Топ 10 митова паса

Изгледа као једна од најједноставијих ствари на свијету за кување: кувајте мало воде, баците у неку пасту, поставите тајмер за минуте означене на пакету, додајте мало уља како бисте га држали, зујалица и воила ! Готово је. Баци га на неке плоче, спусти пуно сосова на врх и веш. Једноставно, зар не? А ипак, по мом мишљењу, у Италијанској храни не постоји лоша грешка него превише жучне тестенине (и то је превише уобичајено). Заблуда о тјестенинама и најбољи начин кувања су и даље опуштена, док су методе и савјети које Италијани сматрају уобичајеним знањем можда вијест за многе.

• 01 од 10

  Ако не додате уље у воду за кување, тестенина ће се држати заједно

  Заправо, једино што додава уље у воду је спречавање соса да се држи тестенина ... и испушта уље. Ни једно од ових ствари не желите да се деси. Све што вам је потребно да бисте се уверили да се тестенина не држи заједно док кувари не чине а) уверите се да ли је довољно воде у посуду (види број 2), б) дајте му добру мешавину или два одмах након додавања у воду (и повремено се шири током кувања ако је дугачак), и ц) уверите се да је вода у врели ваљки када додате тестенине (види # 3).

• 02 од 10

  Не требате пуно екстра воде за кухање

  Заправо, то радите. Препоруке варирају, али обично воде од 4 до 6 квара воде за сваку фунту (суве или свеже) тестенине. Зашто? Па, пре свега помаже да се ваши комади тестенина не држе заједно (погледајте # 1), дајући им више простора за плесање, без нагињања једни на друге, тако да се говори. Такође разређује скробове који су издали паста више, тако да не добијете стварно лепу пастуву воду која, опет, може да изазове љуштење. Велики научни гуру за кување, Харолд МцГее, спровела је експерименте који кувају тестенине не само у минималним количинама воде, већ и пуштања у хладну воду (види # 3), уз мешовите резултате (Да прочитате његове тестове, погледајте: хттп: / / / ввв. тимес.цом/2009/02/25/дининг/25цури.хтмл). Закључио је да би могао (и би) заиста припремити тестенину у само пар чаша хладне воде, али сјајне италијанске кухиње које је позвао да се придружи у својим експериментима, Марцелла Хазан и Лидиа Бастианицх, нису били потпуно уверени, а ја сам склони да се сложе са њима. Вриједно је додатно вријеме што би могло потрајати за кухање неколико додатних чаша воде ако вам је важан оптимални укус и текстура.

• 03 од 10

  Вода не мора бити пуно

  Са свим дужним поштовањем Харолд МцГее (коме се јако дивим) верујем да то чини. Помаже вам да спречите да се ваше тестенине држе заједно, када га прво додате и током кувања, и помаже у развијању правилног пуна, нутти арома који ће добре тестенине имати.

• 04 од 10

  Нема потребе за слањем воде

  Многи не виде тачку сољења воде за кухање, мислећи да само саљење тестенина након кувања (или сољење само сосом) постиже исти ефекат. Али ово је једна ствар за коју се сви Италијани могу сложити. Ако не слажете воду за кување - а не само са свијетлом посипом, већ слободно, тако да "укуси као мору" - твоје тестенине ће бити благе и без укуса. Њена природна арома се неће развити на прави начин. Колико? То је ствар укуса, али уопштено, око 2 до 3 кашике гробе соли ( продаја гроссо ) на 4 до 6 килограма воде (око половине тога ако користите фину со, мада је груба сол традиционални избор за ова сврха).

  ( Додатак : Постоји још један заједнички кухански мит који већ неко време круже, што тврди да сољење воде подиже температуру кључања, што чини тјестенину брже кухати и тиме чини да је ваша тјестенина боље. Иако је тачно да ће то подићи температура мало, количина соли коју предлажемо подићи ће температуру тако занемарљивом количином (говоримо само неколико степени) да неће имати значајан утјецај на време кухања или квалитет тестенине. Овај тип је заиста о укусу.)

