Често добијам е-пошту од ентузијаста домаћих посластичарница који се питају како могу да промене свој интерес и таленат у каријери. Нажалост, потребно је више од страсти да започнете сопствени посао са слаткишима или чоколадом; као и сваки предузетнички напор, то захтева огромну инвестицију времена, напора и новца. Да бих добио осећај за шта је толико огроман подухват, отишао сам у потрагу за успјешном кондомера који би могао осветлити процес.
Арт Поллард, оснивач и предсједник Амано Цхоцолате, био је љубазан да одговори на нека питања о његовим искуствима и започиње мали гурмански чоколадни посао од огреботине. Прочитајте даље како бисте сазнали како је почео производити чоколаду (код куће!), Својим највећим изазовима, којим књигама и часовима препоручује, и који савјет има за ВАС, кућни слађивач.
Цанди Гуиде: Почнимо са тобом. Вебсајт каже да је ваше професионално искуство било у науци. Шта је изазвало ваш интерес за чоколадом? Како сте отишли из личног интереса за чоколадом да бисте одлучили да то постанете у пуној каријери?
Арт Поллард: Одрастао сам у Лос Аламосу, у Новом Мексику, у дому Националне лабораторије Лос Аламос. Необично је да одрасте тамо без стицања солидне позадине у науци. То је прекрасан град окружен бором пондероса и верујем да је дивно место за одрастање. Отишао сам у средњу школу у области Сијетла. Сијетл је по себи храна Мека, а дивне свеже рибе и производи пронађени на Пике Стреет Маркету знатно су утицали на моје касније кулинарске авантуре. Када сам завршио факултет, започео сам малу фирму за софтвер. Дизајнирамо и напишемо претраживаче или, конкретније, стварну технологију претраживања. Друге компаније лиценцирају и користе нашу технологију за своје веб странице или производе. (Квоте су да велики проценат ваших читалаца има на својим кућним и радним рачунарима неки од кодова које сам развио.)
Док сам и даље похађао факултет, мислио сам да би било занимљиво направити своју чоколаду . Ово сам споменуо пријатељу са ким сам радио у одељењу за физику. У то вријеме нисам знао шта је било укључено, само да то није обично учињено. Рекао ми је да то не могу учинити и да је то углавном немогуће без стотина хиљада или милиона долара у опреми.
Ово је ухватило мој интерес, али у то вријеме нисам био јако далеко. Недуго након тога, био сам на Хавајима на мом меденом месецу, а моја супруга и ја смо нашли излаз за белгијску кондиторску компанију. Чоколаде су биле лепе. Били су у читавом спектру боја, и постављени у прекрасном стакленом кућишту, изгледали су као сјајни драгуљари. У то вријеме су били вероватно најљепша посластица коју сам икада видео. Када сам питала дамо на шалтеру колико су коштали, одговорила је на 2,00 долара. Био сам уздигнут. 2,00 долара за мало комада "бомбона"! У то вријеме сам био сиромашан, недавно сам дипломирао, а моја софтверска компанија је и даље била срушена. И 2,00 долара вреди још више него сада. Чак и тако, покренуо сам 4,00 долара за бон-боне за моју жену и мене. Одмах након дегустације, обојица смо се погледали и знали да је ово нешто посебно. Био сам упецан. Нажалост, компанија у којој сам први пут открио своју љубав према чоколади више није заступљена у Сједињеним Државама. Чак и тако, увек ћу се сетити тог првог тренутка када сам открио да бон-бон може бити не само комад бомбона, већ и уметничко дело.
Како је моја софтверска компанија порасла, почео сам да експериментишем са изградњом сопственог чоколадног рафинера као начина да избегнем кодирање када сам требао очистити главу.
Ја сам експериментисао са различитим дизајном како бих видио како је сваки дизајн променио укус и текстуру финалне чоколаде. На крају, након много итерације, дошао сам до дизајна за који сам мислио да је добро радио. Други су очигледно мислили тако, јер није било много пре него што су моји пријатељи и породица залутали за моју чоколаду. Није било дуго пре него што сам редовно шифрирао у једној просторији док сам слушао чоколадну рафинерију у другој соби.
После неког времена, моја софтверска компанија је слагала великим уговором, а мој пословни партнер и ја смо одлучили да желимо да урадимо нешто необично са непредвиђеним. Предложио је да направимо чоколаду, јер сам већ направио невероватну чоколаду у машини коју сам изградио. У почетку сам био прилично неодлучан, јер сам у то доба имао довољно искуства да бих знао какав је то велики посао и да постоје веома добри разлози зашто људи нису чинили чоколаду из нуле у мањем обиму.
