Фаза меког црева односи се на одређени температурни опсег при кувању шећерних сирупа. Стопа меког црева се јавља на 270 - 290 Ф. У овој фази, концентрација шећера сирупа је 95 процената, што одређује колико ће бити слатки или крхки слаткиши. Меки пукотина се користи за сланост, нугат, тоффее и буттерсцотцх.
Грејни шећер за грејање на меку граничну фазу
Док загревате сируп и приближавају се фази меког пукотина, мехурићи на врху постају мањи, и они су дебље и ближе заједно.
Ово је због тога што је више воде у раствору шећера одбачено. Температуру можете одредити помоћу термометара за слатке или можете користити метод хладне воде. Чоколадни термометар можда није тачан при одређивању фазе меког црева, у зависности од висине и других локалних услова.
Метода хладне воде за одређивање меке граничне фазе
Многи произвођачи кућних бомбона одређују фазу меког пуцања спуштањем кашике врућег сирупа у посуду веома хладне воде. Скините бомбоне из воде и извуците их између прстију. Стаза меког пукотина је постигнута када сируп формира чврсте, али непропусне нити. Они ће се савијати благо пре рушења (пуцања).
Разлика између тврде кугле и меког пукотина је у томе што на тврдом стадијуму лопте, шећер ствара чврсту али непропусну лопту, а не нити. Разлика између мекане трешње и тврде пукотине је у томе што код тврде пукотине, нитови се неће савити и једноставно ће се разбити ако их покушате савијати.
Цанди Цоокед то Софт Црацк Стаге
За многе различите рецептуре потребан је шећерни сируп за кување на меку фазу крека, обично укључујући тоффеес, ноугат, таффи и буттерсцотцх . Често, слаткишима који су кувани до меке трешње креирају карамелизиран укус шећера и тврда, пријатно хрустљава текстура.
Температурни опсег за сирење сирупа
Распон температуре за кување шећерних сирупа су:
- Тема фазе: 223 - 235 Ф
- Мекана лоптица: 235 - 245 Ф
- Фирм Балл Сцаге: 245 - 250 Ф
- Хард Балл Стаге: 350 - 266 Ф
- Софт Црацк Стаге: 270 - 290 Ф
- Хард Црацк Стаге: 300 - 310 Ф
- Карамелска фаза: 320 - 350 Ф
Неке инструкције за припрему слаткиша спадају у пукотину између меког пукотина и тврде пукотине, као што је буттерсцотцх који се кува на између 290 и 300 Ф, а бриттлес који се кувају на између 295 и 300 Ф.
Сигурност кувања са врућим шећерним сирупом
Випавски шећерни сируп мора се пажљиво руковати. На стадијуму меког црева може да спали вашу кожу ако се спонта. Шећерни сируп ће бити дебео и лепљив, који га држи на мјесту против коже и повећава ризик од опекотина када ступите у контакт са њим. Не пада јер би то била врела вода. Важно је користити технике и посуђе које смањују ризик од прскања и спонта с врућим сирупом.