• 05 од 10

  Драин Велл

  Ово је "да и не". Заиста желите да темељито исцедите тестенину. Међутим, требало би да задржите неку од оних шкробних паста за припрему воде за кухање ... прилично је вредно за редчење сосова (нарочито дебљи као што су песто или они који су били у фрижидеру и да се загријате) и помажући им да се савршено држе ваших резанци. Пронашао сам да је најлакши начин да ово урадите (а не заборавите) да поставите малу посуду испод момента у лавабо пре него што почнем да кувам, тако да док одводим пасту воду кроз црево, неки од њих су аутоматски се задржава у посуди. Затим додајте једну жлицу или два док баците сос са куваним тестенама пре него што послужите (ја обично испуштам своју испуштену пасту у исти пот, коју сам користио за кување за овај корак), додајући мало више у току мешања ако / ако је потребно , док не постигнете савршену конзистенцију.

  Увек задржавам неку од тестениних вода само у случају да ми је то потребно - нећете га увек требати, а ако јесте, вероватно ће вам требати додир, али добро је имати на руци у случају да то учините. Нема шансе да га вратите када се испразни!

• 06 од 10

  Исперите тестеницу после кувања

  Нема потребе за овим, осим ако намеравате да користите тестенину у хладној паста. У супротном, само испираш драгоцене скробове и опет, твој сос неће се придржавати.

• 07 од 10

  Паста је све о сосу

  У складу са општим америчким увјерењем да је "више је боље", многи паста кувари у САД-у су прилично тешког када га сискују, утопљавајући резанце испод неколико шалица сосу по послу. У Италији, пак, све је у питању тестенина.

  Сокови се често примењују тако лагано да постоји само наговештај пресвлаке на свакој резанци. У ствари, многи италијански кухари повлаче своје тестенине са врућине само неколико минута прије него што је сасвим ал денте и завршите кување у директном сосу. На тај начин тестенина се инфицира са укусом сосова, без потребе да га стави на плочу.

• 08 од 10

  Било која теза од павлака иде са било којим сосом

  Ова је можда можда више дискутабилна, али стварно постоје смјернице о томе које врсте соуце пара најбоље с којим обликима и врстама тестенина.

  Опште правило је:

  • Прави рагови (или месни сосеви, који би требали бити углавном месо, са врло мало парадајза) најбоље се упоређују са широким, равним тестенинама као што су паппарделле, таглиателле или малтаглиати
  • Разређивачи, више водени или мастнији сосови добро се одлазе са танкијим тестенама, као што су цаппеллини
  • Дебели сосови добро раде са цевастим резанцима као што су ригатони, пенне или пачери
  • Оне и оне које су углавном састављене од појединачних комада, као што су сосеви на бази поврћа, добро функционишу са кратким облицима попут Фарфала или Кончигли (шкољки).

• 09 од 10

  Свежа теста је боља него сушена

  Није нужно - само су различите! И баш као што различити облици паста раде боље са различитим сосовима, тако се у Италији обично слузи сосама са свежим тестенама, док се други сматрају бољим за суве пасте ( пастасциутта ).

• 10 од 10

  Можете да кажете када се тестенине учине бацањем неких на плафон

  Можда би било забавно да пелете тестенине на зидовима и плафону, али уствари неће вам много рећи о доносу, а вероватно ће бити стваран бол за чишћење. Да бисте добили тестенине савршеном ал денте ("на зубу"), слободно користите време наведено на паковању као водич, али једини начин за стварно рећи је да га укусите. Требало би да има чврсту текстуру, лагано жвакање и без белине на средини када га угризеш. Најбоље је да се грешите са стране опреза (нема ништа лошије у италијанској храни него махунастих, прекомјераних тестенина), и више волим да узимам своју пасту са врућине и испуштам га, док је још увијек само подмлађен ... то ће наставити кувати мало док сосје и служи.