Чак и тако, након много разговора са својим пословним партнером, мојим пријатељима, породицом и домаћим кухарима, на крају сам био убеђен, а ми смо отишли.
Цанди Гуиде: Како сте научили да правите чоколаду? Да ли сте узели часове , ученике с било ким, сама проучавали или направили неку комбинацију горе наведеног?
Арт Поллард: Већина онога што сам научио, научио сам кроз пробне и грешке док сам градио и тестирао мој чоколадни рафинер. Ловио сам толико информација колико сам могао преко своје локалне универзитетске библиотеке и купио многе ретке и тешке књиге. Ово ми је помогло на путу. Постоји много разлика, међутим, између чоколаде на индустријском нивоу у индустријске сврхе, како би се направио цанди бар од 50 центи по најнижим могућим трошковима и где сам желео да идем. Мој циљ је био да направим бар који је био потпуно фокусиран на укус. Ево, сам био сам.
Једном када сам проценио свој процес, отишао сам у Европу и студирао чоколаду у кондиторској школи. Овде поново, фокус је био на индустријској производњи, и тако сам морао да прикупим оно што сам могао да изађем на часове и запалим сопствени траг. Направио сам доста добрих пријатеља док сам био тамо, од којих неки и даље држим контакт.
Такође сам провео време путујући по Европи посећујући и продавнице чоколаде и фабрике чоколаде. Нашао сам да је то изузетно корисно с моје тачке гледишта. Једна од ствари коју су моје класе и моје истраживање никада ме нису научиле је био најбољи начин да се позабавим небројеним малим проблемима који се појављују приликом чоколаде у великој мјери. Увек постоје ствари које никада не схватате док не будете у праву у гомили, а до тада понекад је прекасно. Ово знање је било, верујем, драгоцено него када сам ишао у школу, јер је било практично и невероватно корисно.
Цанди Гуиде: Када чујем "фабрику чоколаде", добијам визије Вилли Вонка. Можете ли описати вашу фабричку поставку? Колико радника имате? Где си набавио машину?
Арт Поллард: Наша фабрика је прилично мала. Тренутно, наша фабрика је само око 2.000 квадратних метара и све једнокреветне собе. Недавно смо преузели другу јединицу у нашој згради и радили смо на томе да је осликана и спремна, тако да се можемо и проширити у њега. Када смо почели, имали смо довољно простора за чоколаду и више. Међутим, сада када смо у покрету, открили смо да заиста можемо искористити више простора од онога што смо првобитно планирали.
Уз зидове, висирамо отиске великих плаката од цвијета какаоа, какао стројева и различитих мјеста од мојих путовања до Централне Америке и другде. Ово помаже у доношењу неке боје у нашу фабрику и оживљавање ствари. Ја радим готово сву нашу фотографију, тако да постоји сјајан осећај задовољства када видим тако лепе отиске на зидовима и знајући да их нису купили, већ су моја стваралаштво.
Наш процес почиње са убацивањем какао зрна на таблу сортирања. На столу је дизалица која нам омогућава да подигнемо вреће у ваздух како бисмо их лакше испразнили. Сви наши пасуљ какаа су у овом тренутку сортирани ручно како би се осигурало да врећице које добијамо са фарми немамо камење, штапове и фарма у њима, што би могло оштетити нашу машинерију или ући у финалну чоколаду. Пронадјамо све врсте занимљивих ствари у торбама пасуља.
Када се пасуљ сортира, користимо колица да их одведемо до нашег роштиља. Увезли смо роштиљ из Португала. Иако је произведен 1962. године, он прати ранији дизајн. Заправо, гравирање из књиге чоколаде објављено 1912. године показује скоро идентичан роштиљ. То је цилиндрично, пет стопа око и висока око осам стопа. Велика врата се отварају на предњој страни, окрећу се преко противтеже. Унутрашњост је велика сфера пречника око четири метра, у коју напунимо и печемо какао пасуљ. Када је кружни поклопац искључен, не могу помислити да изгледа као Смртна звезда из филма Стар Варс. Када печемо какао пасуљ, сви наши суседи могу мирисати мирис. Нас сусједство мирише на велику пећницу пуну колача. Наши суседи говоре својим посјетитељима о томе како чудесно подручје у којем они раде.
Наша следећа машина, наша машина за вијугање. Налази се одмах поред роштиља. Машина за вијугање сруши бобице како би се одвојила влакнаста луска из меса зрна. Машина за вино затим класифицира делове зрна (названих "нибс") по величини, а затим користи вакуумски систем да одвоји лаку кашу од тешких ногу. Када се нокти излазе из машине за вијугање, они падају у каде и спремни су да се уђу у чоколаду.
