Водич за припремање тестенина у кућној кухињи

Ова колумна има два извора инспирације: из Италије, Истине о тестенинама, чланак Нанци Хармон Јенкинс је написао за Тхе Нев Иорк Тимес мало времена и вијест о новинарској групи у којој су људи рекли да су желели да своје тјестенине служе кашиком сос на врху и више на боку тако да би могли додати ако желе. Можда су изненађени да сазнају да се у Италији не сервира паста.

Главна разлика између тјестенина као што се служи у Италији и тјестенина како се служи на другим мјестима јесте то што је за Италијану тјестенина углавном први курс, након чега следи други ток неке врсте, било да је то месо, риба, поврће, сир, па чак и пизза (многа елегантна италијанска пиззерија нуде огромне изборе паста за своје госте). Другим речима, то је дио оброка - важан, да, али свакако није доминантан.

Величина делова ово одражава: Једно обично приказује мање од 1/4 фунте неквалифициране суве тестенине по особи (тј. 70-80 грама), што се претвара у дубоко посуду (или плитку посуду) у плочу. Храм је превише, јер неће остати простор за остатак јела.

Сауцинг је такође веома важан: модератион је поново кључ. Коришћена количина је 1-2 кашике текућег соса као што је аглио е олио , а највише 1/4 чаше тањи сос, као што су суго ала болоњеза по особи, премешати у тестенину пре него што се служи тако да се темељито премази тестенина.

Тестенине не смеју да пливају у сосу, или да седе не голи под кашиком, нити треба да буду суве кости. Рендани сир? Зависи од соса; парадајз сос и сосови засновани на месу обично то зову, а понекад и крем сосови имају користи од тога, а то може бити одвраћање у сосама на бази поврћа или рибе.

У сваком случају, служи се за столом, а већина људи се одлучује за 1-2 кашичице, а не за тешко прашење које преплављује све остало.

Сада долазимо до трбушног питања: Какве врсте тестенина? Иако италијански кухари, као и њихови колеге на енглеском језику, дају детаљна упутства за домаће тестенине , мали број Италијана има времена да га направи код куће, осим у посебним приликама. У просјеку је комерцијално припремљена сува паста из кутије. Нити ово није случај; квалитетно припремљене суве тјестенине доброг квалитета су једнако добре - ако не и боље од - што већина људи може учинити код куће.

Разлика лежи у брашном: Комерцијални произвођачи користе маслиново уље , који производи тестенину која ће се добро припремити за кување, задржавајући пријатну ал денте текстуру на путу до стола. Нажалост, као што је мој пријатељ који је поседовао фабрику паста, за припрему теста од крупице потребна су индустријска миксера или неколико сати гњечења - више него довољно да се изгори мотор машине за кућну тестенину. Због тога домаћи кувари прибегавају меканом пшеничном брашном (разред 00, који има нешто мање глутена од америчког брашна за колаче). Резултати могу бити изврсни, али захтевају екстремну бригу у кувању јер су тјестенине деликатне и лако прелазе.

[Уредио Данетте Ст. Онге 30. јуна 2016.]

Постоје две основне врсте сушених комерцијалних тестенина:

• Тестенине алл'уово, тестенине јаја, као што су таглиателле, феттуццине и шта не (ово су исти тиглиатели који се раде код куће, али направљени са брашном кукуруза) и:
• Паста ди семола ди грано дуро, направљена само са гомилом , водом и додиром соли.

Прве су равне и различите ширине, док се друге појављују у свим облицима, од шпагета до пенне до спирале и шкољки.

Коју врсту треба да користите?

Јајцана паста иде добро с срцем, нпр. Сосама на бази меса или сосом богатог помарола. Таглиателле су такође укусни са другим састојцима; на пример, спанаћ, који их претвара у зелено; парадајз, што их чини црвеним; или лигње, што их чини црним. Ласагне направљене са јајним тестенама су такође одличне.

