронзане матрице, које захтевају више притиска, али остављају микрострукције које ухватају сос када су тестенине зачињене.
Јефтиније тестенине су направљене од Тефлон-а или других без штапића и умјерене су. Боље занатске тестенине се такође суше спорије, током периода од неколико дана, и то чини још укуснијим. Комерцијални произвођачи тестенина уместо тога обично суше на вишим температурама (70 до 80 ° Ц, 140 до 160 ° Ф), а ово излази из неких од укуса.
Екструдирана тестенина
Дуге прамене породице шпагета, које се обично користе са течним умерено дебелим сосовима.
- Баветте: Танке равниће праменове, више као Таглиателле.
- Буцатини: дебеле шупље жице, са сосом од кобасица и јаја.
- Цапеллини: Лепе прамене , са сосом од першуна.
- Шпагети: Вероватно најпознатији облик паста, са сосом од парадајза и сардона.
- Спагхетини: Спагхетти је нешто финији рођак, са укусним сосом од шкампа и шљунка.
Цилиндри различитих величина, на пример, пенне, ригатони или седанини. Дебљина соса зависи од пречника тестенина. Неке од њих су такође печене, док се друге користе у супе, а не сосом.
- Гомити Ригати Еластични макарони, који лепо функционишу са шминкавим сосовима, и чувају течност сосу у шупљинама. Такође и сос од грашка.
- Меззе Маницхе Стубби , прилично широке цијеви које добро прате сјајне сосове и сос од артичоке.
- Пенне Лисце Глатка страна пенне, која добро функционише са кремастим сосовима, и израђен сок од карбонара, обогаћен кремом и шалом.
- Пенне Ригате Поново, са укусним богатим димљеним сосом лососа.
- Пипе Ригате Елбов-пенне.
- Пипетте Ригате Елбов-пенне и шкампи сос.
- Рицциоли Амалфитани Рицциоли је седан са твистом (реч значи скакавци) и богатог, шунка са јајчевцима и моззарелла сосом.
- Ригатони и укусни, кремасти сос од парадајза и кобасица.
- Седани Ригати Целерни стабљици и сос са пилетином и слатком да иду с њима.
- Седанини Ригати Мале целерне стабљике и сос од ракије и ћуретина који ће лепо радити у посебним приликама.
- Тортиглиони Мало већи од пенне, са укусним сосом од артичоке.
Затим постоје посебности: Фарфале, орсаццхиотти и тако даље. Неке од њих су недавне иновације, док су друге традиционалне.
- Цасарецце Цасарецце је једноставно, делимично ваљана (око дугачке осовине) паппарделле, и добро ће радити са шминкавим сосовима, нпр. Патлиџаном и сосом од мачевних рибица.
- Фарфалле Лептири или прамчани везови, као и сос белл-паприка и рукола за њих.
- Фусилли Цорксцревс, са сосом од тиквица.
- Фусилли Буцати Цорксцревс са рупама која се спуштају по срединама прамена, и интересантан сос од умјетног артичока који иде с њима.
- Фусилли Стретти Тесно рани корпуси и сос за шишање и прасак за њих.
- Лумацони шкољке и пуњење рицотта и шунка.
- Орсетти медведа у облику теста (за децу) и сос од пилетина и тиквица за њих.
Блебс, звезде и комади: врсте паста од трске пшенице које се углавном користе у супе.
- Диталони неаполитске " тиглице " за супу, и супе од тиквица и јаја, да иду с њима.
- Фарфаллине Бовтиес и кремаста супа парадајз сира.
- Граттугиата Бите тестенине и супе од поврћа и кромпира.
- Мидоллински делови тестенина који изгледају као семена диња, и супа која ради на радикију и која иде с њима.
- Стеллине Тини звезде, и кремасту супу од шпаргле и менте.
Ручне облике: ствари попут ореццхиетте или пици.
- Ореццхиетте Мали уши из Пуље и сос маслине и парадајза.
Ароматизована тестенина: Овде арома је у складу са маштом произвођача тестенина.
- Пет обојених љуски Неколико боје шкољки и комадиће сос са парадајзом, патлиџама и маслинама.
- Пенне ал Фунго Порцино Тестенине направљене од печурке од порцина је дивно са маслацем и нарибаним сиром.
- Пенне ал Пеперонцино Хот паприка су можда најчешћа арома за тестенине, а овде се повезује са зести цапером и соком од сардона.
- Спирали алги Спинаци Паста израђена од спанаћа лепо делује са парадајз сосом.