Користимо мелангеур (француску реч која значи једноставно "мешати") како бисмо грли наше грицкалице у чоколадну течност. За непостојеће, ово није пиће са алкохолом, већ једноставно узимају какао пасуљ - еквивалент чоколаде за печење. Овде додамо шећер, као и ванилу. Ја лицно изводим нашу ванилију баш као што и ја изводим своје пасуље какаоа. Када земља постане тачна конзистентност, чоколаду стављамо у пет галонске канте и учитамо га у нашу следећу машину, ваљак.
Ваљкаст млин је велика машина у којој се серија ваљака наслања једни на друге, гурне заједно са пуно силе. Користимо ваљку за млевење чоколадних састојака док не буду савршено глатки. Многим људима је интересантно да када чоколада излази из рафинерије за ролне, није текућа, већ је љута, као пиљевина.
Када се сва чоколада пробије кроз рафинер за ваљак, учитамо га у нашу базу. У основи је машина која загрева чоколаду и шири га или на други начин помера око себе у дужем временском периоду. Овај процес дозвољава да неколико испарљивих уља и киселина испаравају и побољшавају укус и текстуру чоколаде. Многи други аспекти за додавање такође помажу у побољшању укуса и текстуре. Цонцхинг је пресудна фаза, веома је важна за развој укуса. Провео сам пуно времена у фабрици као што се зовеш; понекад ми је познато да тамо спавам, тако да могу бити сигурни да прилагођавам брзину и температуру конве, јер масира чоколаду, тако да је коначна чоколада што ближе перфектној.
Међутим, није све романса. Када смо у пуној производњи, наша фабрика постаје веома врућа. Ово је лепо зими, али током летњих месеци то може бити сасвим искуство. Као што се трка одвија, киселине (као што је сирћетна киселина) испаравају, као и друге хлађење. У зависности од врсте зрна, ово може учинити ваше очи водом, и потребно је времена да се навикнете. Најзад, са свим машинама, наша фабрика може бити врло гласна, тако да је обучавање заштите слуха обавезно. На крају, то је веома тежак и тежак рад. Истовремено, класични уметници већ дуго раде у увјетима стварања порцелана, стакла и бронзаних скулптура. Чоколада, верујем, није изузетак од ове сјајне традиције.
Имамо три радника. Двоје чине чоколаду, а трећи, кога смо управо дали, тржи га. Ја лично надгледам сваку групу чоколаде и формулишем рецепте које користимо.
Што се тиче где смо набавили нашу машинерију, већина је ван Европе. Европа има традицију чоколаде која САД не поседују. У Сједињеним Државама, неколико кључних играча за многе доминирало је производњом чоколаде многих, много година. Из тог разлога, веома је тешко добити машину у Сједињеним Државама за чоколаду, мада је машина за израду конфекција релативно лако доћи.
Водич за воће: колико дуго је потребно да од куће направите чоколаду како бисте отворили фабрику?
Арт Поллард: Па, чула сам чоколаду већ неколико година код мојих пријатеља и породице пре него што сам икада почео размишљати о чоколади професионално. Када смо одлучили да почнемо продавати чоколаду у већој мјери, постала је цијела друга лопта. Рафинер чоколаде коју сам ја пажљиво саградио је сувише мали. Даље, наш циљ је био да направимо неку од најчудеснијих чоколадица у свету, а чоколадни рафинерија коју сам изградио једноставно није имао толико контроле колико сам желео. Због тога смо морали тражити Европу да пронађе потребну опрему. Већину опреме коју смо желели било је тешко наћи чак иу Европи, а моја претресања су требала времена.
Провео сам доста времена у праћењу машина која би радила не само за чоколаду, већ би и створила специфичан профил укуса који сам тражио. Ја бих излетела да га прегледам, а понекад и пробати. Када смо пронашли одговарајуће машине, посао је тек почео. Одатле смо морали да увеземо машину, обнављамо га, обележимо, прикључимо електричне команде и све то покренемо.
Такође смо морали наћи одговарајућу зграду. Ово је узео доста посла сама по себи јер није била погодна свака зграда, али када смо пронашли зграду за коју сматрамо да је "готово савршена", морали смо да га преуредимо и обмотамо како би га спремили. Све у свему, направио је много и пуно посла и много касних ноћи. Било је уобичајено радити цијели дан у фабрици, а онда доћи кући и провести вријеме са мојом породицом. Једном када су моја деца била у кревету, мој пословни партнер Цларк, и срео бих се у фабрици још неколико сати рада.