Због различитих облика у које долази , паста ди семола ди грано дуро је више свестранија; који облик за употребу зависи од соса и личног укуса. Шпагети, шпагетиини, буцатини и друге прамене добро иду с прилично течним сосовима. Краће, шупље тестенине, на пример, пенне или тортиглиони, добро иду с дебелим сосовима, дијелом зато што замрзавају сос. Такође добро функционишу у печеним јелима, јер имају значајно тело и могу издржати да се загреју по други пут. Друге краће равне пасте, на примјер, фарфале (пасту за кравату), лепо раде с крем сосовима, јер сос има тенденцију да се држи њихових површина.

У погледу куповине комерцијалних тестенина, постоји много брендова које можете изабрати; у Италији, најпопуларнији су Буитони, Де Цеццо, Барилла, Агнеси и Воиелло (не обавезно у овом редоследу).

Ту су и паста артигианале, пасте у мањим фабрикама од стране умјетника чија је главна брига квалитета. Иако су основни састојци исти, тамо се сличност завршава: обртачи екстрахују своје тестенине кроз бронзане умаке који дају тестенини грубу површину која заробљава и држи сос, а осуши је на нижим температурама, чиме чува укусе пшенице .

Према Нанци Хармон Јенкинс, четири од ових произвођача извози у Сједињене Државе: Рустицхелла Д'Абруззо, Латини, Бенедетто Цавалиери и Мартелли.

Ако не нађете италијанске тестенине на тржишту: прочитајте етикете онога што је на располагању и изаберите тестенине направљене од брашна од трзног пшенице или крупице. Избегавајте сушене тестенине направљене од једноставног меког пшеничног брашна (на пример, на пример, од северноевропских тестенина) умјесто дурум пшеничног брашна (крупице) јер се неће добро држати током врелине и брзо се претворити у сјају.

Кухарске тестенине су једноставне као и кључална вода, али захтева неку пажњу.

1. Требали бисте користити 1 кварт (4 чаше) воде по 1/4 килограма тестенина (1 литар воде по 100 грама тестенина) и проширите то на 6 кварца за 1 килограм. Ако не користите довољно воде, тестенина ће бити гумирана и држати се заједно.
2. Донесите воду до врха и залијете је са 2-3 чајне кашике косхерове соли по броју воде. Немојте скупљати на соли, или ће тјестенина бити мршава - помаже да имате у виду да су неаполитани, који су мајстори за кухање тестенине, користили за кориштење морске воде када је то било сигурно. Да, тако је вода слана.

1. Додајте тестенину, нежно или лагано мешајући како бисте одвојили делове и држали их да се држе на дну посуде.

Паковање паста ће вероватно рећи колико дуго треба да кува тестенине, али не верујте. Неколико минута прије него што је требало да се уради, одвојите комад и отворите га; у центру ћете видети белу површину некуваних тестенина која је поетички позната као анима, или душа тестенине. Наставите кување тестенина док се анима не бледи. У овом тренутку испразните тестенине, дајући му један или два добрих шејкова да уклоните већину воде (наставиће да апсорбује воду на минуту или два), пребаците га у посуду, мешајте сос у њега и служе. Увек је добра идеја да резервишете неку од паста за кухање када сте исушени - поставите посуду у умиваоник испод вашег црева како бисте ухватили неку од испражњене воде. Можете употребити лончену пасту за кухање како бисте загрејали послужавне посуде (кашичице од воде домаћих тестенина у сваку послужујућу посуду, вртите га како бисте загрејали посуду, затим одбаците воду) и / или таните сос и Помозите да се придржавате прошлости, ако је потребно.

Као варијација, ако је сосак прилично течљив, рецимо за пенне росе , загрејте га у тањиру, као што је паста кувана, а када су тестенине једноставно стидљиве да буду учињене, исцрпљују га и преносе док га још увек капају у сос. Окрените топлоту на високо и баците тестенине у сосу; док завршава кување, апсорбираће сос и много боље.

У ресторанским менијима, тестенине куване овако се зову страсцицата или салтата у паделла. На овој веб страници постоји на стотине рецептура пасте; кликните на сосове тестенина и рецепте везу на навигацијској траци са леве стране да бисте их стигли.