Дакле, све у свему, требало нам је око три године да пратимо опрему која нам је потребна, да обновимо машину и преуредимо наш простор. Сумњам да смо то могли учинити за мање времена, јер је већина времена кашњења била изван наше контроле (као што је потреба за обнављањем опреме која је требало да буде у добром радном стању када смо је купили).
Водич за слаткише: Било је доста разговора и критике о томе како индустрија бомбона доминира неколико огромних компанија, а мање породичне операције се откупују или стисну са полице. Ја то замишљам као произвођач чоколаде за почетак, ово је морало бити забрињавајуће. Како се приближавате питању постизања препознатљивости и дистрибуције?
Арт Поллард: Сасвим искрено, велика критика је легитимна. Индустрија слаткиша, нарочито у последње време, обележена је преузимањима. Сада, скоро сваку препознатљиву бомбону доносе мање од пола туцета компанија. Неколико компанија које су у борби остају независне, као што су ЈустБорн (Мике и Ике, Хот Тамалес, итд.), Али веће компаније су мало и далеко. Само погледајте задњи део пакета следећи пут када купите слаткиш. Биће вам изненађени ко то заправо чини. Два наша конкурента су била набављена пре не тако давно, и претпостављам да ће се овакве куповине наставити још доста времена да се консолидује индустрија.
Ипак, у индустрији конфекција и даље постоји огроман простор. Сви смо упознати са локалном продавницом чоколаде на којој су направљене ручно обојене чоколаде. Скоро сваки град има овакву продавницу, а многи градови имају доста. Овде се велики индустријски гиганти никад не могу такмичити. Они не могу дати пажњу и пажњу коју локална продавница може пружити. Поред тога, врло добар квалитет тартуфа и бон-бона једноставно не могу бити дистрибуирани од стране индустријских бомбона због додатних радова потребних за производњу и краћег рока трајања производа.
Ово отвара врата малом слађивачу. Што се нас тиче, наш циљ је једноставно направити најбољу чоколаду. Против моје ли ~ не филозофије расте компанија само да имам нешто да продам. Моја позадина у софтверу ми је омогућила да приметим многе аквизиције. Открио сам да, без обзира на обећања компаније која купује, када се купи компанија, корпоративна култура ће се променити, често уништавајући оно што је једном направило велику компанију. Кључни играчи ће бити отпуштени, замољени да оду или бочни, а резултат је преокренуо животе; и на крају, квалитет ће бити погођен. Верујем да ово није фер према запосленима који су изградили компанију и нису поштени према потрошачу који је изградио однос са њим. Апплеов рачунар је имао сличне проблеме: компанија је ишла дуги низ година као власници акција и њихова потражња за краткорочним добитком. Када се вратио Стив Џобс, један од првобитних визионара који су започели Аппле, вратио се све врсте дивних ствари (иПод је само један од њих), а магија се вратила.
Што се тиче начина извлачења ријечи, одговор је садржан у једној ријечи: "квалитета". Када смо поделили чоколаду са другима, били су запањени изванредним квалитетом који смо успели да постигнемо - поготово у тако кратком временском периоду. Пронадјите људе који никад нису волели тамну чоколаду пре него љто смо љубили нашу чоколаду, а не само наручивали од нас, већ и причали својим пријатељима. Верујем да ће, ако можете постићи висок ниво квалитета, јавност одговорити - поготово ако имате јаку страст према ономе што радите, као и ми.
Јавност је већ годинама преплављена средњим производима, ау тој арени мали слађивач не може да се такмичи. Велике компаније имају ову површину зашијану и вероватно увек. Међутим, верујем да има простора на високом крају и на тржиштима специјалних тржишта гдје велике индустријске компаније не могу да се такмиче. Постоји превише различитих ниша за било коју компанију која ће испунити. Штавише, они мјере успјех у хиљадама тона, док мали слађивач може лако мјерити успјех у броју знатно мањим.
Мали слађивач је такође у стању спреман за иновацију. Као иу индустрији кондиторских производа, то видите у софтверској индустрији, где су мале софтверске компаније које константно иновирају и померају индустрију напријед. Наравно, Мицрософт их копира (или их купује), али ту су мали вукови који вуку коверту. И колико год Мицрософт воли, још увек није елиминисао мале продавнице. Верујем да ова аналогија важи за кондиторску индустрију.
Прочитајте више питања за интервјуе:
- Који је ваш највећи изазов у покретању властитог чоколадног посла?
- Да ли имате било какав савет за предузетнике за бомбоне?
- Шта је на хоризонту за Амано чоколаду?